夏季是野生菌滋生的季節(jié)，這個(gè)季節(jié)食用野生菌是最鮮美的時(shí)候，中國(guó)食用野生菌也有較深的歷史淵源，在中國(guó)野生菌的分布最多的地方就在云南和四川，所以到了四川成都，吃野生菌自然成了季節(jié)性的滋補(bǔ)。不同的野生菌烹飪方法其鮮味也不同，但是要怎么做才能既保持鮮味又不讓營(yíng)養(yǎng)流失呢?看看下面幾家店的做法。

滾湯提鮮法

主打煲湯類：山珍番茄排骨煲、竹胎菌王養(yǎng)生煲

菌類菜品：山珍缽缽、菌香八寶、雀巢口口脆、菠蘿猴頭菇

發(fā)現(xiàn)地：川野山珍酒樓，武侯區(qū)科華中路9號(hào)百聯(lián)天府購(gòu)物中心二樓

大廚的提鮮觀點(diǎn)：據(jù)大廚介紹野生菌的烹飪方法很多種，干炒法、滾湯法、扣蒸法、生炸法、生煎法、燒烤法、掛糊炸、微波法、涮火鍋法等。其中滾湯法是最常見(jiàn)的，也是最能品嘗到野生菌的鮮美的做法。這里的野生食用菌的做法是以熬湯、滾湯為主，“菌”的選擇很多，如猴頭菌、鵝蛋菌、珍珠菌、茶樹菌等幾十種。山珍開胃湯、山珍回味湯、山珍養(yǎng)胃湯完全釋放了菌類食品的獨(dú)特魅力。

拿手提鮮菜一：山珍蕃茄排骨煲味道家常，既有菌香味道又有蕃茄的酸味，是用豬排、野菌、菌湯、蕃茄湯，開胃健脾、同時(shí)菌類的氨基酸和豬排的鈣元素在熱溫下，大量的釋放于湯里，更利于人體的營(yíng)養(yǎng)吸收，老人、兒童、缺鈣的朋友均適合食用。

拿手提鮮菜二：山珍缽缽是采用樂(lè)山缽缽雞的做法，用土雞為主料，菌類和青筍尖墊底涼拌而成，口味麻辣開胃，適合四川人的口味。

創(chuàng)意提鮮菜一：菌香八寶是大廚的創(chuàng)意菜品，也是本店比較有特色的菜品之一，是用精肉、野生菌打成細(xì)泥狀經(jīng)過(guò)調(diào)料裝入豬肚中，在經(jīng)過(guò)蒸后成型而成，口味充滿菌香，類似于鹵菜的口味，新穎獨(dú)特。

創(chuàng)意提鮮菜二：雀巢口口脆是一道造型菜品，是采用滑菇和脆姜油炸而成，口味獨(dú)特，造型像極鳥巢，親切可愛(ài)。

創(chuàng)意提鮮菜三：菠蘿猴頭菇是一道女孩子喜歡的菜品，味道酸甜，是猴頭菇用炸的方式制作而成，加上菠蘿為輔料，讓這道菜女人味十足，，是席上的佳肴之一。

環(huán)境情況：酒樓占據(jù)百聯(lián)天府二樓一層樓，經(jīng)營(yíng)面積4000平方米，可同時(shí)容納800人進(jìn)餐，環(huán)境古樸典雅，20多個(gè)包間風(fēng)格各異，小橋長(zhǎng)廊還穿梭于內(nèi)堂中，讓整個(gè)環(huán)境感覺(jué)動(dòng)靜相宜，菜品方面以菌類湯煲為主題，精品川菜并存的模式。

新派川菜提鮮法

主打煲湯類：山珍菌湯、蟲草花燉天鵝

菌類菜品：竹蓀三鮮、石板焗松茸、松露蒸水蛋、堂煎牛排、風(fēng)味目魚卷

發(fā)現(xiàn)地：天香仁和酒樓，成都市宏濟(jì)新路308號(hào)世紀(jì)朝陽(yáng)正門

大廚的提鮮觀點(diǎn)：據(jù)了解，天香仁和在主推新派川菜的同時(shí)，還推出了杭幫菜、廣東菜、贛菜、官府私家菜等，在這里其實(shí)可以品嘗到各地美食。比如仁和手撕雞，選用泰國(guó)的西番芹，緬甸的香菜等原料拌成，香辣開胃，無(wú)油，十分爽口。新派川菜的做法使菌類菜品吃法豐富起來(lái)，鮮度也不減。

拿手提鮮菜一：山珍菌湯是采用牛肝菌、球蓋菌、滑菇等菌類加上老雞、火腿、菌干等熬上24小時(shí)而成，入味而滋補(bǔ)，口感還鮮甜、潤(rùn)滑可口、牛肝菌還有清熱解毒和抗流感的功效，經(jīng)濟(jì)實(shí)用。

拿手提鮮菜二：蟲草花燉天鵝這道湯品可謂大補(bǔ)，冬蟲夏草性甘、溫平、無(wú)毒，是著名的滋補(bǔ)強(qiáng)壯藥，有補(bǔ)虛健體之效，是一道臺(tái)州藥膳美食，但是蟲草的滋補(bǔ)功效很強(qiáng)，食用應(yīng)該注意適量。

拿手提鮮菜三：竹蓀三鮮的推薦理由是營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮香味濃，老少皆宜，湯品燉8小時(shí)以上，采用生態(tài)雞、鴨、精肉湯，配生態(tài)豬心、舌、肚、竹蓀、腐竹等為輔料一起燉。竹蓀三鮮是成都傳統(tǒng)燒菜、燴菜的翻版同樣在“湯質(zhì)”上下足工夫，加之四川人喜食的腐竹、竹蓀匹配，于俗中見(jiàn)雅，精中精細(xì)，既有川味原創(chuàng)燒三鮮的風(fēng)骨，又有高檔席宴菜的麗質(zhì)，在淡而不薄、油而不膩中散發(fā)出山林田野的氣息，成為當(dāng)代新川菜的一款典型作品。

創(chuàng)意提鮮菜一：石板焗松茸新派川菜的創(chuàng)新做法，石板的采用焗的烹飪手法，讓松茸得到另外一種鮮美釋放方法，值得一試。

創(chuàng)意提鮮菜二：松露蒸水蛋顧名思義就是蒸蛋的方法加上珍貴的松露一起蒸讓這道菜品增色不少，也是老少皆宜。就憑松露的名氣就應(yīng)該一試了。

創(chuàng)意提鮮菜三：堂前牛排西餐的做法，再加上菌類的點(diǎn)綴和伴食讓牛排也中式化的感覺(jué)，新穎的口味只有試過(guò)才知道。

環(huán)境情況：天香仁和酒樓一樓設(shè)有豪華接待大廳，可供300人同時(shí)進(jìn)餐，二、三、四樓共設(shè)有超豪華包房、VIP包房、經(jīng)濟(jì)包房、時(shí)尚包房、雙桌會(huì)議包房等；五樓茶坊溫馨典雅、設(shè)施一流、有10多間棋牌包房，寬敞明亮的茶座大廳供人品茗休閑。

火鍋提鮮法

主打湯煲類:烏雞鍋、松茸大補(bǔ)鍋、松茸鮑魚鍋、排骨鍋

配合菜品類：菌香包、土家都粑塊、香烤蕎麥粑、水果南瓜餅

發(fā)現(xiàn)地：武陵山珍，武侯區(qū)置信北街1-15號(hào)

大廚的提鮮觀點(diǎn)：大廚介紹說(shuō)煮湯可以先放少量的油煸炒后再放入水或湯煮熟，也可以將水或湯燒開后放入食用菌。注意湯水不能放得太多，調(diào)味料要清淡一些，以突出鮮純的口味。一般來(lái)講，所有能吃的野生食用菌都可用來(lái)滾湯或熬湯，而且各具鮮味、各具營(yíng)養(yǎng)。只是熬湯的時(shí)間長(zhǎng)一些，但不會(huì)影響野生菌的功能與味道。如果一定要篩選，那么最適宜煮湯的有青頭菌、猴頭菌、北風(fēng)菌、刷把菌、雞樅菌、雞油菌等。而且吃菌就務(wù)必要煮熟。

拿手提鮮菜一：烏雞鍋是很受食客好評(píng)的一種鍋底，以排骨，雞，外加人參枸杞，熬制高湯作為底料。將烏骨雞放入高湯熬熟后，再加入各種菌類．配有特制香辣醬碟。而且各類野生菌種類齊全，大部分聞所未聞，天然食品，而且味道之鮮，極其潤(rùn)滑可口。

拿手提鮮菜二：松茸大補(bǔ)鍋采用各蟲草、松茸、各種其他菌類加入鍋底熬制而成，其滋補(bǔ)作用無(wú)與倫比，味道鮮美，可口滋補(bǔ)。比起藥膳來(lái)味道要好的多。

拿手提鮮菜三：排骨鍋以排骨，雞，外加人參枸杞，熬制高湯作為底料，將豬精排骨加入高湯熬熟后，再加入各種菌類而成，味道家常，有豬排的濃香，也有野生菌的菌香，鈣和氨基酸同時(shí)攝取。

環(huán)境情況：這家店面環(huán)境優(yōu)雅，樸實(shí)，比起火鍋店的吵雜來(lái)說(shuō)要安靜的多，所以在這種用餐環(huán)境中談滋補(bǔ)和養(yǎng)生還比較合時(shí)宜。

TIPS:

幾種常食用菌類功效

松茸：富含松茸醇，強(qiáng)身健體，還有防癌抗癌抗輻射的功效

雞樅菌：益胃，清神，美容養(yǎng)顏，護(hù)膚治瘡

老人頭：開胃健脾，清熱養(yǎng)血，補(bǔ)虛提神

杏鮑菇：促進(jìn)人體消化，增強(qiáng)人體免疫力

黃牛肝：美容養(yǎng)顏，防感冒

竹蓀：可降血壓血脂，防糖尿病，還有防癌抗癌的功效（有“軟黃金”之美稱）

成都吃野生菌大搜羅

東方魔湯武陵山珍

地址: 武侯區(qū)紫薇東路117-119號(hào)

推薦：烏雞煲、蕎麥糍粑、黑螞蟻泡酒

消費(fèi)信息：菜單上分為鮮菌、冰凍、野生（就是干貨）幾類你可以任意選擇?；疱佇问?，青杠菌，猴菇菌，雞肝菌，鮑菇菌，竹蓀任點(diǎn)。

武陵世家火鍋(光華村店)

地址：青羊區(qū)光華村樂(lè)賓百貨3樓

推薦：茶樹油火鍋、除了菌類之外還有山藥，膳魚，釀豆腐，千層肚，鵝腸，土豆，粉條，鵪鶉蛋，腦花。

消費(fèi)信息：茶油碟味道很好，值得推薦，人均消費(fèi)70左右。

林海山珍

地址：成華區(qū)玉雙路4號(hào)

推薦:菌類白味火鍋、雪茶

消費(fèi)信息：人均40-60停車不是很方便。