北京老字號(hào)概覽及價(jià)值

北京是中華老字號(hào)云集的都市，現(xiàn)存老字號(hào)3D0多家。2007年北京市商務(wù)局和北京財(cái)貿(mào)職業(yè)學(xué)院在專題調(diào)研中，共收集了商業(yè)、餐飲、服務(wù)、文化等行業(yè)180家老字號(hào)的基本情況。其中，有67家被評(píng)為中華老字號(hào)，11家是中國(guó)馳名商標(biāo)，51家是北京市著名商標(biāo)，12家擁有中國(guó)名牌。在這些老字號(hào)中，有36個(gè)項(xiàng)目入選北京市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，其中22個(gè)入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。北京老字號(hào)企業(yè)主要從事餐飲、商業(yè)和工業(yè)，比例分別為37％、31％和24％；服務(wù)業(yè)和文化業(yè)比例較低，分別為6％和2％。

這些老字號(hào)歷史久遠(yuǎn)。清末民國(guó)為主要?jiǎng)?chuàng)始時(shí)期，平均歷史135年，而萬(wàn)全堂、永安堂、便宜坊三個(gè)老字號(hào)的歷史接近600年，超過(guò)400年的有8家，超過(guò)260年的有20家。

這些老字號(hào)是民族文化的瑰寶，具有重要的歷史價(jià)值、文化價(jià)值、科技價(jià)值和市場(chǎng)價(jià)值。

說(shuō)其具有歷史價(jià)值，是因?yàn)樗菤v史的“活化石”，尤其是將近600年歷史的字號(hào)，歷經(jīng)幾個(gè)朝代更迭興衰，是社會(huì)歷史變遷的縮影。

說(shuō)其具有文化價(jià)值，是因?yàn)樗俏幕堑囊粋€(gè)重要符號(hào)。店鋪的建筑風(fēng)格，所在區(qū)域的市井機(jī)理，經(jīng)營(yíng)的方式、服務(wù)的習(xí)俗與傳統(tǒng)，乃至它的門聯(lián)、幌子與叫賣方式等等，都成為一種獨(dú)特的文化標(biāo)識(shí)。電視劇《大宅門》、話劇《天下第一樓》的影響力就是最好的證明。說(shuō)起來(lái)，紐約、倫敦、巴黎等國(guó)際化大都市，它們的差別在哪里?都是大廈林立、汽車轟鳴、人頭躦動(dòng)。如果你走進(jìn)一隅小店，嘗一口地道的風(fēng)味小吃，就能體味到一個(gè)城市特有的魅力。老字號(hào)就是品味城市文化差異的一道風(fēng)景。

說(shuō)其具有科技價(jià)值，因?yàn)槔献痔?hào)有不少絕活、絕技、絕藝，用現(xiàn)代技術(shù)是不能替代的。有些用現(xiàn)代技術(shù)替代后，變成大規(guī)模生產(chǎn)，有了規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)，卻失去了原有產(chǎn)品的個(gè)性，失去了神秘與獨(dú)享的味道。

說(shuō)其具有市場(chǎng)價(jià)值，因?yàn)槔献痔?hào)品牌的長(zhǎng)期積累，贏得了顧客的信賴，培育了巨大的市場(chǎng)，如全聚德品牌價(jià)值已經(jīng)超過(guò)]00億元。北京奧運(yùn)會(huì)期間，各國(guó)運(yùn)動(dòng)員和政要每天吃掉全聚德烤鴨700只，而且倫敦希望把全聚德烤鴨爐搬到20i2年的倫敦奧運(yùn)會(huì)去。同仁堂2008年銷售收入突破100億元。2009年前4個(gè)月，同仁堂實(shí)現(xiàn)銷售收入36.6億元，同比增長(zhǎng)12.93％；實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)3.62億元，同比增長(zhǎng)15.73％。不受金融危機(jī)影響，逆勢(shì)上揚(yáng)，說(shuō)明老字號(hào)具有較大的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

都城市場(chǎng)孕育了“京派老字號(hào)”

北京有3000多年建城史，從1153年金中都開始，至今有856年的建都史，歷經(jīng)元明清等朝代。北京一直是典型的“消費(fèi)高地”，北京的市場(chǎng)是一個(gè)特殊的“都城市場(chǎng)”。在這個(gè)市場(chǎng)上從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的商人我們稱其為“京商”。

明清時(shí)代，中國(guó)形成徽、晉、陜、魯、閩、粵、寧波、洞庭、江右、龍游等“十大商幫”，唯沒有“京商”。但“京商”以其特有方式客觀存在著。

京商與其他商幫不同，不是行商，而是坐賈。其他商幫是從一地“走出去”，京商是從全國(guó)“走進(jìn)來(lái)”的。

皇都是千心所往、萬(wàn)商云集之地，潛在的高消費(fèi)和巨大的市場(chǎng)容量產(chǎn)生巨大的吸引力，很多有志之士都想在這個(gè)市場(chǎng)立足，因此京商也是“精商”和“皇商”。

我們先看看北京的消費(fèi)，就足以說(shuō)明京商的地位。北京建都史上歷經(jīng)40個(gè)皇帝，皇族和勛戚形成巨大的奢侈消費(fèi)群體，如清代宮廷御膳房設(shè)有五個(gè)局：葷局、素局、掛爐局、點(diǎn)心局、飯局?；噬险鸵?00碗菜。慈禧的60大壽，花掉白銀3000萬(wàn)兩。一次她巡行奉天，16節(jié)車廂中有4節(jié)作御膳房。與此相適應(yīng)，官員士人的文化消費(fèi)和人際消費(fèi)也很高，尤其是清代撫恤旗人的政策造就了高消費(fèi)?，F(xiàn)在，北京聚居著上百萬(wàn)的富有人群和高消費(fèi)人群。一項(xiàng)包含住房、食品、服裝和娛樂等方面的統(tǒng)計(jì)表明，在全球144個(gè)大型城市中，北京排名第11，比紐約還高一位。目前光奢侈品店就有十多家。

北京的消費(fèi)規(guī)模也大。歷代都鼓勵(lì)移民進(jìn)京，歷史上，明正統(tǒng)年間高峰人口接近百萬(wàn)，是個(gè)巨大的消費(fèi)市場(chǎng)?，F(xiàn)在北京常住人口已超1600萬(wàn)，瞬間人口峰值達(dá)2100萬(wàn)，在中國(guó)的大城市中，商業(yè)規(guī)模若以社會(huì)消費(fèi)品零售總額進(jìn)行衡量，北京已經(jīng)越居首位。

同時(shí)，歷代也有鼓勵(lì)商人進(jìn)京和刺激商業(yè)發(fā)展的政策。如金代降低稅率、禁止擾商，元代鼓勵(lì)販運(yùn)，明代戶籍松動(dòng)，清代旗民分城居住等，都促使都城商業(yè)興旺起來(lái)。到清代鼎盛時(shí)期，北京的從業(yè)行當(dāng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)人們常說(shuō)的360行，達(dá)到了712行?，F(xiàn)在就更不用說(shuō)了，北京以其特殊的政治中心、文化中心和國(guó)際交往中心的地位，吸引著全國(guó)乃至外國(guó)大批的商業(yè)投資和消費(fèi)人群，成為無(wú)可爭(zhēng)議的商貿(mào)中心和購(gòu)物天堂。

所以，都城市場(chǎng)海納百川、開放包容，產(chǎn)生巨大的能量和特殊商業(yè)文化氛圍。

京派老字號(hào)是“京商”的典型代表，它就是在這樣的土壤上成長(zhǎng)起來(lái)的。這些老字號(hào)的開創(chuàng)者，多數(shù)不是北京“土著”，而是歷朝歷代來(lái)自全國(guó)各地的商人。他們有的從北京起家，有的把各地的字號(hào)帶到北京，但來(lái)到皇都這樣一個(gè)特殊市場(chǎng)，就迅速被同化改造為具有“京派”和“京味”特征的京商和京派字號(hào)了。

“京派老字號(hào)”的特點(diǎn)

“京派老字號(hào)”與其他地區(qū)的老字號(hào)有很多共同之處，如掌握獨(dú)門絕技，重口傳身授，質(zhì)量、服務(wù)上追求特色取勝等等。但京派老字號(hào)的特點(diǎn)在于，“都城”特有的高消費(fèi)市場(chǎng)推動(dòng)和提升了它的層次與品位。

品質(zhì)上精益求精。自古以來(lái)，北京匯集天下品質(zhì)最好的商品，形成了“貢品市場(chǎng)”。京派老字號(hào)要想立足，與進(jìn)入北京市場(chǎng)的商品比拼，必須靠品質(zhì)取勝。因此，同仁堂有“炮制雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力”的古訓(xùn)；六必居傳承“秫稻必齊，麴蘗必時(shí)，湛(食喜)必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”的“六必須”精神；吳裕泰堅(jiān)守“自采、自窨、自拼”的“三自”經(jīng)等等。

經(jīng)營(yíng)上誠(chéng)信無(wú)欺。北京特殊的人文氛圍，使“京派老字號(hào)”受到更多的文化熏陶和道德洗禮；北京特殊的消費(fèi)群體，使“京派老字號(hào)”在經(jīng)營(yíng)上不敢欺騙；北京特殊的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局，使“京派老字號(hào)”不敢違規(guī)經(jīng)營(yíng)。老字號(hào)們深知誠(chéng)信的優(yōu)厚回報(bào)，深知欺騙的沉重代價(jià)。如制藥企業(yè)就用“修合無(wú)人見，存心有天知”的準(zhǔn)則自律。

服務(wù)上尊重奉迎?！熬┡衫献痔?hào)”面對(duì)特殊的消費(fèi)群體，在服務(wù)上第一是客氣，第二是精心精細(xì)，第三就是千方百計(jì)地迎合顧客的需要。內(nèi)聯(lián)升創(chuàng)辦人趙廷密藏一本《履中備載》，專記顧客特殊的靴鞋尺寸、樣式和特殊腳形，形成早期的客戶管理。歷史上，“京派老字號(hào)”以為宮廷服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)為最高標(biāo)準(zhǔn)。不少老字號(hào)持有宮廷的“腰牌”，像同仁堂、王致和、桂馨齋、天福號(hào)、月盛齋等都有“腰牌”，可以直接進(jìn)宮?；噬弦葬u肉、醬肘子，皇室成員要看病，慈禧要做壽袍、吃“青方”，就必須給這些老字號(hào)一些特權(quán)。而“腰牌”對(duì)這些老字號(hào)來(lái)講，不光象征著地位、權(quán)力與榮耀，更重要的是“責(zé)任”，產(chǎn)品不好、服務(wù)不好要冒殺頭的風(fēng)險(xiǎn)。因此，為朝廷服務(wù)是最高品質(zhì)的服務(wù)，把這種服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)延伸到對(duì)所有顧客的服務(wù)上，就形成一種高品位高品質(zhì)服務(wù)文化。

用人上不拘一格。都城人才濟(jì)濟(jì)，競(jìng)爭(zhēng)激烈?？础熬┡衫献痔?hào)”的發(fā)家史，有一個(gè)共同點(diǎn)就是不唯親只唯才，注重不惜重金引進(jìn)人才和培養(yǎng)人才，并采用各種手段加強(qiáng)對(duì)員工的激勵(lì)，如采取人力入股的方式等。很多“京派老字號(hào)”更是通過(guò)引進(jìn)關(guān)鍵性人才使企業(yè)獲得跳躍性發(fā)展。

“京派老字號(hào)”的文化風(fēng)格

說(shuō)起“京派老字號(hào)”的文化風(fēng)格，這是與它的特點(diǎn)分不開的?？偨Y(jié)—下，我認(rèn)為有“五氣”，即儒氣、和氣、官氣、貴氣與義氣。

說(shuō)儒氣，京派商人多儒商?？醋痔?hào)匾牌，帶有“德、仁、和、謙、同、信、厚、懋”等中國(guó)文化和儒家傳統(tǒng)名稱的企業(yè)就有20多家。看理念，同仁堂“同修仁德，濟(jì)世養(yǎng)生”的品牌核心價(jià)值最具典型性。

說(shuō)和氣，京派商人最講和氣生財(cái)，大都與客戶保持良好的關(guān)系。這一點(diǎn)既與特殊消費(fèi)需求有關(guān)，也與京城的面子文化有關(guān)。同時(shí)，北京市井民情樸實(shí)熱情，四合院文化安逸祥和。“一口京腔，兩句二黃，三餐佳肴，四季衣裳”，商人融入這樣的市井文化，自然形成和氣之風(fēng)。

說(shuō)官氣，都城字號(hào)有天然的優(yōu)越感。在建筑風(fēng)格上多顯現(xiàn)皇家氣派；多請(qǐng)官員書寫牌匾，如鶴年堂、六必居為嚴(yán)嵩所提，都一處為乾隆所題，便宜仿為明代忠臣楊繼盛所題，瑞蚨祥為清末狀元陸潤(rùn)庠所題；在服務(wù)上以為官員服務(wù)為榮。怎么形成的官氣?歷史上，官商一體是“京派老字號(hào)”的一大特色，同仁堂的創(chuàng)始人樂顯揚(yáng)就是清太醫(yī)院吏目；內(nèi)聯(lián)升的創(chuàng)始人趙廷就同當(dāng)時(shí)一位丁大官人過(guò)從甚密，官商相通，丁入了股，幫他開了店，取名“內(nèi)聯(lián)升”，寓意甚明。實(shí)際上，“京派老字號(hào)”的官氣，是伴隨著一種責(zé)任感的，到了現(xiàn)代，則升華為一種社會(huì)責(zé)任感和政治責(zé)任感。這是它的積極意義。

說(shuō)貴氣，京商兼容并包，海納百川，“京派老字號(hào)”自然具有一種高貴、典雅與博大精深的氣質(zhì)。它們的商品包裝、裝潢風(fēng)格、對(duì)顧客的接待、老板的穿著打扮以及行為舉止都染上一些貴氣。這種貴氣由官氣演繹而來(lái)，又與官氣相互推動(dòng)，成為“京派老字號(hào)”突出的品格。

說(shuō)義氣，也就是大氣，誠(chéng)信。1900年，瑞蚨祥經(jīng)庚子事變，被燒成一片廢墟，面對(duì)滅頂之災(zāi)，還承諾：凡公司欠客戶的錢，一文不少；凡客戶欠公司的錢，一筆勾銷。大氣與儒氣相得益彰。

“京派老字號(hào)”的這些文化風(fēng)格，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下有所變異，但滲透在骨子里的東西，是難以改變的。也正是這些滲透在骨子里的東西，才在市場(chǎng)潮流中使“京派老字號(hào)”獨(dú)樹一幟，魅力無(wú)窮。

“京派老字號(hào)”的發(fā)展

“京派老字號(hào)”成為“人文北京”建設(shè)的一部分，政府和社會(huì)各界傾力支持，企業(yè)也殫精竭慮謀求振興?！熬┡衫献痔?hào)”的發(fā)展總原則，應(yīng)是尊古不泥古，創(chuàng)新不離宗，處理好傳承與創(chuàng)新的關(guān)系；面對(duì)自身生態(tài)變化，傳承核心價(jià)值，創(chuàng)新產(chǎn)品、經(jīng)營(yíng)與服務(wù)，保持“京派老字號(hào)”的文化品格與魅力。

有人問(wèn)，為什么全聚德不能做成麥當(dāng)勞?我要反問(wèn)，全聚德為什么要做成麥當(dāng)勞?因?yàn)槎叩亩ㄎ徊灰粯?，尤其是它們追求的文化風(fēng)格不一樣，不可能做成一樣的企業(yè)。當(dāng)下，越是民族的就越是世界的，越是北京的也就越是世界的。

當(dāng)然，“均等質(zhì)量保證”和規(guī)模效益是對(duì)“京派老字號(hào)”的最大挑戰(zhàn)。應(yīng)分別不同情況，有些老字號(hào)企業(yè)有條件實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化大生產(chǎn)，就應(yīng)該延伸和擴(kuò)大市場(chǎng)，走大眾化品牌道路；有些老字號(hào)市場(chǎng)較窄，企業(yè)又不能大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，就可以走高端品牌道路，突出個(gè)性和高貴。我們看古人為我們留下的瓷器，很少有重樣，少而精，稀而特，就珍貴。

總之，京派老字號(hào)不是文化標(biāo)簽，應(yīng)該在發(fā)展中保護(hù)和提升它的價(jià)值，在發(fā)展中凸現(xiàn)它的文化魅力。