水中皎皎“西施臂”

立秋過后，鮮藕應(yīng)時(shí)令上市了，成為人們餐桌上的必備菜之一。蓮的根稱蓮藕，北方人多用來做菜，故稱藕菜或蓮菜，南方一般叫藕，果蔬兼用。把藕作為食品，在我國(guó)歷史很長(zhǎng)，漢代司馬相如的《上林賦》中就有“與波搖蕩，奄薄水渚，唼喋青藻，嘴嚼菱藕”的記載。

藕生于污泥而一塵不染，中通外直，不蔓不枝，自古就深受人們的喜愛。藕分為紅花藕、白花藕和麻花藕三種。紅花藕，藕形瘦長(zhǎng)，外皮褐黃色、粗糙，含淀粉多，水分少，不脆嫩；白花藕肥大，外表細(xì)嫩光滑，呈銀白色，肉質(zhì)脆嫩多汁，甜味濃郁；麻花藕呈粉紅色，外表粗糙，含淀粉多。

我國(guó)各地著名的藕品有蘇州的荷藕，品質(zhì)優(yōu)良，在唐代時(shí)就列為貢品。其藕有“雪藕”之稱，色白如雪，嫩脆甜爽，生吃堪與鴨梨媲美，詩(shī)人韓愈曾有“冷比霜雪甘比蜜，一片入口沉疴痊”之贊。湖南省漢壽縣西竺鄉(xiāng)的白臂藕白如玉，壯如臂、汁如蜜，吃起來嫩脆脆、水汪汪，落口消融，食而無渣。廣西貴縣大紅蓮藕，身莖粗大，生吃尤甜，熟食特別綿。據(jù)說，清朝乾隆皇帝游江南時(shí)，就指名要嘗貴縣大紅蓮藕。現(xiàn)在，當(dāng)?shù)厝诉€喜歡設(shè)“全藕席”招待客人。湖北洪湖蓮藕富含淀粉、蛋白質(zhì)、維生素等成分，鮮美爽口，早已馳名中外，被譽(yù)為“水中之寶”。杭州人則推崇西湖的藕，由于它白嫩如少女之臂，美其名曰“西施臂”。此外著名的蓮藕還有安徽雪湖貢藕，江蘇寶應(yīng)的美人紅，南京的大白花等。

蓮藕保健功效多

我國(guó)最早的藥書《神農(nóng)本草經(jīng)》上就有“藕實(shí)莖”的記載。藕，氣味甘、平、無毒。藕孔竅玲瓏，絲綸內(nèi)隱，可療血、止渴有補(bǔ)血益脾，乃果蔬中佳品。中醫(yī)認(rèn)為，生藕性寒，甘涼入胃，可消瘀涼血、清煩熱，止嘔渴。適用于煩渴、酒醉、咳血、吐血等癥。婦女產(chǎn)后忌食生冷，惟獨(dú)不忌藕，就是因?yàn)榕河泻芎玫南鲎饔?，故民間有“新采嫩藕勝太醫(yī)”之說。熟藕，其色由白變紫，其性也由涼變溫，有養(yǎng)胃滋陰，健脾益氣的功效，是一種很好的食補(bǔ)佳品。對(duì)熱病煩渴、咯血，吐血、便血、尿血之一切血癥皆有明顯效果。對(duì)胃腸、結(jié)核，婦女病之出血癥狀也有改善效果。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，藕含有多種營(yíng)養(yǎng)及天冬堿、蛋白氨基酸，葫蘆巴堿、干酷基酸、蔗糖、葡萄糖等。鮮藕含有20％的糖類物質(zhì)和豐富的鈣、磷、鐵及多種維生素。具有以下保健功能。

預(yù)防衰老：蓮藕能增強(qiáng)元?dú)馐股眢w產(chǎn)生抵抗力，它能使細(xì)胞產(chǎn)生活力。

減緩失眠、神經(jīng)衰弱：由于蓮藕具有鎮(zhèn)靜作用，因而能消除心浮氣躁，減少神經(jīng)疲勞，使人容易入睡又能治療神經(jīng)衰弱。

對(duì)美膚、黑斑、瘡疤有一定效果：蓮藕能使神經(jīng)末梢血行旺盛促進(jìn)皮膚的新陳代謝使內(nèi)臟功能順暢。

藕所含淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，易被人體吸收，并含有止血的鞣質(zhì)和鈣磷鐵等營(yíng)養(yǎng)成分。具有益血止血、調(diào)中開胃、清熱解渴的功能，長(zhǎng)期食用、滋補(bǔ)、健身、對(duì)女性可滋陰、美容肌膚，同時(shí)可達(dá)到防病、治病、輕身延年的功效。

老幼婦孺喜食之

鮮藕既可單獨(dú)做菜，也可做其他菜的配料。如藕肉丸子、藕香腸，蝦茸藕餃、炸脆藕絲、油炸藕蟹、煨燉藕湯、鮮藕燉排骨、涼拌藕片等等，都是佐酒下飯，膾炙人口的家常菜肴。江南一帶的各式特色藕肴頗多。民間較流行的有一種“糯米蒸藕”，它將洗凈的糯米灌入藕孔內(nèi)，上籠蒸熟，取出來切片擺好，撒上白糖即成。若此萊最后不撒白糖，而掛上在鍋內(nèi)熬好的桂花蜜汁，即“桂花蜜藕”，吃起來桂花香味撲鼻，更有山野氣息?！敖符}酥藕夾”、“香酥藕盒”是湖北等地方名肴。蘇州著名的松鶴樓菜館還推出一席藕宴：有卷曲的堆砌的“生拌藕花”、雙色相應(yīng)的“鴛鴦藕球”、油光澄澄的“走油藕蹄”、糖醋掛鹵的“菊花湯藕”、“糯米寒藕”、“雪花藕餅”……讓人目不暇接。

上海人家宴時(shí)，有佐酒的“炸藕夾”，制此菜切忌藕片太厚，每片厚薄要一樣。興化有人稱其為“煎藕夾子”，咸的用肉糜，甜的用豆沙。山東人喜歡選很粗的藕來做，故名曰“炸藕盤”。南京人最愛吃煮桂花糯米藕，清香甜糯。蘇州人善制“炸藕圓”，藕泥中加入蔥花、鹽、味精和面粉，擠成藕圓，炸后加水煮至汁收稠即成。如在制作中加入油條，則可使藕圓更疏松。在蘇北，將大藕圓壓扁，兩面煎黃，加入調(diào)料汁，燒至汁稠即得。正是：“九孔碧藕秋日鮮，生熟咸甜總相宜”。

藕也可制成藕原汁、藕蜜汁，藕生姜汁、藕葡萄汁、藕梨子汁等清涼消暑的飲料。藕還可加工成藕粉、蜜餞和糖片，是老幼婦孺及病患者的良好補(bǔ)品。

特別提示

別買漂白的蓮藕

經(jīng)常光顧蔬菜市場(chǎng)的消費(fèi)者會(huì)發(fā)現(xiàn)，有的攤位會(huì)出售一種外觀顏色潔白、顯得很干凈的蓮藕。這種蓮藕在零售市場(chǎng)的價(jià)格比普通藕要高。這些“賣相極佳”的蓮藕，看上去光潔，白嫩。是經(jīng)過了稀鹽酸漂白的特殊處理，零售商清楚其中的秘密，自然不會(huì)高價(jià)賣進(jìn)，卻能向人們賣出高價(jià)。

普通蓮藕表面干燥，有泥沙附著的粗糙感且無異常氣味，而“漂白藕”表面光滑、濕潤(rùn)。仔細(xì)聞可以聞到化學(xué)試劑的味道。在對(duì)“漂白藕”的酸堿度進(jìn)行測(cè)試時(shí)，放在蓮藕表面的pH試紙呈橘紅色，對(duì)照比色卡可知“漂白藕”已呈弱酸性。食用稀鹽酸處理過的藕會(huì)對(duì)人體有害，因?yàn)榧词乖傧♂尩柠}酸，對(duì)人體特別是消化系統(tǒng)。也會(huì)有腐蝕作用和刺激作用。