到甜葡萄酒,首先需要說明的是:甜葡萄酒不等于帶有甜味的葡萄酒。這可不是繞口令!甜葡萄酒就是含糖量每升大于50克的葡萄酒,而且這部分糖必須是來自葡萄果實一一也就是說或者對于釀酒工藝,或者對于葡萄的質(zhì)量有相當高的要求。所以甜葡萄酒,有時被喻為“液體黃金”,可見其珍貴。中國人喜食甜食,甜型的葡萄酒在中國具有廣闊的市場,但是,令許多消費者困惑的是,在中國葡萄酒市場中,甜葡萄酒被等同于“帶有甜味的葡萄酒”,許多甜葡萄酒是通過添加外源糖分獲得的甜味。
真正的甜葡萄酒由于含有足夠的有機酸甜而不膩,那么,甜葡萄酒是如何獲得的呢?常見的葡萄酒有以下幾種類型:
1 遲采收類型甜葡萄酒
在葡萄正常成熟后,仍然將葡萄果實留在樹體上不采收,經(jīng)過一段時間之后,果實進一步積累糖分,同時,也有一定程度失水使得葡萄含糖量進一步提高,采用這樣的葡萄釀造出正常酒精度的葡萄酒,仍然可以保留超過每升100克的糖分。
這種類型的甜葡萄酒在標簽上注明“晚采收”或者“遲采收”葡萄酒(英語稱為“l(fā)ate harvest”,法語稱為“vendangetartive”),多分布在法國的盧瓦河谷和阿爾撒斯地區(qū)、德國等。由于葡萄過熟除了正常品種特有的香氣以外,而給葡萄酒帶來一些特殊香氣,如:類似熟透的哈密瓜、果醬、桃脯等。
2 冰葡萄酒
葡萄成熟過程中,遇到零下6~8℃的低溫,果實中的部分水分凝結(jié)成固體冰晶,而糖分等風味物質(zhì)仍然呈液態(tài),保持在該溫度下,將葡萄進行壓榨,由于那部分結(jié)成冰晶的水被分離,獲得的液體部分相對于結(jié)冰前壓榨糖分、酸度濃度高,好的冰葡萄酒酸甜適口,香氣清新。
冰葡萄酒的珍貴在于適宜的低溫條件,使得葡萄果實中部分水分凝結(jié),而不是整個果實全部凍結(jié),并且采收、運輸、壓榨等環(huán)節(jié)都需要在該溫度下完成,這種自然條件不是每年都能獲得的。并且過低的溫度也會導致葡萄樹死亡。
冰葡萄酒德語稱為“Eiswein”,英語稱為“Icewine”。最早出現(xiàn)在德國、奧地利,而加拿大的安大略湖區(qū)幾乎每年都能夠獲得適宜釀造冰酒的自然條件,加拿大冰葡萄酒也頗具影響。
3 貴腐葡萄酒
葡萄果實表面具有一層天然的保護物質(zhì)一一蠟粉層,保護果實免受病害侵擾。在葡萄成熟過程中,蠟粉層逐漸變薄,同時,果實內(nèi)部糖分升高,在適宜的溫、濕度條件下,灰霉菌(Botrytis cmerea)能夠侵染果粒,導致葡萄果實腐爛,這是葡萄種植者不期望的,尤其是對于紅葡萄品種這是災難性的。但是,在一些特殊地區(qū),特殊的氣候條件使得灰霉菌有限地生長,卻能帶來意想不到的驚喜。
在法國波爾多南部的索甸/巴撒克以及奧地利,種植于河谷的賽美容葡萄由于果實蠟粉層薄,果實成熟季節(jié)溫度適宜灰霉菌生長,夜晚河谷內(nèi)的霧氣促進灰霉菌生長,灰霉菌菌絲體穿透蠟粉層,而白天陽光充足,空氣干燥,灰霉菌不能夠進一步生長,但是,灰霉菌的菌絲,在干燥的空氣中成為果實散失水分的通道,果實因此被濃縮,當這樣的果實達到金黃色時(此時稱為“貴腐”,進一步發(fā)展下去果實 變黑腐爛了!),小心一粒一粒采收,既要避免灰霉菌變黑,也要將果穗內(nèi)部沒有產(chǎn)生“貴腐”的果實保留,等待“貴腐”的發(fā)生。貴腐葡萄酒也就因此而得名。 貴腐葡萄酒往往具有杏脯、果醬等特殊香味。
4 天然甜葡萄酒(VDN)
在法國南部隆河谷南部地區(qū),由于氣候干燥,葡萄果實糖分積累容易,在果實糖分含量達到290克以上,并且果實酸度充足時,采收、壓榨,采用這樣高濃度的果汁進行部分糖分發(fā)酵,殘留適宜的糖分,添加葡萄酒酒精終止發(fā)酵,這樣獲得了具有15度以上酒精度,每升酒含糖超過50克的葡萄酒,這種葡萄酒被稱為“天然甜葡萄酒”(法語vin d0HX naturel,簡稱VDN)。在這一地區(qū)釀造VDN的葡萄品種以小粒白玫瑰(Muscat a peutl‘t baie)尤為著名。
甜葡萄通常作為餐后甜點配酒,也有一些甜度相對低,酒體相對輕的用于餐前開胃酒。由于女性相對而言天生感覺敏銳,她們相對男性更喜歡甜葡萄酒,有時,甜葡萄酒也被稱為“女士葡萄酒”。
冰酒品嘗三要素
冰酒口感滑潤、甜美醇厚,常常帶有成熟的梨、桃子、芒果、杏仁和花的香味。也會因為產(chǎn)地、葡萄品種和品牌的區(qū)別,風味上有細微的差別。由于其甜度高、酸味巧妙、香氣迷人、酒精度不高,既適合單獨飲用,也能與新鮮水果、鮮乳酪、蛋糕等甜點產(chǎn)生很好的搭配。當然,做餐前的開胃酒也是不錯的選擇。
但冰酒又像一位纖細的“豌豆公主”,任何一點瑕疵都會影響到她的口感和質(zhì)量,所以細心對她,她就會散發(fā)出最迷人的魅力!
飲用環(huán)境
舒適寧靜和空氣清新的環(huán)境氣氛是首要的條件,餐室中室溫和臺桌上的布置會更添氣氛,每次酌酒的量大概為杯子的三分之--,再搭配一些甜點、奶酪等美食。因為冰酒珍貴,一定細細品味,相信它的口感會帶人走進一種享受的高境界。
飲用酒杯
品嘗和飲用冰酒對容器是有一定的要求,首先冰酒杯應杯壁薄、無色透明,以便顯現(xiàn)冰酒的本色。通常冰酒杯為口小腹大,狀如郁金香,使酒香能聚集杯口,以便鑒賞酒香。冰酒的酒杯比喝紅葡萄酒和白葡萄酒的容量較小,跟喝甜酒的杯子一樣。
飲用條件
飲用冰酒溫度最為講究:一般應該將冰酒放在冰柜里冷藏,或者將酒瓶放入冰桶內(nèi)降溫,將溫度控制在8℃~11℃。同時,在飲用前幾分鐘開瓶,使酒與軟木塞之間畀味消散并充分“呼吸”,使酒香能更充分地散發(fā)出來。