在我國，甘薯種植除東北、新疆、甘肅、青海較少外，其余各地大量種植，總產(chǎn)量占世界的80%以上。近年年產(chǎn)達(dá)1000億公斤。目前，我國甘薯生產(chǎn)發(fā)展緩慢，主要原因是加工未跟上和鮮甘薯貯藏霉?fàn)€損失高達(dá)10%~20%，從而嚴(yán)重挫傷了農(nóng)民的種植積極性。因此，甘薯系列產(chǎn)品的開發(fā)很有必要，也非常迫切?，F(xiàn)介紹幾種甘薯制品的加工工藝。

一、甘薯方便粉

(一)工藝流程

甘薯淀粉→除砂→脫色→和粉→擠壓糊化→凝沉→松絲→干燥成型→附加調(diào)味料→包裝成品

(二)操作要點

⒈淀粉處理。選用優(yōu)質(zhì)的甘薯淀粉，加水浸泡。通過除砂機(jī)除去砂石，過120目篩網(wǎng)，濾去粗渣，按干淀粉量的30%添加酸漿，充分?jǐn)嚢?，脫?~8小時，用清水漂洗3次。

⒉和粉。將處理好的甘薯和玉米淀粉按一定比例倒入和粉機(jī)，添加少許植物油和海藻酸鈉，攪拌8~12分鐘，保證粉團(tuán)干稀適度。

⒊擠壓糊化。將和好的粉團(tuán)直接倒入單螺桿擠壓機(jī)中，過直徑0.8毫米篩板成型，水浴溫度95℃，該過程實質(zhì)是淀粉的糊化，成型的粉絲用鼓風(fēng)機(jī)散熱冷卻。

⒋凝沉、松絲。糊化后的粉絲在常溫下凝沉4~5小時，或在冷庫中冷凍2~3小時，庫溫為-4℃，然后用松絲疏散。

⒌干燥、包裝。粉絲松散后，瀝干明水，定量裝入托盤，通過烘干機(jī)熱風(fēng)干燥，于65~75℃下烘干至含水量12%左右，然后附加調(diào)味料，封蓋、自動收縮包裝即為成品。

二、甘薯脯加工

(一)工藝流程

清洗→去皮→切塊→護(hù)色→硬化→糖煮→濃縮→瀝干→烘干→包裝

(二)操作要點

⒈選料。選擇紅心、黃心和桔紅色、含糖分高、淀粉和纖維少的品種。選擇無黑斑、無霉變、無污染、無機(jī)械損傷的薯塊。

⒉去皮。將薯塊洗干凈后用去皮機(jī)或不銹鋼刀手工去掉表皮、挖去芽眼，然后浸泡在水中。

⒊切塊。根據(jù)薯形和產(chǎn)品要求，切成條狀、塊狀、圓形、方形、三角形和五角星形等。

⒋浸泡。將切分好的薯塊投到清水中浸泡10小時。

⒌護(hù)色、硬化。先將薯塊放入0.3%的硫酸鈉溶液中漂洗10分鐘，沖洗干凈，再放于1.5%的明礬溶液中煮沸2~4分鐘。明礬中的鋁離子與果肉中的果膠形成不溶性鹽作為骨架，使組織堅硬耐煮。

⒍糖煮。將配好的30%的糖液和硬化后的薯塊一起下鍋，糖液用量為薯塊總重的60%，煮沸加入1%羥甲基纖維素、0.03%苯甲酸鈉、1%甘油，攪拌均勻。然后采用檸檬酸調(diào)整糖液pH值為3.5，小火煮制40分鐘，再添加糖液至濃度為40%，旺火煮制30分鐘，至脯體透明。

⒎糖漬。將糖煮后的薯塊放在原糖液中浸泡24小時，可以使果脯飽滿，光亮晶透，減少水分消耗。

⒏烘干。在55℃條件下烘烤6~8小時，使甘薯脯水分含量達(dá)15%~20%。

⒐整形包裝。按甘薯脯的色澤、大小和形狀分別裝袋。

三、香酥薯片

(一)工藝流程

選料→清洗→去皮→切片→燙漂→烘干→膨化→包裝

(二)操作要點

⒈清洗。挑選無霉?fàn)€的新鮮甘薯于清水池中浸泡0.5~1小時，用流動水沖洗表皮泥沙，瀝去水滴。

⒉去皮。用削皮刀削去外皮，或用2%~3%的堿液(溫度80℃以上)浸泡2~3分鐘，攪拌至表皮呈褐色，然后撈出擦去皮層，并及時用水沖洗干凈殘余堿液。

⒊切片。人工切片或采用果蔬切片機(jī)切片。薯片厚1厘米左右為宜。

⒋燙漂。將薯片置于沸水中燙漂，當(dāng)薯片的顏色由淺轉(zhuǎn)深時，便可撈出，瀝去水分。

⒌烘干。將瀝干水分的薯片放入55~65℃的烘房，烘烤8~12小時，干燥后的薯片含水量9%左右為半成品。

⒍膨化。半成品薯片經(jīng)熱油鍋(160~180℃)膨化，甘薯片由于急驟受熱而變得酥脆芳香。

⒎包裝。膨化的香酥薯片冷卻后，采用充氮包裝機(jī)定量封口包裝，打上日期、裝箱，即可銷售。