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        甘薯產(chǎn)品加工技術(shù)

        2009-12-31 00:00:00
        村委主任 2009年11期

        在我國,甘薯種植除東北、新疆、甘肅、青海較少外,其余各地大量種植,總產(chǎn)量占世界的80%以上。近年年產(chǎn)達(dá)1000億公斤。目前,我國甘薯生產(chǎn)發(fā)展緩慢,主要原因是加工未跟上和鮮甘薯貯藏霉?fàn)€損失高達(dá)10%~20%,從而嚴(yán)重挫傷了農(nóng)民的種植積極性。因此,甘薯系列產(chǎn)品的開發(fā)很有必要,也非常迫切?,F(xiàn)介紹幾種甘薯制品的加工工藝。

        一、甘薯方便粉

        (一)工藝流程

        甘薯淀粉→除砂→脫色→和粉→擠壓糊化→凝沉→松絲→干燥成型→附加調(diào)味料→包裝成品

        (二)操作要點

        ⒈淀粉處理。選用優(yōu)質(zhì)的甘薯淀粉,加水浸泡。通過除砂機(jī)除去砂石,過120目篩網(wǎng),濾去粗渣,按干淀粉量的30%添加酸漿,充分?jǐn)嚢?,脫?~8小時,用清水漂洗3次。

        ⒉和粉。將處理好的甘薯和玉米淀粉按一定比例倒入和粉機(jī),添加少許植物油和海藻酸鈉,攪拌8~12分鐘,保證粉團(tuán)干稀適度。

        ⒊擠壓糊化。將和好的粉團(tuán)直接倒入單螺桿擠壓機(jī)中,過直徑0.8毫米篩板成型,水浴溫度95℃,該過程實質(zhì)是淀粉的糊化,成型的粉絲用鼓風(fēng)機(jī)散熱冷卻。

        ⒋凝沉、松絲。糊化后的粉絲在常溫下凝沉4~5小時,或在冷庫中冷凍2~3小時,庫溫為-4℃,然后用松絲疏散。

        ⒌干燥、包裝。粉絲松散后,瀝干明水,定量裝入托盤,通過烘干機(jī)熱風(fēng)干燥,于65~75℃下烘干至含水量12%左右,然后附加調(diào)味料,封蓋、自動收縮包裝即為成品。

        二、甘薯脯加工

        (一)工藝流程

        清洗→去皮→切塊→護(hù)色→硬化→糖煮→濃縮→瀝干→烘干→包裝

        (二)操作要點

        ⒈選料。選擇紅心、黃心和桔紅色、含糖分高、淀粉和纖維少的品種。選擇無黑斑、無霉變、無污染、無機(jī)械損傷的薯塊。

        ⒉去皮。將薯塊洗干凈后用去皮機(jī)或不銹鋼刀手工去掉表皮、挖去芽眼,然后浸泡在水中。

        ⒊切塊。根據(jù)薯形和產(chǎn)品要求,切成條狀、塊狀、圓形、方形、三角形和五角星形等。

        ⒋浸泡。將切分好的薯塊投到清水中浸泡10小時。

        ⒌護(hù)色、硬化。先將薯塊放入0.3%的硫酸鈉溶液中漂洗10分鐘,沖洗干凈,再放于1.5%的明礬溶液中煮沸2~4分鐘。明礬中的鋁離子與果肉中的果膠形成不溶性鹽作為骨架,使組織堅硬耐煮。

        ⒍糖煮。將配好的30%的糖液和硬化后的薯塊一起下鍋,糖液用量為薯塊總重的60%,煮沸加入1%羥甲基纖維素、0.03%苯甲酸鈉、1%甘油,攪拌均勻。然后采用檸檬酸調(diào)整糖液pH值為3.5,小火煮制40分鐘,再添加糖液至濃度為40%,旺火煮制30分鐘,至脯體透明。

        ⒎糖漬。將糖煮后的薯塊放在原糖液中浸泡24小時,可以使果脯飽滿,光亮晶透,減少水分消耗。

        ⒏烘干。在55℃條件下烘烤6~8小時,使甘薯脯水分含量達(dá)15%~20%。

        ⒐整形包裝。按甘薯脯的色澤、大小和形狀分別裝袋。

        三、香酥薯片

        (一)工藝流程

        選料→清洗→去皮→切片→燙漂→烘干→膨化→包裝

        (二)操作要點

        ⒈清洗。挑選無霉?fàn)€的新鮮甘薯于清水池中浸泡0.5~1小時,用流動水沖洗表皮泥沙,瀝去水滴。

        ⒉去皮。用削皮刀削去外皮,或用2%~3%的堿液(溫度80℃以上)浸泡2~3分鐘,攪拌至表皮呈褐色,然后撈出擦去皮層,并及時用水沖洗干凈殘余堿液。

        ⒊切片。人工切片或采用果蔬切片機(jī)切片。薯片厚1厘米左右為宜。

        ⒋燙漂。將薯片置于沸水中燙漂,當(dāng)薯片的顏色由淺轉(zhuǎn)深時,便可撈出,瀝去水分。

        ⒌烘干。將瀝干水分的薯片放入55~65℃的烘房,烘烤8~12小時,干燥后的薯片含水量9%左右為半成品。

        ⒍膨化。半成品薯片經(jīng)熱油鍋(160~180℃)膨化,甘薯片由于急驟受熱而變得酥脆芳香。

        ⒎包裝。膨化的香酥薯片冷卻后,采用充氮包裝機(jī)定量封口包裝,打上日期、裝箱,即可銷售。

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