鹿 琳

摘要:連鎖經(jīng)營作為一種現(xiàn)代的經(jīng)營方式與組織形式,為各行各業(yè)普遍采用,餐飲連鎖經(jīng)營更是得到了飛速的發(fā)展,本文從連鎖企業(yè)的定義和特征著手綜合分析餐飲連鎖企業(yè)的形式和操作。

關(guān)鍵詞:餐飲;連鎖經(jīng)營

中圖分類號: G642文獻標識碼:A文章編號1003-2851(2009)10-0113-01

一、餐飲連鎖經(jīng)營的定義及形式

餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營同類餐飲服務產(chǎn)品的若干企業(yè),以一定形式組成一個聯(lián)合體,通過企業(yè)形象的標準化、經(jīng)營活動的專業(yè)化、管理活動的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化,把獨立的經(jīng)營活動組合成整體的規(guī)模經(jīng)營,從而實現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營組織,它包括快餐店、拉面、水餃等速食店,中餐、西餐等便餐店,以及酒吧、咖啡屋、冰激凌店等種類。

連鎖經(jīng)營有三種形式,即直營連鎖、特許連鎖和自由連鎖。直營連鎖:連鎖店的店鋪均由總部全資或控股開設,在總部的直接領導下統(tǒng)一經(jīng)營。這種形式下,分店的經(jīng)營權(quán)基本在總部,資金也完全來自總部,經(jīng)營內(nèi)容是總店經(jīng)營內(nèi)容的全部,原材料由總部統(tǒng)一進貨或推薦,對于員工的教育訓練由總部負責全套培訓,并有專門人員巡回指導,促銷活動也有總部統(tǒng)一實施,總部對分店實現(xiàn)完全控制。

特許連鎖:連鎖店的店鋪同總部簽訂合同,同時取得使用總部的商標、商號、經(jīng)營技術(shù)及銷售總部開發(fā)商品的特許權(quán),控制權(quán)集中于總部。這種形式下,分店的經(jīng)營權(quán)基本在總部,資金也完全來自分店,經(jīng)營內(nèi)容是總店經(jīng)營內(nèi)容的大部分,原材料由總部統(tǒng)一進貨或推薦,對于員工的教育訓練由總部負責全套培訓,并有專門人員巡回指導,促銷活動也有總部統(tǒng)一實施,總部的控制力較強。

自由連鎖:即自愿加入連鎖體系的商店。這種店由于是原己存在,而不是開店伊始就由連鎖總公司輔導創(chuàng)立,所以在名稱上理應有別于加盟店,為了區(qū)分方便起見,稱為“自愿加盟店”。這種形式下,分店的經(jīng)營權(quán)基本在總部,資金也完全來自分店,經(jīng)營內(nèi)容是總店經(jīng)營內(nèi)容的一部分,原材料可以部分自己進貨,對于員工的教育訓練、知道以及促銷活動分店可以自由利用和選擇,總部的控制力弱。

由以上分析結(jié)合餐飲業(yè)的特點,我們可以看出,自由連鎖的形式并不適合餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營,因為餐飲企業(yè)名牌商標和良好信譽非常重要,而自由連鎖卻不能提供;再則自由連鎖總部對分店控制力弱,各分店往往難以統(tǒng)一口味、價位、形象和服務,如果再沒有統(tǒng)一配送,則連鎖根本無實質(zhì)意義,所以餐飲業(yè)一般不采用自由連鎖。國內(nèi)的餐飲連鎖企業(yè)在擴展規(guī)模時,資金往往是其難以解決的問,無論自籌、信貸或募股哪種融資方式,都比較困難,而特許連鎖恰恰能實現(xiàn)其低成本、高速度的擴張。另外,在發(fā)展全國性連鎖業(yè)務時,由于某些地區(qū)采取地方保護主義或因其他因素而存在市場進入的限制,則采取特許連鎖的方式顯得更為必要,綜上所述,餐飲企業(yè)發(fā)展的趨勢大力發(fā)展特許連鎖。

二、餐飲連鎖經(jīng)營具體操作分析

(一)立足區(qū)域市場,選準目標市場。在日趨激烈的餐飲大戰(zhàn)這一市場競爭背景下,餐飲業(yè)的市場選擇與定位是很重要的。市場定位實質(zhì)上是心理定位,是勾畫、塑造、傳播企業(yè)及其產(chǎn)品、服務、品牌在顧客心中的特定形象,使其與競爭者及其產(chǎn)品、服務、品牌明顯區(qū)分開來,在顧客心中占據(jù)特殊位置,從而保持優(yōu)勢位置,提高顧客滿意度與忠誠度,逐步提高市場份額。連鎖經(jīng)營餐飲企業(yè)要根據(jù)自己的情況,開發(fā)出具有自己獨特風味的品種來吸引廣大顧客。此外,產(chǎn)品的定位還要著眼于消費者的實際需求,勇于亮出利益熱點。

(二)打造自己的品牌 。在市場競爭中,餐飲業(yè)品牌與其他品牌一樣,具有特定的消費人群、產(chǎn)品印象與個性特點,營餐飲品牌成為新形勢下餐飲業(yè)的戰(zhàn)略選擇,提高品牌知名度是餐飲業(yè)最有價值的競爭資源。餐飲企業(yè)要打造自己的企業(yè)品牌要有統(tǒng)一的經(jīng)營理念、企業(yè)識別系統(tǒng)和服務,進行統(tǒng)一的經(jīng)營管理,建立一套標準化經(jīng)營管理制度系統(tǒng),而且在品牌建設中還要注重創(chuàng)新,開發(fā)與眾不同的產(chǎn)品。

(三)管理標準化。管理標準化包括原料標準化、菜品標準化、生產(chǎn)工藝標準化。首先,根據(jù)標準的概念,標準化將增加某些物品、服務的相似性,還會降低物品、服務的單位成本。其次,標準化能夠通過有效利用稀有的信息處理能力來提高績效。第三,標準化有助于提高個人和組織的學習績效。第四,管理標準化增加了專用性投資,擴大了企業(yè)規(guī)模。

(四)適應和引導顧客需求,做好產(chǎn)品管理。對快餐企業(yè)來說, 品種的單一化有利于品種的標準化, 但產(chǎn)品品種單調(diào)就縮小了顧客的選擇范圍, 這樣勢必會影響客流量, 企業(yè)必須采取一些方法來彌補, 最常用的一種方法是擴大產(chǎn)品深度。另一方面,要搞好產(chǎn)品的地域管理,不同地域消費者的消費心理和消費習慣不同,要尊重其地域特點進行適當調(diào)整,讓顧客有更多的余地去選擇自己喜歡的口味。

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