許志勇

安慶位于安徽省西南部,長江下游北岸,是長江沿岸著名的古城。東周時期安慶是古皖國所在地,安徽省簡稱“皖”即由此而來。“安慶”含“平安吉慶”之意。炒米,對于安慶人來說,是一種非常熟悉的食品,然而很多人未必知道,炒米不僅是安慶特有的食品,還是我國最早的快餐之一,在它的身上聚集著濃濃的年味,凝聚著安慶人民的智慧。

過去在安慶老城老街的老屋里,我曾看過炒米的場景。柴火燒旺后,主婦們一手握著小小的竹笤帚,另一只手先是往鍋里點一點香油——為的是不粘鍋。緊接著,再抓一把米撒到鍋里,竹笤帚就在鍋里一刻不停地炒動了起來。當(dāng)然,在安慶民間還有一種不放油的炒法,稱為“素炒”。素炒技術(shù)上要求又高些,似乎只有經(jīng)驗豐富的主婦們才能掌握好那火候以及米的成熟度。到了起鍋的時候,只見炒制的人快速地放下笤帚,又抄起小鐵鏟將已微黃的炒米起了上來,待火熱去后,就趕緊將炒好的炒米盛入“洋鐵箱”里保存。

清人袁枚在《隨園食單》中說:“雞功最巨,諸菜賴之”。老母雞湯泡炒米的濃濃香味,就是炒米與雞湯的天作之合。燉煨的老母雞必定是當(dāng)?shù)氐摹氨侩u”。據(jù)說,過去家境殷實的人家最多時是用三只這樣的老母雞一起燉煨,圖的是湯汁更加鮮濃;當(dāng)然,還有增加雞腿數(shù)量一說。這種用三只老母雞燉煨而成的老湯,在更多的時候也不是“一次性”使用的,往往要在吃的時候再兌一點開水,以應(yīng)付大量的春節(jié)來客。

老母雞湯泡炒米這道大菜終于端上了節(jié)日的酒席,你會看到,用砂鍋盛裝正在沸滾的老母雞湯與用藍邊碗裝的酥脆炒米分別放在了客人的面前。盛情的主人會逐一將雞湯盛入客人的碗中。接著是重頭戲——分雞腿。分雞腿當(dāng)然是要看客人的年齡與身份,但在通常的情況下,客人是不會接受那雞腿的——主人家還要用這雞腿去應(yīng)付其他的來客。最后,輪到客人自己動手了,他們用小勺將炒米盛入自己的湯碗里,就著鮮美滾熱的老母雞湯,待炒米還沒有完全泡化時就開始品嘗。一碗吃罷,再添湯盛米,熱騰騰的老母雞湯泡炒米往往會將節(jié)日的酒席氣氛引向高潮。

炒米至今仍然是一種年貨,但早已不是稀罕之物了,由于炒米的制作過程較為繁瑣,很少有人自己制作。過去家家忙忙碌碌做炒米,而今在安慶的大街小巷到處都有加工炒米的小店,吃炒米再也不必自己動手了。