云無心

我們都知道細(xì)菌無處不在，即使是我們認(rèn)為洗得很“干凈”的手上也充滿了細(xì)菌。雖然多數(shù)細(xì)菌是無害的，但是一正如飛機(jī)失事是很小概率的事件，但只要碰上一次我們就歇著了——再多無害甚至有益的細(xì)菌，也改變不了有害的細(xì)菌讓我們寢食難安，甚至再也不用吃飯了。人們吃出問題的例子，只有一小部分跟細(xì)菌無關(guān)——比如河豚或者各種食物過敏，其他的絕大多數(shù)都是細(xì)菌惹的禍。

我們所吃的各種食物，不管是蔬菜、水果，還是肉、蛋、奶，都充滿了細(xì)菌。絕大多數(shù)人喜歡的走地雞、野味、農(nóng)家肥種的菜、野生的魚蝦等等，攜帶的細(xì)菌比大規(guī)模養(yǎng)殖的更難控制。通常的洗滌，可以去掉一部分，但是對(duì)大多數(shù)細(xì)菌來說，任你風(fēng)吹浪打?！拔易詭h然不動(dòng)”。

當(dāng)談到食品安全的時(shí)候，許多人著眼于化肥，農(nóng)藥、轉(zhuǎn)基因、防腐劑之類，且不說這些東西是否真的有害，即使是有，也遠(yuǎn)比細(xì)菌要好監(jiān)控。食物保存中的安全，遠(yuǎn)遠(yuǎn)比這些因素要難以控制，而且更容易產(chǎn)生危害。沒怎么聽說過因?yàn)榛?、農(nóng)藥、防腐劑，或者轉(zhuǎn)基因?qū)е碌膯栴}，倒是有許許多多變質(zhì)食品導(dǎo)致中毒乃至死人的例子。

食物中細(xì)菌的存在是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過程。用了農(nóng)藥的蔬菜，農(nóng)藥分解或者洗去了就不會(huì)再有。但是其中的細(xì)菌，今天可能還少，放兩天卻可能變得很多。細(xì)菌在食物上的存在取決于兩個(gè)因素：一是菌種的來源，二是保存的條件。細(xì)菌的來源更多地取決于環(huán)境，衛(wèi)生潔凈的環(huán)境中較少，大規(guī)?？茖W(xué)種植養(yǎng)殖的食物原料中也較少。FDA(“美國(guó)食品和藥物管理局”的簡(jiǎn)稱)推薦人們食用農(nóng)場(chǎng)養(yǎng)殖的魚類，也是出于這種考慮。經(jīng)過高溫處理的熟食中的細(xì)菌比原料中少，大概每個(gè)人都能想到。就保存條件來說，低溫不利于細(xì)菌生長(zhǎng)，所以大家才會(huì)把食物放在冰箱中。但是哪怕是零下20度的冷凍室，也不能殺死細(xì)菌，只是讓它們消停一下。一旦給點(diǎn)溫暖，它們照樣又燦爛起來。一些頑強(qiáng)的細(xì)菌，在4度的冷藏室內(nèi)照樣生長(zhǎng)。所以，冰箱也只能暫時(shí)保存食物，最安全的方案還是盡量加快流通，減少存貨。高濃度的鹽是抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的有效手段，千百年來，沒有冰箱的祖先就是用這種方式保存某些食物的，比如臘肉、咸菜。

到目前為止，加熱仍然是殺死細(xì)菌的最有效手段。一般來說，在12l攝氏度下加熱15分鐘以上，即使沒有把細(xì)菌全部殺死，剩下的也就成不了氣候了。但是許多食物要是加熱到這種程度，就沒法吃了。通常的食品加工，只是把細(xì)菌的量減少到一定濃度，不會(huì)對(duì)人產(chǎn)生危害就行了。比如說牛奶，所謂巴氏滅菌的“鮮奶”是把牛奶加熱到72度左右15秒。經(jīng)過這樣的處理，細(xì)菌量會(huì)被減少到初始量的十萬分之一，雖然還有不少，但是在冰箱里放兩三周細(xì)菌量不會(huì)長(zhǎng)到對(duì)人有害的地步。如果是超高溫滅菌，則把牛奶加熱到135度以上，1秒鐘就可以殺死幾乎所有的細(xì)菌。即使是放在常溫下也能保證幾個(gè)月沒有問題。當(dāng)然，這都是指密封保存情況。如果對(duì)嘴喝一口，這些處理幾乎就算白干了，其中的細(xì)菌生長(zhǎng)速度會(huì)大大增加。其他的食物也是如此。比如說雞蛋，有些人喜歡吃那種蛋黃沒有凝固的所謂“流黃蛋”。雞蛋中的致病細(xì)菌在蛋黃沒有凝固的溫度下不會(huì)被殺死，所以，如果雞蛋中含有較多的細(xì)菌，比如說滿是雞糞的雞圈里的雞蛋，“流黃蛋”就比較危險(xiǎn)了。

無數(shù)的食品科學(xué)家和工程師花了不計(jì)其數(shù)的工夫，想要找到比加熱更好的殺死細(xì)菌的方式。然而到目前為止，能夠經(jīng)濟(jì)實(shí)惠廣泛使用的還是加熱。中餐的原料有很多不注意衛(wèi)生的地方，但是中餐的安全性問題卻不嚴(yán)重，關(guān)鍵就在于中餐一般都是經(jīng)過高溫烹飪，現(xiàn)做現(xiàn)吃的。西方的蔬菜，多數(shù)是生吃的，所以從種植、運(yùn)輸、保存到分銷的各個(gè)環(huán)節(jié)，都要進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控。否則，沙拉吃下去，就開始拉肚子了。就安全性而言，速凍蔬菜甚至是更好的選擇。我們難以監(jiān)控原料中的細(xì)菌，但是可以把食物做熟來保護(hù)自己。

對(duì)于個(gè)人來說，家里的食物，盡量減少存貨，做飯做菜，也盡量吃多少做多少。因?yàn)闇p價(jià)而囤積大量原料，或者做一次飯吃上一兩周，都會(huì)為細(xì)菌提供廣闊的天空。尤其是很多特價(jià)的蔬菜、肉、蛋、奶、水果，特價(jià)的原因就是積壓了很長(zhǎng)時(shí)間，再買回家保存，簡(jiǎn)直就是考驗(yàn)自己對(duì)細(xì)菌的抵抗力。