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        飛翔的酸菜

        2009-10-30 02:39:02呂明光
        小品文選刊 2009年14期

        呂明光

        今生,關(guān)于酸菜的前世,白菜,爺爺曾說過這樣一句俗語:百菜不如白菜。

        每年,一過陰歷八月十五,整個(gè)東北大地,鄉(xiāng)村包圍城市,城市繼而淪陷,都勢(shì)必會(huì)出現(xiàn)一番忙碌的壯觀景象。說它如何壯觀,怎樣沸騰,指的不是天上月光皎皎、人間歡聚團(tuán)圓的中秋節(jié)。這里,說的是節(jié)后的一件全民盛事,腌酸菜。

        早上,娘出了門,腳步踏過掛滿露珠的草地,身影朦朧,趕集去了。到了街里,她打開目光,搜索著市面上新鮮水靈的大白菜。但是,白菜也不能買太大的,過大,就不容易腌透,還得當(dāng)中切一刀,費(fèi)事。加上,如果用刀切的話,是會(huì)破壞滋味的。中午,八十棵白菜集體回家,被堆到當(dāng)院里開始晾曬,它們靠著墻根,一排排,一摞摞,光是看著,都能使人心里感到甜蜜。記得,上小學(xué)時(shí),我推開屋門,穿過滿院白菜彌漫的清香,穿過秋意籠罩的早晨,就能到達(dá)一里地之內(nèi)的學(xué)校。放學(xué)后,我從去時(shí)的小路歸來,跑著,跳著,歡呼雀躍,內(nèi)心有按捺不住的喜悅。直到我推開后院的大鐵門,才會(huì)再次邁著腳步,經(jīng)過放置了一天的白菜堆旁。此時(shí),白菜們正靜靜地守候著我們一家四口的幸福生活。

        兩三天后,放置的白菜一蔫,就準(zhǔn)備下缸。先把大缸淘洗得一干二凈,看它敞開懷抱,只等待容納最親密的伙伴。轉(zhuǎn)眼,娘操起一把菜刀,丁丁當(dāng)當(dāng)?shù)?,在菜板上一陣揮舞,剁掉白菜根,扯下爛白菜幫,用開水洗凈后,擺好。接著,放進(jìn)缸里一層白菜,再灑一層細(xì)鹽,如此反復(fù),壘向頂部。而對(duì)于鹽這回事兒,整缸只需一小袋足夠,畢竟不是在做咸菜,況且,娘從來不用粗制的大粒鹽。娘做事情,一向追求完美。放完白菜,除了正常注入的開水外,娘還會(huì)加進(jìn)一點(diǎn)做豆腐時(shí)擠壓黃豆出來的熱豆?jié){,這是最近在家鄉(xiāng)比較流行的秘密做法,據(jù)說可以增加酸菜的美味。然后,在菜頂壓一塊大石頭,白菜在重壓之下,開始慢慢緊縮,沒入水中。最后,用塑料布封缸,大功宣布告成。九月,一發(fā)酵,就可以撈出來吃了。發(fā)酵,《現(xiàn)代漢語詞典》上這樣解釋道:“復(fù)雜的有機(jī)化合物在微生物的作用下分解成比較簡(jiǎn)單的物質(zhì)。發(fā)面、酵酒都是發(fā)酵的應(yīng)用。也作酦酵”。通過發(fā)酵,白菜獲得重生,最終完成從本體肉身到客體靈魂的質(zhì)的飛躍。而這其中,封缸是一道關(guān)鍵的工序。十家腌酸菜,五家可能會(huì)爛,為什么?原因僅僅在于,油煙滲進(jìn)了酸菜缸里,破壞了它內(nèi)部蘊(yùn)藏的秩序。其實(shí),這東西和東北大醬一樣,也分人。有的人腌的總是不好吃,味道古怪,發(fā)澀,微苦,一輩子也沒腌明白,后來腌怕了,到這時(shí)就請(qǐng)別人來幫忙給腌。有的人卻怎么腌怎么好吃,說到底,也沒有秘訣,非要說有,可能就是“細(xì)心”二字吧。我娘,就屬于后者,有一顆懂得腌酸菜的、敏感的“心”。

        腌好的酸菜,不會(huì)損失白菜的營(yíng)養(yǎng)成分,它色澤亮黃,開胃提神,是預(yù)備要吃上未來大半年的。直到第二年的夏天,園子里的青菜一出來,它才暫時(shí)起身,離開人們的餐桌。說起酸菜的吃法,有一個(gè)最大的特點(diǎn),那就是,它時(shí)時(shí)刻刻都離不開肉,且一定是豬肉。不是還有一句俗語嗎?就叫“諸肉不如豬肉”。深具王者風(fēng)范的酸菜,當(dāng)然要選擇裹有豐腴之美的豬肉。它喜油,無論怎么做,都要有高脂肪高熱量的豬肉來搭配。豬肉盡管金貴,香得垂涎欲滴,但跟酸菜一比,立馬放下身段,成為它卑微的仆人。這樣說,似乎對(duì)豬不太公平,二者顯然珠聯(lián)璧合,共同打的一片黑土江山。酸菜只能有四種吃法,燉,或炒,或生吃,或拌餃子餡。說生吃,記得小時(shí)候,外面數(shù)九寒冬的,全家都蜷曲在熱乎的被窩里聊天。聊到興頭上,有人餓了,就會(huì)提出吃酸菜心。娘就會(huì)下地去,走到外屋的廚房,伸手探進(jìn)酸菜缸,拿出一棵來,取下嫩嫩的菜心。剩下的菜幫,嫌酸,就泡在水里去除一點(diǎn)酸味,留待明天做菜用。不過,很少有人這么做,不酸,誰還吃它呢。話說,酸菜心一旦入口,別提有多么過癮了,那種冰涼的酸,直透心肺,徹底,純粹,它干凈利落地,輕易就擊敗了我挑剔的全部味蕾。生吃酸菜,味道最為上乘,是極品,是最高境界,是倚天不出誰與爭(zhēng)鋒。

        說到燉,唯有農(nóng)村的大鐵鍋,才能培養(yǎng)出它舉世無比、傲視群雄的氣概。也只有灶坑里燃燒柴禾的細(xì)火,才能熬出它悠長(zhǎng)的滋味兒。娘經(jīng)常做燉菜,有酸菜燉豬骨頭,土豆條好吃,湯好喝不說,骨頭上都是瘦肉,我愛啃。有酸菜燉白肉血腸,滿滿一盆,喝著湯,蘸著蒜醬吃白肉片和血腸,便可體會(huì)到大快朵頤的口福。有酸菜燉凍豆腐,里面放點(diǎn)海帶,也是一大盆端上來,適合解開褲腰帶,放開來吃。說到炒,也要準(zhǔn)備瘦豬肉,這道菜,也叫積菜粉,向來是讓我食欲大增的下飯菜之一。小時(shí)候,我飯量大,米飯能吃四五碗,尤其是經(jīng)常在吃酸菜的時(shí)候,我忘記自己吃到了第幾碗?,F(xiàn)在,飯店里的酸菜做法大多采用火鍋、砂鍋和酒精爐,叫做酸菜火鍋,也叫汆白肉。只是,飯店里的口味再好,也不如自家大鍋燉的香。其間差別之大,迥然天地。

        在過去黯淡的年月里,物質(zhì)貧瘠,沒有冰箱冰柜,沒有種返季蔬菜的白色大棚,在貓冬的日子里,人們只有把地窖作為天然的冷庫,在里面儲(chǔ)存土豆、凍豆角和凍白菜等蔬菜,才能保證將來的大半年里吃到為數(shù)不多的綠色食物。那時(shí),一過秋末,存儲(chǔ)之余,把白菜腌成酸菜,它就將成為絕大部分時(shí)間里唯一的蔬菜。改革開放之后,這些年,盡管東北的冬天,以及接下來的春天都不再缺少新鮮蔬菜,冰箱也取代了地窖而存在,可是,腌好的酸菜,因?yàn)樗^妙的口感,仍然是每家每戶東北人的至愛。從每年的九月,吃到第二年的五月初五端午節(jié),要吃上八個(gè)月。這樣算下來,一年當(dāng)中,只有四個(gè)月是沒有酸菜的日子。

        我想象得出,在這八個(gè)月的漫漫生涯里,在東北富饒的土地上空,一棵棵酸菜,就像一只只鳥,不斷飛過空曠、疏落或密集的白山黑水,數(shù)盡人們仰視的目光和無人認(rèn)領(lǐng)的背影,飛進(jìn)幾千里人家的窗戶,飛落在一雙雙煙熏火燎的長(zhǎng)滿老繭的手上,最后,它們棲息在生命的火焰中,發(fā)出燃燒般的鳴叫。

        近年來,有關(guān)飲食,花樣繁多,山珍海味也不稀奇,導(dǎo)致人們?cè)诜誓c滿肚的同時(shí),有了營(yíng)養(yǎng)生活的追求。不過,尋常豬肉遍地可見,糧食豬仍無處可覓,酸菜一年四季都擺在市場(chǎng)里,卻加了醋精,沒有正宗的口感。在關(guān)里,天氣不甚嚴(yán)寒,水的堿性也大,酸菜是不適合腌的,有時(shí)還沒發(fā)酵,酸了,味兒就很不好。所以,我懷念家里的酸菜和豬肉。有時(shí),跟大醬一樣,我也從東北稍幾棵過來。那時(shí),身邊的東北朋友一看到,就會(huì)如獲至寶,兩眼放光,喃喃自語地反復(fù)念叨著,酸菜,酸菜。我有一個(gè)朋友,對(duì)此表現(xiàn)得非常嚴(yán)重,因他平生只吃豬肉,特別是酸菜里的白肉。今天,我已有了自己的家庭,于我而言,年三十那天晚上,無論在哪里,假如吃下的餃子不是豬肉酸菜餡的,我肯定會(huì)過不好這個(gè)年,在接下來的一年里,我更會(huì)寢食難安,追悔莫及。

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