沈權(quán)民

土豆，又叫山藥蛋、地蛋、洋山芋，正式學(xué)名叫“馬鈴薯”。在世界上，土豆與小麥、水稻、玉米、燕麥并列為五大糧食作物，成為一些國家的主食。

土豆，糧菜兼用，既可作主食，又可當(dāng)蔬菜，且營養(yǎng)豐富。據(jù)分析，土豆中含有蛋白質(zhì)、糖脂肪、粗纖維及鈣、鉀、磷、鐵等人體必需的礦物質(zhì)。此外，土豆還含有豐富的維生素C、B₁、B₂、B₃和可分解產(chǎn)生維生素A的胡蘿卜素，維生素的總含量是胡蘿卜的2倍，西紅柿的4倍。從營養(yǎng)角度來看，土豆比米、面具有更多的優(yōu)點，能供給人體大量熱能，土豆的蛋白質(zhì)比大豆蛋白質(zhì)更好，大大超過谷類和豆類的營養(yǎng)價值。因此，營養(yǎng)學(xué)家把土豆推崇為“十全十美的食物”，在歐洲各國還被譽(yù)為“面包第二”。

土豆非但營養(yǎng)豐富且還可入藥，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，土豆含有大量的鉀，可治療消化不良等癥。中醫(yī)認(rèn)為，土豆性平味甘，有和胃、調(diào)中、健脾、益氣、消腫等功效，適用于治療胃及十二指腸潰瘍、慢性胃疼、習(xí)慣性便秘、皮膚濕疹等病癥。用土豆皮敷貼在筋骨上可治傷，有防治風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎的作用；用土豆皮擦拭頭皮，可治療頭暈、頭痛等不適。

在我國，土豆主要用來烹調(diào)各種菜肴，可紅燒、素炒、拔絲、涼拌等，葷素相宜。此外，還可用來制成各種糕點、土豆沙餡等。土豆無論作為主食或副食，由于它所合的糖和蛋白質(zhì)與等量的大米、面粉相比，所產(chǎn)生的熱量較低，而營養(yǎng)價值較高，這就不但供給了人體必要的營養(yǎng)素，而且可以避免過多的能量攝入和儲存。所以，土豆還被稱為“減肥蔬菜”。土豆集糧、蔬、藥于一體，無怪受到人們的喜愛了。

當(dāng)然，物無十全。須注意的是，土豆中含有一種叫“龍葵素”的有毒物質(zhì)，是一種生物堿。在土豆新鮮完好時含量極少。對人體不致于會造成危害。但當(dāng)土豆發(fā)芽后，皮肉變綠、發(fā)紫，這時龍葵素的含量就會大大增高，主要集中在芽、芽眼和潰爛處。龍葵素有溶血作用，對黏膜有較大刺激，誤食后可引起腦充血、水腫和中毒癥狀，輕則出現(xiàn)口干、口唇發(fā)麻、惡心、嘔吐、腹瀉等，嚴(yán)重者則會發(fā)生麻痹、發(fā)燒、抽筋、昏迷等。因此，發(fā)了芽的土豆一定要把芽眼挖干凈，削掉變綠的部分，并在水中浸泡一會，燒煮時放些醋，就可破壞龍葵素。只要注意做好預(yù)防，一般就不會發(fā)生中毒意外。