張瓊文

北京宣武區(qū)的老字號可圈可點。商業(yè)的氣場大了，帶動了一條街的發(fā)展。走在宣武的商業(yè)街，重新找尋失落的歷史脈絡，和時光在此停留過的影像。

大柵欄：北京市井的“原生態(tài)”

外地客的南腔北調(diào)，和老北京混搭，大柵欄就是這么平民而包容。在大柵欄，商業(yè)更像一層西洋景的窗戶紙，市井及民俗才更內(nèi)在。

如果在宣武，古舊的建筑、閑適的行人使你有些時光錯位。那么，到大柵欄，宣武的近代商業(yè)是另一番景象。

直到今天，外地旅人來京住宿往往有一個價廉物美的去處——大柵欄的胡同。倒退五百多年，大柵欄是客商、食客等不能錯過之地。那時的正陽車站(即前門)給此地帶來了川流不斷的客源。老字號林立的商業(yè)，及市井的包羅萬象是吸引行人的秘密。

那時的商業(yè)肌理，從修繕一新的大柵欄可見一斑。2008年重新開張的大柵欄，對瑞蚨祥、張一元、以及狗不理等處建筑改造。外地人的茶莊、價格適中的旅店都開了起來，國貨進口貨一起叫賣，工藝品商行也在頻頻招商。

一些小商販支付不起七八十元的日租金，就近找生意。大柵欄的商業(yè)在方圓幾里內(nèi)不肯“安靜”。在門框胡同，各地小吃，比如爆肚、東北大餃子和老北京鍋貼爆滿。上世紀的三四十年代，

“爆肚馮”遷入門框胡同，清真小吃也從此大有人氣。后來后者陸續(xù)遷出，幾起幾落，可門框胡同里的小吃卻香火旺盛。

與門框胡同相接的廊坊頭條、二條，不時地有幾家菜館和旅館出現(xiàn)。旅店也大多沿用舊式的房子。外墻幾度翻修，內(nèi)里的格局卻是如故。曾是京師第一勸業(yè)場的“京師勸工陳列所”歷經(jīng)改裝，民國時作為游藝場，解放后從國營商場到“新新服裝店”，而今換成“新新賓館”的招牌。大柵欄里會館眾多，明清時趕考的舉子和商旅云集?，F(xiàn)今的旅館則沿襲了這一傳統(tǒng)，價錢便宜的同時又招徠了生意。

在廊坊二條，不時有幾家老北京開的古玩店。一位開店的老孟特意從幾條胡同外的家搬來，他的店也是因廊坊二條的舊稱“珠寶玉器街”而起。收藏古物是他退休以后的樂趣，買賣倒是其次，更重要的是把玩古物的心境。老孟也不是全然地“息事寧人”，他的店貨搬到網(wǎng)上，很得一些玩家的追捧。

密布的商業(yè)，給大柵欄一種特有的市井“原生態(tài)”。老孟看到來來往往的外地人生意做起來了，可大柵欄還是離不開“老京味”。外地客的南腔北調(diào)，和老北京混搭，大柵欄就是這么平民而包容。20世紀80年代，大柵欄的商業(yè)受到市場經(jīng)濟的沖擊，店面被拆、改、裝修，基礎設施缺乏、企業(yè)經(jīng)營模式落后，傳統(tǒng)的老路看來走不長久了。

不過，大柵欄的建筑遺址和市井始終依舊，并給人復興的希望。2007年11月，大柵欄正式啟動了投資總額約2300萬元的整體改造工程。不光是重現(xiàn)老字號風采，街面鋪設了青磚路，兩側(cè)建筑物色調(diào)、風格實現(xiàn)統(tǒng)一；也加入現(xiàn)代高科技手段，設計制作60塊廣告牌匾，對老街一直使用的清朝時期下水道實施雨污水分流。

商業(yè)的動蕩和變遷始終不能撼動大柵欄的根本。大柵欄一夜之間復蘇，不只是一條街招商爆滿，到東南側(cè)的煤市街上走一趟，也可以知其一二。大柵欄的交通經(jīng)此運行，但是行人往往因為街邊的美食駐足。自清以來街邊食肆眾多，如今難尋蹤跡，但現(xiàn)代風味的各色菜系，卻開始新的叫賣和傳承。

大柵欄的老字號開始變臉了。瑞蚨祥重視服務延伸，張一元堅持創(chuàng)新產(chǎn)品，而內(nèi)聯(lián)升用商業(yè)結(jié)合文化開發(fā)市場。一家名不見經(jīng)傳的福益祥在門框胡同開起第二家店，上海設計師的作品很有市場。大柵欄的消費做了細分，各家有各家的場，而不流俗同化。

對于大柵欄的喧嘩，老孟樂在其中。他也相信，大柵欄的開放一定給自己更好的生意。大柵欄西街改造剛啟動，包括干線人地、鋪設水和電力等管線、修整門臉兒以恢復胡同肌理。大柵欄以西的楊梅竹斜街、觀音寺、五道廟等也要節(jié)點改造并串聯(lián)。老孟知道，到那時大柵欄和琉璃廠相互銜接，自己的古玩鋪子可以多開幾家了。

在大柵欄，商業(yè)更像一層西洋景的窗戶紙，市井及民俗才更內(nèi)在。大柵欄或陷落或鼎盛，市井民風反倒更有生命力。正是散落在大柵欄的世俗與文化的堅實，一條街、一個城區(qū)的變遷才得以更完整并延續(xù)下去。

尋味牛街

牛街小吃的普及不是歷史的一種偶然，但一條盛產(chǎn)小吃的牛街，使人有更多的期待。

從視覺看宣武，總有些不大盡興。品咂宣武，不得不到一條街——牛街。

牛街禮拜寺始建于公元996年，因為穆斯林習慣圍寺而居，牛街成為以回族為主的居住區(qū)。

舊時，牛街回民用“兩把刀，八根繩”做火小吃，于是牛街的小吃也最能概括宣武的民間煙火味道。面茶、豆汁、豆腐腦、炸糕、驢打滾、艾窩窩、蜜三刀、開口笑、爆肚……牛街回民的小吃生意是從幾個人的手里傳播和弘揚開來的。小吃的名字起得各有名堂，比如回族老人錢德才，因做傳統(tǒng)小吃被人稱“年糕錢”。而爆肚馮、羊頭馬、奶酪魏的小吃也大多因此得名，不久名噪宣武一方。

現(xiàn)在的牛街仍能找到做手工小吃的店面，“洪記小吃店”新開了家分店，“奶酪魏”紅火如前，更不用說就近的那幾家清真拉面館、爆肚涮肉。牛街小吃的普及不是歷史的一種偶然。明清時回民從業(yè)機會極少，他們或是從事小吃的零售以養(yǎng)家糊口，或是操刀進行牛羊肉的屠宰、挑揀和買賣。如今的牛街清真牛羊肉市場之前就是北京牛羊肉集散地，回民已在此繁忙了百年。

牛街川流依舊，不同的是，牛街小吃成了更大的氣候。不去牛街，人們也能在其他清真店吃東來順或爆肚；“奶酪魏”成立了餐飲公司，已成規(guī)模；牛街回民節(jié)假日有了“吐魯番餐廳”，“鴻順軒飯莊”等好去處，別處如朝陽區(qū)、大興區(qū)及德外等回族聚集區(qū)的回民也紛紛搭伴結(jié)伙，先嘗為快。

不過是幾年內(nèi)的變遷。但是，遙想1997年以前的牛街仍是以平房為主，道路簡陋。一條盛產(chǎn)小吃的牛街，使人有更多的期待。1997年牛街對幾條胡同進行了危房改造，200i年牛街中心道路進行拓寬改造。第二年新牛街建成通車。舊牛街被一條40米寬的通衢大道取代，牛街的特色商業(yè)崛起也終于水到渠成。

開始是一些滿足民生又特色鮮明的商業(yè)出現(xiàn)，牛街清真超市、清真小吃城先后開放。牛街清真超市是國內(nèi)規(guī)模最大的清真食品、用品專營店，因為以清真食品為特色，以日配生鮮為重點，頗得當?shù)孛裥摹?/p>

緊接著，老字號也應時而動。月盛齋、清華齋、聚寶源、正興德等清真老字號聚集一街，年糕錢等幾十家回族傳統(tǒng)食品開張出爐。

牛街商業(yè)以小吃為主打牌。清真餐飲、食品企業(yè)的這種聚集，形成了規(guī)模效應，又起到了商業(yè)帶動的作用。之后，大中電器等企業(yè)先后人住，牛街周邊的商業(yè)空白得到填補。

但發(fā)展過程中的矛盾浮出水面。牛街的商業(yè)主要是按照滿足周邊居民生活而發(fā)展起來的，商家自主經(jīng)營，一些非特色商鋪的涌現(xiàn)，弱化了牛街的民族特色，規(guī)模效應難以凸顯。牛街的商業(yè)特色如何進一步提煉成為牛街接下來的命題。牛街始終在嘗試。牛街街道辦事處相關負責人透露，牛街一度要對旅游資源進行整合，將牛街清真寺——清真餐飲——清真小吃等串成一條線。經(jīng)過了反復探討和實踐，今后的牛街如同神秘的穆斯林文化，充滿著探究和挖掘的答案。見證馬連道

馬連道的更新?lián)Q代與一代代茶商的成敗流轉(zhuǎn)、茶鋪的興衰起伏不謀而合。時間會淘汰一些渣滓，留出真金。

從菜市口的“王麻子”，到“鶴年堂”，宣武的現(xiàn)代與“老字號”難分難解。與它們相鄰而居的廣安門，現(xiàn)代商業(yè)也拔地而起。而幾十年前的馬連道，埋沒在一片未被商業(yè)挖掘的倉庫區(qū)里。

如今的馬連道，聚集了天南海北的茶商和形形色色的茶鋪。與同街的北京茶葉總公司相比，它們不知道是第幾撥的面孔了。

上個世紀90年代前的北京茶葉總公司加工廠及其倉庫就設在馬連道，是北京重要的物資倉庫區(qū)。北京市一商局和二商局把大量的貨物儲存在馬連道的倉庫。一些批量大的商品從馬連道成批地發(fā)往各地，使馬連道不經(jīng)意地成了物流集散地。

馬連道的更新?lián)Q代與一代代茶商的成敗流轉(zhuǎn)、茶鋪的興衰起伏不謀而合。1995年前后，一些茶販子來到馬連道，開始向北京茶葉總公司推銷自產(chǎn)茶葉。他們從家鄉(xiāng)揣著幾千塊錢一路風塵，卻又掩飾不住興奮地搭起簡易棚子，白手起家。

更香茶葉的董事長俞學文也是在這個時候來到北京。那時候，他初出茅廬，自知缺少跟老商家比拼的實力，手頭的錢也拮據(jù)，于是做茶葉包裝起家。

時間會淘汰一些渣滓，留出真金。俞學文從做包裝到開茶鋪，建立起自己的市場。馬連道的市場也在經(jīng)歷著茶業(yè)的變遷，一些茶商退隱江湖，也有一些選擇留下來。

能夠留下來的草根茶商多年來已有了根基。他們大多在老家建有茶園，茶業(yè)成本低廉，可以叫板別的同行。作為國企的北京茶葉總公司不甘示弱，成立茶葉加工廠，生產(chǎn)加工“京華”牌茶葉，也實現(xiàn)了自產(chǎn)自銷。一場國企和民營茶商的拉鋸剛開始，南方茶商則不斷地把龍井、鐵觀音等推向市場。

剛剛啟動的馬連道為單打獨斗的茶商打開空間。面對一片剛剛興起的市場，茶商們可以從此想象和自由打拼，但也面對著更多的未知與創(chuàng)業(yè)的艱難。直到1999年，馬連道進入宣武區(qū)委、區(qū)政府的視野，“京城茶葉一條街”也成為馬連道的使命。馬連道鋪上了柏油，從原本的10米拓寬到了18米，綠化、照明、市政配套相繼設立。茶葉街入口處建有一座古色古香的門樓，“京城茶葉第一街”的匾額高懸。

馬連道的發(fā)展方向塵埃落定。茶商們吃下一顆定心丸，安營扎寨起來。另外，一些頗有茶文化素質(zhì)和創(chuàng)業(yè)雄心的南方茶商進人馬連道，帶給人們?nèi)碌恼J識。馬連道經(jīng)歷了從三三兩兩的商鋪到茶葉交易市場的逐漸形成，一個更有規(guī)模效應的概念馬上要破土而出。

1999年馬連道茶城成立，是馬連道茶葉一條街最早開辦的茶城。作為“第一家”，茶城可行與否都成為一個樣本，帶動起京馬、京閩、京鼎隆、更香、天緣等更多茶城的出現(xiàn)。一千多戶茶商在此落戶，年交易額超過18億元，馬連道成為華北最大的茶葉集散地。

而“大”，只是一個抽象的馬連道。馬連道的茶商不斷聚集后開始分流，現(xiàn)在的馬連道茶商各有來路。比如有經(jīng)銷商，主要向商場和超市配送；也有批發(fā)商，他們多半自己在老家有基地，茶葉自產(chǎn)自銷，也賣給大客戶和部分零售商；另外則是從批發(fā)商那里拿貨的零售商。在馬連道打拼10多年的俞學文已有2萬余畝茶葉生產(chǎn)基地，2個茶葉加工廠，42家茶葉店和茶藝館。做大的茶商大多從茶園到生產(chǎn)加工再到銷售實現(xiàn)統(tǒng)一運作，形成了產(chǎn)供銷一體的產(chǎn)業(yè)模式。

2005年，馬連道被中國步行商業(yè)街委員會命名為北京市唯一的“中國特色商業(yè)街”。有了底氣和名氣的馬連道匯集越來越多的茶商和茶葉，以致馬連道流傳著一個傳說，沒有在馬連道買不到的茶，只有不曾聽說的茶。但馬連道的茶類之全，囊括花茶、綠茶、烏龍茶、紅茶、普洱茶、白茶等所有系列，而且諸如西湖龍井、黃山毛峰等“全國十大名茶”也都應有盡有。

但茶葉和茶商的紛至沓來使馬連道開始擁擠。新茶城開業(yè)，老茶商卻感到生意難做了。一些零售為主的經(jīng)營雜牌的小商戶也很難立足。在茶葉同質(zhì)化嚴重、經(jīng)營缺少特色的情況下，如何做出特色成為茶商的一個新命題。

少數(shù)企業(yè)開始如何跳出“同質(zhì)”怪圈的思考。自從更香公司推出有機茶，聘請中國農(nóng)科院茶葉研究所為技術(shù)顧問和監(jiān)制單位，“有機”成為更香的品牌。此時，國內(nèi)的其他茶葉集散地開始自成氣候，馬連道的茶商似乎有比他們更快“轉(zhuǎn)身”的敏銳和實力。

一條茶商們在此創(chuàng)業(yè)的馬連道，文化也有點看頭。“茶老板”大多不欺生，先是請你入室品茶，互通茶道，甚至引出一段人生。盡興處，茶客可以砍價。茶香裊裊里，自有好生意。于是，馬連道有的是回頭客。

茶的歷史三言兩語間也不能道盡。甚至一條馬連道，也不能道足其妙處。對于馬連道，茶餐文化、茶體驗消費的缺失仍是遺憾。北京茶葉公司建言開建一座茶博物館，以對茶文化有更多深究和思考。從品茶引出的茶藝館、茶旅游也將出現(xiàn)在馬連道今后的藍圖里。它們的實現(xiàn)或許要幾年、十幾年。但是，馬連道的商業(yè)及文化從此與茶難以分割了。