胤　凌

蘭州牛肉面是甘肅的一大品牌美食,因其色、香、味、形和諧而聞名遐邇,它與陜西羊肉泡饃、新疆羊肉串并稱為“西北三絕”。1991年,蘭州牛肉面被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種,成為中國餐飲業(yè)的一束奇葩。

蘭州牛肉面俗稱“牛肉拉面”,相傳是清末光緒年間一個叫馬保子的廚師創(chuàng)制的面食。其后代代推陳出新,使其成了名聞天下的美食。它在做法上講究的是“一清、二白、三紅、四綠”,即牛肉湯清透,面條潔白,辣椒油火紅,香菜蒜苗末碧綠,最后再放入牛肉丁和白蘿卜片。牛肉拉面?zhèn)鹘y(tǒng)做法是用“蓬灰”和面,和面講究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,實際上是堿,但不是普通的堿,而是用戈壁灘的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì),俗稱蓬灰。把它加進面里,不僅能使面有一種特殊的香味,而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。

近年來已不用蓬灰,改成了專用的和面劑,但和面的技巧仍然十分講究。首先要選用韌性強的優(yōu)質(zhì)精粉,由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后,搓成長條,揪成30毫米粗、筷子長的一條條面節(jié),存放半天,然后隨食客的愛好,將面節(jié)拉成大小粗細不同的面條。喜食圓面條的,一般可以選擇粗、二細、三細、細、毛細、一窩絲6種款式。這最細的一窩絲,比龍須面還細,滾湯一澆就熟,但卻絲絲分明,經(jīng)得起筷子挑逗。喜食扁面的,可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃出個棱角分明的,拉面師傅會為你拉一碗特別的“蕎麥楞”。

拉面是一手絕活。一個面節(jié)正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,雙手要上下抖動幾次,使面條柔韌綿長,粗細均勻。觀看拉面好像是欣賞雜技表演,拉到最后的“一拉一閃”,又仿佛是舞蹈演員在揮舞著彩帶。

蘭州拉面的面條要“韌”,俗稱“有勁”,要求煮好后,在碗里能“站住”,也就是用筷子一撈又放下,面條能在碗里保持片刻直立狀,否則就是“沒有勁”,拉出來的面就不合格。抻面是未經(jīng)發(fā)酵的“死面”,體積小,含面多。一些頭回吃拉面的大肚漢外行,像吃普通面條一樣,一口氣吃上兩碗,結果撐到晚上還不餓。

蘭州牛肉拉面本質(zhì)上屬于清真食品,拉面的湯里有較濃重的香料,配方十分講究,蘭州有些名氣的牛肉拉面鋪香料配方對外人都絕對保密。但也有其共同的特點,即牛肉拉面湯汁香、辣、麻,而且味較重。

牛肉拉面是否可口,除了拉面本身要好外,還一定要有醇香的湯。蘭州人吃牛肉拉面,只要喝口湯,便知是否地道。從清朝馬保子做出第一碗牛肉面至今,湯的配方一直代代相傳,它是用10多種作料與牛肉原湯熬制而成。熬湯時,選用甘南草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉或黃牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)、牛肝,有的還添入雞湯,再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料,在特大罐形鐵鍋內(nèi)與本地產(chǎn)的綠蘿卜片一起熬。肉湯氣香味濃,清亮澄澈。食用時只選用調(diào)好的清湯。煮熟的拉面澆上清湯,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,調(diào)入紅亮的辣椒油即可食用。

牛肉拉面的清香,也許還有別的因素,比如獨特的水質(zhì)就十分重要。蘭州位于黃河上游一個河谷灘上,是全國省會城市中地下水質(zhì)最好的。另外,蘭州拉面里的牛肉,主要是產(chǎn)自甘南和青海。高原草場里沒有污染,天然放養(yǎng)的牦牛因長期食用野生草及自然生長的草藥(如貝母、蟲草、板蘭、紅花等),肉質(zhì)特別鮮美。當?shù)氐哪撩襁€流傳著這樣的說法:“我們的牛羊,吃的是中草藥,喝的是礦泉水,尿的是太太口服液,屙的是六味地黃丸?！彪m然有些夸張,但也反映了牛羊的生長環(huán)境的確很不錯。

西北人喜食辣,蘭州牛肉拉面的辣椒也是很有講究的。要保持湯清,就不能直接放入辣椒面,否則會將湯染紅。辣椒必須佐以芝麻和幾種香料,先用溫油炸到一定火候,炸成紅油紅辣椒混合成的東西?；鸷虿坏?油沒有辣味;火候過了,辣椒糊了,容易變成黑色。紅油紅辣椒放到碗里,辣椒和紅油漂在湯上,不與湯相混合,湯依然是清的,用筷子挑起面條時,辣椒油附在面條上,紅光閃閃,十分饞人。

走進蘭州市區(qū)的每條街巷,無論大小,至少有一兩家牛肉面館,它集面、湯、肉、味、色于一體,帶給食客的是一種實惠便宜的美味,贏得了廣泛的知名度和聲譽。在這座黃河岸邊的古城里,永遠彌漫著一股牛肉面的清香。

“早上吃一碗牛肉面啊,心里舒坦坦哪;坐在飯館子的桌子邊啊,一碗又一碗……”蘭州人吃牛肉面吃上了癮,吃出了情結。有句話說“蘭州人三天不來個‘牛大碗,就心里七上八下,鋼糨鋼糨得不是滋味”,牛肉面已經(jīng)成為蘭州人生活中不可缺少的一部分。

朋友,你如果有機會到蘭州,別忘了也品嘗一碗地道的牛肉拉面哦!

(責編何 毅)