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        咂魚湯

        2009-09-17 08:06:14孟祥海
        飲食科學 2009年7期
        關(guān)鍵詞:末兒大師傅博山

        孟祥海

        山東淄博有句俗語:“待要吃好飯,圍著博山轉(zhuǎn)”。博山人的“會吃”是有名的,而“咂魚湯”這道菜就是博山人的獨創(chuàng),“咂魚湯”,始于何時,已無從考證,不過肯定是博山人的創(chuàng)造。

        “咂魚湯”屬于典型魯菜風味,其關(guān)鍵就體現(xiàn)在“咂”上,“咂” 其實就是“雜”的意思?!半s”體現(xiàn)在原料上??腿似穱L過的清蒸、蔥油或者紅燒魚菜后,主人將頭尾等殘盤,交廚房進行二次加工制作,再加上鮮湯、輔料、糖、料酒、胡椒、味精;附有香菜、雞蛋花、海米、木耳等調(diào)制成湯。新上的魚湯,味道鮮美,酸甜醇厚,開胃爽口,此菜的妙處在于廢物利用,物盡其用,湯料更新,味上加味,鮮而不俗,令人稱贊。

        咂魚湯的最大特點是酸辣。從養(yǎng)生角度來講,也是符合傳統(tǒng)的,清代袁枚《食單》中就有:“酒酣而薦酸辣,以醒脾開胃提神?!痹诰坪ㄖH“咂”上幾口魚湯,確有提神醒酒之功效。

        關(guān)于“砸魚湯”有個笑話在當?shù)貜V為流傳。據(jù)說兩個博山人到北京出差,中午在餐館吃飯,要了條魚。吃了幾口后,就叫來服務員,“麻煩給砸個魚湯?!狈諉T懵了,去和大師傅說。大師傅一聽,噢,山東老鄉(xiāng)來了,告訴服務員“砸魚湯”就是如何如何。魚湯端上,不一會兒湯喝完了,倆人又一招手,“伙計,再砸一碗。”服務員到廚房就說了,外面客人還要砸一遍,大師傅一聽,噢,是淄博老鄉(xiāng)來了,多放胡椒多放醋。話說這兩位客人把湯喝完,又一招手,“服務員,再來一碗?!贝髱煾狄宦牐瑔眩遣┥嚼相l(xiāng)來了,在這么遠的北京城遇上老鄉(xiāng)不容易啊,我得提上兩瓶酒親自會會博山老鄉(xiāng)!這當然是一個富有調(diào)侃味道的笑話,不過從中可見咂魚湯的味道,已經(jīng)成為了每個博山人都難以割舍的鄉(xiāng)土情。

        近些年,有人在外地開起了博山菜館;偶遇博山老鄉(xiāng),一提起“咂魚湯”就有一種到家的感覺。也有外出者逢吃魚時,就吆喝人家“咂魚湯”,店家當然不懂其含義,有好事者,就會在外地“一展身手”自己去后廚咂個魚湯以祝酒興。

        咂魚湯

        用料:殘魚一盤、鹽、胡椒粉、食醋、味精、香油、香菜末兒

        做法:1.把殘魚倒入鍋內(nèi),加水沒過魚身。

        2.加鹽、胡椒粉、食醋適量,用武火燒開,文火燉。

        3.待魚湯變?yōu)槟贪咨疱?,點味精、香油,撒香菜末兒或者蒜末兒,裝湯盆上桌。

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