伊　林

我國是畜牧業(yè)生產(chǎn)和畜禽加工業(yè)大國，我國的畜牧業(yè)資源和肉類生產(chǎn)在全球占有重要位置。自1990年以來，我國肉類總產(chǎn)量始終在世界各國中處于首位。同時(shí)，我國還是肉類消費(fèi)人口和消費(fèi)總量最大的國家，在我國“民以食為天”的文化傳統(tǒng)中，肉類消費(fèi)占有極為重要的位置，是必需的營養(yǎng)源和生活質(zhì)量的象征。

我國肉類加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

當(dāng)前，我國的肉類加工業(yè)已基本建立起以現(xiàn)代肉類加工業(yè)為核心，涵蓋畜禽養(yǎng)殖、屠宰及精深加工、冷藏儲(chǔ)運(yùn)、批發(fā)配送、商品零售及相關(guān)服務(wù)的完整產(chǎn)業(yè)鏈，在行業(yè)規(guī)模、技術(shù)水平和產(chǎn)業(yè)素質(zhì)等方面取得了突破性的進(jìn)步，全行業(yè)已出現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益逐年好轉(zhuǎn)的積極態(tài)勢(shì)。

加之肉類需求的拉動(dòng)，政策的調(diào)整及生產(chǎn)方式的變革。肉類加工業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)不斷增強(qiáng)，規(guī)模以上肉類加工企業(yè)進(jìn)入良性循環(huán)，肉類產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和流通形式也發(fā)生深刻變化。

2004年1～12月我國全部屠宰及肉類加工規(guī)模以上企業(yè)累計(jì)工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到160,765,943千元，比2003年同期增長34％；2005年1～12月我國全部屠宰及肉類加工規(guī)模以上企業(yè)累計(jì)工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到224,557,207千元，比2004年同期增長40％；2006年1～11月我國全部屠宰及肉類加工規(guī)模以上企業(yè)累計(jì)工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到241,961,051千元，比2005年同期增長22％。

2007年、2008年，我國全部屠宰及肉類加工規(guī)模以上企業(yè)累計(jì)工業(yè)總產(chǎn)值總比超過往年，我國肉類加工行業(yè)迎來發(fā)展高峰期。

肉類加工行業(yè)也還存在一定的問題，特別是在國際競(jìng)爭(zhēng)力方面還有欠缺，需要我們采取措施進(jìn)行調(diào)整，如：擴(kuò)大現(xiàn)有的屠宰加工能力；淘汰陳舊肉類加工設(shè)備，改善落后加工工藝；調(diào)整肉類產(chǎn)品結(jié)構(gòu)；營造肉類產(chǎn)品的綠色產(chǎn)業(yè)鏈；進(jìn)行國際認(rèn)可檢驗(yàn)；加強(qiáng)法制建設(shè)和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，建立健全相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)化體系：發(fā)展特種動(dòng)物肉類加工業(yè)等。

事實(shí)證明，未來我國的肉類行業(yè)發(fā)展前景廣闊，利用肉類資源開發(fā)具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能、提高免疫力和智力、延緩人體衰老、增強(qiáng)體質(zhì)和抵抗力的功能肉食品是21世紀(jì)研究的重要課題，特別是開發(fā)老年、兒童保健肉制品和綠色肉食品更是具有廣闊的市場(chǎng)前景和投資前景。

我國肉類加工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)及問題、建議

未來5～10年是我國肉類加工業(yè)難得的戰(zhàn)略發(fā)展機(jī)遇期。肉類加工業(yè)要在“十五”發(fā)展的基礎(chǔ)上，適應(yīng)新形勢(shì)的要求，大力促進(jìn)產(chǎn)業(yè)素質(zhì)的全面提高，為全面建設(shè)小康社會(huì)，促進(jìn)農(nóng)牧業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，改善人民生活質(zhì)量做出更大的努力。

我國肉類工業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略指導(dǎo)思想是：堅(jiān)持以人為本的宗旨，貫徹落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀，遵循發(fā)展新型工業(yè)化道路的要求，以市場(chǎng)為導(dǎo)向，實(shí)行“一抓三轉(zhuǎn)變?nèi)七M(jìn)”的戰(zhàn)略方針。一抓，是緊緊抓住保障肉類食品安全和提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力這條主線，帶動(dòng)各項(xiàng)工作全面發(fā)展。三轉(zhuǎn)變，是加快實(shí)現(xiàn)三個(gè)戰(zhàn)略轉(zhuǎn)變：由傳統(tǒng)分散的飼養(yǎng)方式向產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；曫B(yǎng)方式轉(zhuǎn)變；由傳統(tǒng)的作坊屠宰向工廠化、機(jī)械化屠宰當(dāng)時(shí)轉(zhuǎn)變；由傳統(tǒng)的肉類銷售方式向冷鏈運(yùn)輸、冷鏈銷售、連鎖經(jīng)營的現(xiàn)代營銷方式轉(zhuǎn)變。三推進(jìn)，是推進(jìn)企業(yè)結(jié)構(gòu)的創(chuàng)新和改革：一是推進(jìn)肉類企業(yè)產(chǎn)權(quán)結(jié)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)的變革，發(fā)展規(guī)?；a(chǎn)、集約化經(jīng)營、標(biāo)準(zhǔn)化管理，促進(jìn)生產(chǎn)要素向優(yōu)勢(shì)企業(yè)集中，提高資源配置效率：二是推進(jìn)技術(shù)結(jié)構(gòu)的升級(jí)，繼續(xù)改善技術(shù)裝備和生產(chǎn)工藝，采用先進(jìn)的生產(chǎn)和流通方式，為肉類工業(yè)的產(chǎn)業(yè)升級(jí)提供支撐，為擴(kuò)大內(nèi)需市場(chǎng)和參與國際競(jìng)爭(zhēng)創(chuàng)造條件；三是推進(jìn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的優(yōu)化，繼續(xù)推行“變大為小、變粗為精、變生為熟、變單一為多樣、變廢為寶、變害為利”方針，擴(kuò)大精深加工，實(shí)施品牌戰(zhàn)略，積極發(fā)展名優(yōu)產(chǎn)品和安全放心肉類產(chǎn)品。在肉類產(chǎn)品質(zhì)量上，貫徹“安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、風(fēng)味、快捷、方便”的理念，開展誠信經(jīng)營，更好地為消費(fèi)者服務(wù)。

一、發(fā)展目標(biāo)

我國肉類加工業(yè)的總體發(fā)展目標(biāo)是：通過體制改革、技術(shù)創(chuàng)新和加強(qiáng)管理，是我國工業(yè)化屠宰進(jìn)程明顯加快，產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營廣泛推行，企業(yè)組織化程度和行業(yè)生產(chǎn)集中度進(jìn)一步提高，結(jié)構(gòu)調(diào)整、技術(shù)進(jìn)步和產(chǎn)品開發(fā)取得突破性進(jìn)展，引導(dǎo)畜牧業(yè)生產(chǎn)和適應(yīng)消費(fèi)的能力大大增強(qiáng)，第一流企業(yè)具備參預(yù)國際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)力，肉類工業(yè)整體素質(zhì)與世界肉類工業(yè)發(fā)達(dá)國家的差距減小。戰(zhàn)略性發(fā)展目標(biāo)：

1.加大工業(yè)化、機(jī)械化屠宰比重

到2010年，大中城市全部實(shí)行工廠化、機(jī)械化屠宰：縣級(jí)城市工廠化屠宰達(dá)到70％，半機(jī)械化屠宰達(dá)到30％，縣以上城市消滅手工作坊式屠宰和私屠爛宰；鄉(xiāng)鎮(zhèn)半機(jī)械化屠宰達(dá)到40～50％。城鄉(xiāng)100％全面推行定點(diǎn)屠宰，定點(diǎn)注冊(cè)企業(yè)的硬件設(shè)施應(yīng)達(dá)到國家屠宰法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2010年，全國上市流通的畜禽工業(yè)化屠宰加工產(chǎn)品的比重從2005：~25％提高到45～50％左右。其中：禽類達(dá)到50％以上，牛羊達(dá)到60％以上，生豬達(dá)到40％左右。

2.發(fā)展肉類大集團(tuán)，提高生產(chǎn)集中度

2010年，按肉類工業(yè)總產(chǎn)值計(jì)算，全國形成1家400億元以上的國際化超大型肉類產(chǎn)銷集團(tuán)；1～2家200億元以上的特大型肉類產(chǎn)銷集團(tuán)，2～3家100～200億元的大型肉類產(chǎn)銷集團(tuán)。2010年肉類規(guī)模企業(yè)工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到2000億元以上，稅后利潤達(dá)到100億元以上。

3.加快肉類產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整

按照肉類產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整方針，積極發(fā)展生鮮冷卻肉、小包裝分割肉，提高各類中西式肉制品比重，加快皮、血、骨、腸衣、動(dòng)物內(nèi)臟等副產(chǎn)品的綜合利用。2010年，爭(zhēng)取鮮、凍分割肉占肉類商品總量60～70％；冷卻肉及小包裝分割肉占大中城市供應(yīng)量的20～30％；肉制品總產(chǎn)量由20003年的614萬噸提高到1000萬噸以上，占肉類總產(chǎn)量的比重由8.8％提高到11.5％；規(guī)模以上肉類企業(yè)全面開展畜禽副產(chǎn)品綜合利用，大型肉類加工企業(yè)的綜合利用產(chǎn)值占總產(chǎn)值的20％以上。

4.技術(shù)裝備、生產(chǎn)工藝和企業(yè)研發(fā)能力

大型肉類企業(yè)及列入國家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的肉類龍頭企業(yè)，技術(shù)裝備和生產(chǎn)工藝應(yīng)與發(fā)達(dá)國家先進(jìn)水平保持同步，同時(shí)形成若干擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的工藝技術(shù)和獨(dú)特產(chǎn)品，并建立健全新產(chǎn)品研發(fā)機(jī)構(gòu)，同高等院校、科研單位建立產(chǎn)、學(xué)、研關(guān)系。新產(chǎn)品上市品種每年增加5～10％。

5.質(zhì)量管理體系和環(huán)境保護(hù)

在屠宰加工和肉類企業(yè)中大力推行各類質(zhì)量管理體系。規(guī)模以上肉類企業(yè)推行IS09000和HACCP體系認(rèn)證力爭(zhēng)達(dá)到90％；大中城市建立榮磊食品安全信用體系的比率力爭(zhēng)超過60％；規(guī)模以上肉類企業(yè)污水污物處理設(shè)施和畜禽肉無害化處理設(shè)施力爭(zhēng)100％達(dá)標(biāo)。

6.大力發(fā)展現(xiàn)代流通方式

201O年，大中城市和縣級(jí)市肉類全部實(shí)現(xiàn)退路進(jìn)廳(店)銷售；縣城進(jìn)入連鎖超市銷售的肉類達(dá)到25％以上，大中城市達(dá)到50％以上。努力減少裸肉上

市比重和流通環(huán)節(jié)造成的二次污染。普及各類“安全肉”的認(rèn)證和流通，城市銷售的肉類全部達(dá)到無公害標(biāo)準(zhǔn)。中等城市“冷鏈”流通比率達(dá)到40％，大城市達(dá)到60％以上。

二、發(fā)展戰(zhàn)略要點(diǎn)

以規(guī)范肉類屠宰和流通行為為突破口，采取強(qiáng)有力的綜合措施，消除體制上的障礙，形成公平競(jìng)爭(zhēng)、誠實(shí)守信、優(yōu)勝劣汰的市場(chǎng)環(huán)境和鼓勵(lì)肉類工業(yè)化的發(fā)展機(jī)制。

以肉類食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和各類食品安全工程為“抓手”，全面推行肉類生產(chǎn)許可證、強(qiáng)制檢驗(yàn)和市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志三項(xiàng)制度；大力推進(jìn)無公害食品行動(dòng)計(jì)劃和“三綠工程”；建立肉類食品“從土地到餐桌”全程式安全鏈條，為擴(kuò)大內(nèi)外銷市場(chǎng)創(chuàng)造條件。

以畜禽產(chǎn)銷一體化經(jīng)營為載體，促進(jìn)肉類屠宰加工企業(yè)完善產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營模式；改革企業(yè)內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，推動(dòng)肉類加工技術(shù)裝備、生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品檔次的升級(jí)換代；推廣規(guī)?；a(chǎn)、集約化經(jīng)營、品牌化競(jìng)爭(zhēng)、社會(huì)化服務(wù)和現(xiàn)代流通方式，增強(qiáng)行業(yè)整體素質(zhì)。

以科技進(jìn)步和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)為支撐，大力發(fā)展肉類加工業(yè)的基礎(chǔ)研究，相關(guān)學(xué)科研究和新產(chǎn)品研發(fā)。

三、主要措施和政策建議

1.制定畜禽屠宰和肉品流通的國家法律

依法管理屠宰行為是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)國家的通行做法，其立法宗旨是對(duì)屠宰場(chǎng)的設(shè)置和肉類的生產(chǎn)經(jīng)營做出嚴(yán)格規(guī)定，以保障生產(chǎn)流通符合環(huán)境保護(hù)要求，肉品質(zhì)量符合食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。我國現(xiàn)行的屠宰法規(guī)，對(duì)依法管理混亂的屠宰市場(chǎng)很不適應(yīng)。迫切需要制定一部《畜禽屠宰及肉類產(chǎn)品流通法》，盡早納入立法計(jì)劃，使國內(nèi)的屠宰和肉品流通全面納入更加有效的法制軌道。

2.完善和提升技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

應(yīng)針對(duì)當(dāng)前存在的問題采取以下措施：(1)應(yīng)當(dāng)將肉類加工和流通的國標(biāo)、行標(biāo)制定工作，在國家統(tǒng)一規(guī)劃和指導(dǎo)下，行業(yè)主管部門及行業(yè)協(xié)會(huì)，負(fù)責(zé)各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的制訂、修訂和宣傳貫徹，并由財(cái)政足額落實(shí)制標(biāo)經(jīng)費(fèi)。(2)對(duì)凡涉及衛(wèi)生安全的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)列為國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，有些要上升為技術(shù)法規(guī)。(3)國家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)重點(diǎn)制定和完善基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)?？傊瑧?yīng)大力加強(qiáng)制標(biāo)、貫標(biāo)工作，使企業(yè)樹立標(biāo)準(zhǔn)就是法規(guī)的意識(shí)，對(duì)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)做到有標(biāo)必依。

3.建立肉類企業(yè)食品質(zhì)量安全信用體系

確保食品安全是肉類食品質(zhì)量的最低標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)銷售安全衛(wèi)生的肉類產(chǎn)品是“以人為本”理念的起碼要求。保障肉品衛(wèi)生質(zhì)量要一手整治市場(chǎng)，一手抓安全信用體系建設(shè)，兩者不能偏廢。建立肉類企業(yè)食品安全信用體系是規(guī)范肉類市場(chǎng)秩序的治本之策。2004年，國家食藥監(jiān)局等八部門確定肉類作為全國食品安全信用體系建設(shè)的試點(diǎn)行業(yè)之一。肉類企業(yè)食品安全體系建設(shè)主要由以下三項(xiàng)內(nèi)容構(gòu)成：(1)實(shí)行食品安全信用碼制度。(2)衛(wèi)生質(zhì)量查詢制度。(3)建立企業(yè)肉類衛(wèi)生質(zhì)量檔案制度。

4.堅(jiān)持產(chǎn)業(yè)化方向，實(shí)施大公司、大集團(tuán)戰(zhàn)略

堅(jiān)持產(chǎn)業(yè)化方向，實(shí)施大公司、大集團(tuán)戰(zhàn)略，形成優(yōu)勢(shì)企業(yè)主導(dǎo)市場(chǎng)的肉類工業(yè)格局。應(yīng)采取有效措施，支持有條件的肉類工業(yè)企業(yè)實(shí)施大公司、大集團(tuán)戰(zhàn)略和“走出去”戰(zhàn)略，用規(guī)模經(jīng)濟(jì)帶動(dòng)肉類工業(yè)的產(chǎn)業(yè)化、現(xiàn)代化，提高生產(chǎn)集中度和參預(yù)國際競(jìng)爭(zhēng)的能力。一方面要加快發(fā)展肉類工業(yè)的產(chǎn)、供、銷一體化經(jīng)營，另一方面要強(qiáng)化物流中間節(jié)點(diǎn)建設(shè)，推進(jìn)肉類食品“冷鏈”流通的順利發(fā)展

5.圍繞安全、質(zhì)量和效益，加強(qiáng)肉類基礎(chǔ)科研和技術(shù)培訓(xùn)

我國肉類加工業(yè)的基礎(chǔ)科研和科技普及工作仍相當(dāng)薄弱，不適應(yīng)肉類工業(yè)的快速升級(jí)。我國必須在這方面投入更大的力量，為產(chǎn)業(yè)技術(shù)進(jìn)步提供更好的公共服務(wù)。在基礎(chǔ)研究政府應(yīng)給予支持，同時(shí)必須要明確肉類工業(yè)基礎(chǔ)科研的主攻方向。

肉類基礎(chǔ)科研要集中力量在以下四個(gè)方面取得進(jìn)展。這四個(gè)方面是與食品衛(wèi)生、產(chǎn)品質(zhì)量和行業(yè)綜合效益有關(guān)的，都帶有公益科研的性質(zhì)。(1)抓緊研究肉類食品的快速地成品檢測(cè)方法和相應(yīng)的檢測(cè)儀器。(2)大力強(qiáng)化肉類食品營養(yǎng)、風(fēng)味、口干等機(jī)理性研究。(3)積極開展肉類機(jī)械先進(jìn)成套生產(chǎn)線的研發(fā)。(4)深入研究肉類加工副產(chǎn)品的綜合利用問題。