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        如何降低油條的有害物質(zhì)

        2009-08-31 02:13:52
        人生與伴侶·共同關(guān)注 2009年18期
        關(guān)鍵詞:天門冬檸檬汁白醋

        袁 素

        北方人愛吃油條,有時(shí)家里也會(huì)炸上一點(diǎn)兒。但有些研究指出,油炸淀粉類食物會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì),也就是丙烯酰胺,它在油炸過程中通過天門冬酰胺和碳水化合物進(jìn)行美拉德反應(yīng)而形成。丙烯酰胺可通過消化道進(jìn)入人體,具有一定的神經(jīng)毒性。研究顯示,在與食物有關(guān)的癌癥中,30%-40%都與丙烯酰胺的毒性有關(guān),因此減少油條等油炸食物中的丙烯酰胺就很必要。

        最近的一份實(shí)驗(yàn)表明,改變加工工藝就能顯著減少油條中的丙烯酰胺含量。傳統(tǒng)的油條加工中通常不加酸不加酵母,但如果在和面時(shí),加入酵母醒發(fā),醒發(fā)好后,加入幾滴白醋或檸檬汁,就能使丙烯酰胺減少。這是由于加入酵母后,丙烯酰胺合成的原料——天門冬酰胺會(huì)作為酵母的“食物”被分解掉,因此,阻斷了丙烯酰胺的合成;而添加幾滴白醋和檸檬汁是為了下調(diào)面團(tuán)的酸堿度,面團(tuán)酸度略微下降,天門冬酰胺與含有羰基的化合物反應(yīng)就被阻斷,因而生成的丙烯酰胺就少。實(shí)驗(yàn)證實(shí),酵母添加量為0.8%的炸油條,其丙烯酰胺含量比不添加酵母的油條降低了66%:在微酸的條件下(pH6.0)的油條,丙烯酰胺含量比普通油條低71%。

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