劉　棟　陳　玥　劉黎鶯　何　鈺　韓　雯

隨著人們生活水平的不斷提高。速凍預(yù)包裝面米類食品的消費(fèi)量也有了同步增長。為了解和評估虹口區(qū)超市敞開式冷柜速凍預(yù)包裝面米類食品的衛(wèi)生狀況。我們于2008年7月22、23日對虹口區(qū)超市銷售的速凍預(yù)包裝面米類食品開展了衛(wèi)生狀況調(diào)查，現(xiàn)將結(jié)果分析如下。

1對象與方法

1.1對象

將全區(qū)10個街道分為東西南北4個區(qū)域，每個區(qū)域分別選取不同超市集團(tuán)公司的4～5家門店為調(diào)查對象(其中10家大型超市必須調(diào)查)，對其在柜銷售的速凍預(yù)包裝面米類食品進(jìn)行隨機(jī)抽樣調(diào)查。共采集包裝完好、在保質(zhì)期內(nèi)(含滬產(chǎn)和外埠產(chǎn))的樣品150件。

1.2方法

采用Raytek公司出品的帶探針的非接觸式食品安全型測溫儀，測量被調(diào)查單位冷庫內(nèi)貯存的、敞開式冷柜陳列的速凍預(yù)包裝面米類食品的表面溫度、中心溫度；對敞開式冷柜陳列的速凍預(yù)包裝面米類食品是否符合相關(guān)規(guī)范逐柜進(jìn)行檢查判定；在大型超市每家隨機(jī)采集6～7件速凍預(yù)包裝面米制品，其他超市每家隨機(jī)采集1～2件速凍預(yù)包裝面米制品，現(xiàn)場對采集樣品的包裝標(biāo)識是否符合相關(guān)規(guī)定、樣品的感官質(zhì)量是否符合感官要求進(jìn)行檢查認(rèn)定。并將樣品加套保溫袋存放在車載冰箱內(nèi)，送具有一定資質(zhì)的檢測中心，按《速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 19295—2003)、《速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 19295—2003)國家標(biāo)準(zhǔn)第一號修改單以及GB2762—2005的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗和評價。

1.3統(tǒng)計分析

使用SPSS11.5統(tǒng)計軟件進(jìn)行分析。

2結(jié)果

2.1冷凍設(shè)施情況

本次共調(diào)查了17家超市賣場，其中14家建有冷凍庫、冷凍柜。3家僅有冷凍柜。17家超市賣場共有49只敞開式冷柜。

2.1.1冷庫測溫情況測量冷庫內(nèi)速凍預(yù)包裝面米類食品的表面溫度14件，最低溫度-20℃，最高溫度-7℃，平均(-14.70±3.96)℃；測量冷庫內(nèi)速凍預(yù)包裝面米類食品的中心溫度14件，最低溫度-13℃，最高溫度-3℃，平均(-6.61±4.37)℃。

2.1.2冷柜測溫情況測量敞開式冷柜陳列的速凍預(yù)包裝面米類食品的表面溫度80件，最低溫度-22℃。最高溫度-5℃，平均(-12.82±4.13)℃；測量敞開式冷柜陳列的速凍預(yù)包裝面米類食品的中心溫度80件，最低溫度-12℃，最高溫度9℃，平均(-4.63±3.30)℃。

2.1.3敞開式冷柜使用情況檢查敞開式冷柜49只，其中17只冷柜中陳列食品不符合相關(guān)規(guī)范，不符合率為34.70％。80件樣品微生物檢測結(jié)果，合格79件，不合格1件。79件微生物檢測合格樣品的平均表面溫度為(-12.90±4.09)℃，平均中心溫度為(-4.65±3.31)℃；1件微生物檢測不合格樣品的表面溫度為-6.40℃，中心溫度為-2.50℃。

2.2包裝標(biāo)識情況

抽查80件速凍預(yù)包裝面米類食品的包裝標(biāo)識，依據(jù)《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》判定，符合相關(guān)規(guī)定的75件，符合率為93.75％。

2.3樣品檢測結(jié)果

檢測生制食品51件，熟制食品29件，生制食品菌落總數(shù)、熟制食品菌落總數(shù)、熟制食品大腸菌群檢測合格率均為100.00％，熟制食品霉菌計數(shù)檢測合格率為96.55％(表1)。

對80件樣品進(jìn)行了7個理化項目(黃曲霉毒素B₁、鉛、總砷、鋁、酸價、揮發(fā)性鹽基氮、過氧化值)和6個微生物項目(菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門菌、志賀菌、霉菌計數(shù))的檢測，結(jié)果合格79件，合格率為98.75％，僅檢出霉菌計數(shù)項目1項次不合格。

3討論

本次調(diào)查結(jié)果顯示，冷庫內(nèi)速凍預(yù)包裝面米類食品的平均表面溫度、平均中心溫度分別為-14.70℃、-6.61℃；敞開式冷柜內(nèi)速凍預(yù)包裝面米類食品的平均表面溫度、平均中心溫度分別-12.82℃、-4.63℃。生制、熟制食品的菌落總數(shù)遠(yuǎn)低于≤300萬cfu/g、≤10萬cfu/g的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；熟制食品大腸菌群低于≤230MPN/100g的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；霉菌計數(shù)(除1件樣品外)均低于≤50cfu/g的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；生熟制食品均未檢測出致病菌；理化檢測項目、污染物檢測項目的檢測值均在最高容許值以下；樣品的檢測合格率達(dá)98.75％，高于2007年上海市食品藥品監(jiān)督管理局報告的全市食品監(jiān)督抽檢的總體合格率91.2％，更好于某省會城市。提示我區(qū)超市銷售的速凍預(yù)包裝面米類食品是安全可控的，屬低風(fēng)險食品。

冷庫內(nèi)速凍預(yù)包裝面米類食品的表面溫度最低-20℃，最高-7℃，平均-14.70℃，中心溫度最低-13℃，最高-3℃，平均-6.61℃。說明冷庫的溫度偏高，溫度波動過大，中心溫度遠(yuǎn)未達(dá)到-18℃以下的要求，不符合GB 19295—2003的有關(guān)規(guī)定，需加強(qiáng)對冷庫溫度的監(jiān)管。敞開式冷柜陳列的速凍預(yù)包裝面米類食品的表面溫度最低-22℃，最高-5℃，平均-12.82℃，中心溫度最低-11.6℃，最高9.2℃，平均-4.63℃。表明仍有近一半陳列在冷柜內(nèi)的速凍預(yù)包裝面米類食品的表面溫度高于-12℃，不符合GB 19295—2003的有關(guān)規(guī)定。中心溫度的平均值高于表面溫度的平均值，最大差值竟達(dá)9.2℃，34.7％的速凍預(yù)包裝面米類食品陳列在“食品整理線”之上，提示速凍預(yù)包裝面米類食品陳列待售過程的管理亟待加強(qiáng)，勿使速凍預(yù)包裝面米類食品長時間地放置在“食品整理線”之上，甚或暴露在室溫條件下。

今后要進(jìn)一步加強(qiáng)對速凍預(yù)包裝面米類食品在運(yùn)輸、貯存、待售過程的監(jiān)管，規(guī)范各類冷凍設(shè)施的使用、維護(hù)，建立完善的“冷鏈”系統(tǒng)。同時，速凍預(yù)包裝面米類食品的包裝標(biāo)識仍有待進(jìn)一步規(guī)范。

4參考文獻(xiàn)

[1]李秀桂，呂素玲，唐振柱，等.市售速凍米面制品微生物污染狀況調(diào)查[J].應(yīng)用預(yù)防醫(yī)學(xué)，2007，13(3):146-148.