陳　度

對(duì)于藏族人來說，所謂記憶猶新的“美味”，總是跟某件事、某些人、某個(gè)場(chǎng)景有深切的關(guān)聯(lián)，他們往往不在意吃了什么，他們更在意的是在哪里吃、跟誰一起吃!

難忘的鄉(xiāng)野味道

2001年李秋紅第一次進(jìn)西藏時(shí)，她所攜帶的方便面、罐頭、火腿等方便食品多到光托運(yùn)費(fèi)就花了一張飛機(jī)票的錢，她的同伴們比她更有過之而無不及?！爱?dāng)時(shí)對(duì)西藏還不怎么了解，潛意識(shí)里就覺得那里物質(zhì)匱乏，怕吃不飽?！?/p>

李秋紅和同伴們?nèi)ルp湖無人區(qū)，租一輛越野車?yán)?，一輛大卡車?yán)@些花花綠綠的方便食品。

“但路上吃得最多的是司機(jī)們帶的糌粑和酥油茶，都不愿意吃方便面?！濒佤窝b在羊皮小口袋里，酥油裝在木制小圓桶里，看起來古樸有致。每到吃飯歇息時(shí)間，司機(jī)變戲法似地摸出包銀木碗，雖然并不缺水，但大多數(shù)時(shí)候司機(jī)并不會(huì)認(rèn)真洗手，即使如此，李秋紅和她的同伴們?nèi)猿缘靡猹q未盡?？ㄜ囓噹锏奈镔Y被帶回拉薩時(shí)有些連箱子都沒拆開。

在這趟行程中李秋紅初次接觸到藏餐，僅嘗試到糌粑和酥油是不夠的，好奇心和新鮮感催促她走進(jìn)牧民帳篷里去，吃到了風(fēng)干肉和新鮮酸奶。抵達(dá)定日時(shí)，他們買了一只羊，然后在珠峰大本營——海拔5500米的地方，酣暢淋漓吃了一頓蘿卜燉羊肉。

蘿卜燉羊肉是藏族傳統(tǒng)家庭菜的典型，現(xiàn)在拉薩的各個(gè)藏餐館里都能吃到。但李秋紅總是覺得在珠峰上吃到的那一鍋特別與眾不同，羊肉在齒間融化、鮮香在舌間纏繞的感覺仍記憶猶新。

很多人如李秋紅一樣，對(duì)記憶中的某道菜印象尤為深刻，而這道菜往往從食材到烹飪手法到餐具都異常簡(jiǎn)陋，卻鮮美無比，總讓人念念不忘。如現(xiàn)任拉薩烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)的褚立群每每說起好吃的，總不忘要提在那曲草原上烤蘑菇。每年六七月份雷聲雨水過后，那曲草原上特有的野生黃蘑菇急不可待冒出頭來，這時(shí)撿些小石頭圍攏，等牛糞火把石頭烤得炙熱了，刷上酥油，把蘑菇切片貼在石頭上，牛糞火烘干地上的水汽蒸騰出青草的清香，混合著蘑菇的香氣，撒一點(diǎn)鹽巴，便是無上美味。

幾乎隱藏在每個(gè)藏族人的記憶深處某些民間菜肴，現(xiàn)在已大張旗鼓盤踞于各個(gè)藏餐館的菜譜上，但也有一些因原料和烹飪方式的特殊性，只能存在于某個(gè)季節(jié)的鄉(xiāng)野間，崗嘎說起對(duì)家鄉(xiāng)菜肴的記憶，是充滿野性和豪情的牛血粥。每年春末，在他家鄉(xiāng)當(dāng)處于農(nóng)牧交界處的牧民們吃光了去年宰殺存貯的牛羊肉，要熬過料峭的春天，需有補(bǔ)充類食品以補(bǔ)充能量。崗嘎和他的家鄉(xiāng)人會(huì)宰殺一頭相對(duì)健壯的牛，接下熱氣騰騰帶著濃烈腥氣的牛血，在血還沒來得及凝成塊之前，加入青稞和奶渣熬粥。

無論是記憶中的烤蘑菇還是牛血粥，其味道總是與曾經(jīng)某個(gè)場(chǎng)景息息相關(guān)，無論細(xì)膩還是粗獷，豪情還是溫潤(rùn)，每道菜都融合了與場(chǎng)景相關(guān)的特殊氣味，品嘗一道菜就是在品味一段故事。因此，我們對(duì)這種菜肴味道的迷戀，其實(shí)質(zhì)是個(gè)人心靈上對(duì)“追憶”或“想象”這個(gè)場(chǎng)景時(shí)的狀態(tài)的留戀。

祖母的寶藏

家住雪新村、做了幾十年食品安全檢查工作的扎西央宗很少去正規(guī)菜市場(chǎng)買菜，因?yàn)轭檻]菜市場(chǎng)供應(yīng)的多是催肥的大棚蔬菜。她會(huì)選擇郊縣農(nóng)民送進(jìn)城的蘿卜和黃瓜，“吃起來口感和香味不一樣”。央宗憑借氣味和顏色就能確認(rèn)肉鋪上的牛羊肉是否當(dāng)天宰殺，拉薩人和西藏農(nóng)區(qū)不吃當(dāng)天宰殺的牛羊，宗教的說法是牲畜雖已宰殺，但其靈魂尚存，必須過一天后靈魂才會(huì)離開軀體。但從事過食品安全工作的央宗對(duì)此有更科學(xué)的解釋：牲畜在被宰殺時(shí)會(huì)因恐懼而過多分泌腎上腺素，可使肉類乳酸含量增多，在西藏這個(gè)天然冷庫內(nèi)放置12—24小時(shí)排酸，肉細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷—IMP(味精的主要成分)，因此，放置了兩三天的牛羊肉不僅健康，肉內(nèi)鮮味也溢出來了。

和大多藏族家庭一樣，央宗家每天的早餐是糌粑和酥油茶，午餐吃米飯和炒菜，下午喝甜茶，晚餐為面食、喝清茶。面條是自己拿面粉和雞蛋去碾房軋制的，形狀和顏色類似意大利面。糌粑對(duì)胃無刺激，其含有的大麥β—葡聚糖成分不僅能降解膽固醇、降低血脂血糖，還有預(yù)防心血管疾病、結(jié)腸癌和糖尿病等作用，酥油茶補(bǔ)充提供一天之需的能量，晚上喝清茶可以消耗多余油脂。央宗強(qiáng)調(diào)說：藏餐主料的作用不僅僅是充饑，這樣的飲食結(jié)構(gòu)很好地維持著體內(nèi)的酸堿平衡。

央宗家一日三餐的結(jié)構(gòu)略為固定，內(nèi)容則隨季節(jié)變化而變化，每年開春后和薩嘎達(dá)瓦節(jié)之前，盤據(jù)餐桌的葷菜除了牛肉和少量豬肉，央宗還會(huì)為家人做“砣砣魚”或生魚醬，對(duì)于拉薩人來講，所謂藏族人不吃魚純屬誤傳，在史籍《賢者喜筵》中就有贊普之妃吃魚的記載。雖確有一些地區(qū)的藏族不吃魚，比如牧區(qū)和一些半農(nóng)半牧地區(qū)，但這不適用于生活在拉薩河邊的拉薩人，拉薩諺語里說：“春天的魚皇帝也不容易吃到，秋天的魚狗都不吃!”究其原因，大致認(rèn)為是冬天河水結(jié)冰，待到開春時(shí)，在水底躲藏了一個(gè)冬天的魚類比較肥美，待冰雪融化后，魚會(huì)隨激流游動(dòng)消耗掉身上的脂肪，到秋天時(shí)就剩一張皮。這點(diǎn)和養(yǎng)殖魚是相反的。再者，高原河流所含礦物質(zhì)較多，魚體內(nèi)毒素會(huì)隨季節(jié)變化，春天的魚相對(duì)無毒，拉薩人常吃的生魚醬需選擇無寄生蟲附殖的原料，而春季過后，寄生蟲開始在拉薩河繁殖。但無論哪個(gè)季節(jié)，魚籽和魚內(nèi)臟一律不吃，因?yàn)槠渲泻V物質(zhì)太高。

生魚醬和砣砣魚都是老式貴族家庭廚師留下來的做法，將拉薩河里新?lián)粕蟻淼穆沲幦テとス菗v成肉漿，拌以加入了一種特殊香料“夏廓唐杰”的辣椒醬，講究點(diǎn)的用勺子舀著吃，不講究的直接用手掇在手心吃。跎跎魚則類似川菜，將魚宰成砣過油撈出，用油炒作料再澆在魚上，加入高湯熬制，上桌前收汁。

藏歷四月薩嘎達(dá)瓦節(jié)后，蘑菇、野生菌和各式當(dāng)?shù)夭耸叱霈F(xiàn)在走街串戶的叫賣聲里，夏天的菜式相對(duì)清爽，牛肉仍是飯桌上亙古不變的主導(dǎo)，除去牛肉炒菌類、牛肉炒時(shí)蔬，內(nèi)地運(yùn)送過來的草魚、鯽魚等也漸漸被央宗家接受。夏季也是央宗收集藏式香料的時(shí)節(jié)，拌辣椒醬的“夏廓唐杰”，拌面條的“潑汝露”、“潑日里”，燉土豆用的“者布”，以及野蒜“果巴日果”，小茴香“葵綠”等，都可以在鄉(xiāng)野的田間地頭找到，主婦們需要將這些新鮮香料曬干搗成粉末存貯起來，備家里一年之需。

藏歷七月初雪頓節(jié)吃酸奶的習(xí)俗由來已久，酸奶的吃法五花八門，甜的、辣的、酸奶拌飯、炸酸奶包子、酸奶浸入水果切片等。央宗家吃得最多的兩樣，是加入辣椒和各種調(diào)料拌成的“雪蘇”，和加入米飯、白糖、人參果、紅棗、酥油拌成的“雄則”。央宗補(bǔ)充說：“咸酸奶一般是在宗教活動(dòng)上才吃?！?/p>

冬天晾風(fēng)干肉也是央宗每年必做的課題，晾肉多選擇在冬至那一天，過早晾曬的肉會(huì)硬，咬起來不脆，太晚也不行，因?yàn)轱L(fēng)干肉可是藏歷新年里最具規(guī)格的宴客零食。拉薩家庭制作的風(fēng)干肉與牧區(qū)有很大不同，后者更多是為貯存每年入冬之前宰殺的牛羊肉，拉薩人不缺鮮肉也不用為貯存鮮肉費(fèi)神，制作的風(fēng)干肉是讓家人耐過嚴(yán)寒冬季的下午和

夜晚時(shí)隨手可取的零食，因此拉薩人制作風(fēng)干肉極為精細(xì)，將牦牛肉——因?yàn)槭橇闶?，一般?huì)選取瘦肉，洗凈用刀劃拉成細(xì)條，稍作腌制后掛在檐下陰涼處，讓冬天的干風(fēng)徹底帶走其中水分。晾好后的風(fēng)干肉放在竹笸籮里，細(xì)長(zhǎng)如一支箭矢，隨手一掰，斷口處揚(yáng)起細(xì)細(xì)的碎末來。央宗家每年晾曬的風(fēng)干肉可供家人持續(xù)吃到來年雨季來臨之前，雷雨過后，空氣中水分增多，風(fēng)干肉吃起來不再那么脆，咬到嘴里不再有沙沙響聲。這時(shí)，這一年的風(fēng)干肉即可謝幕。

央宗說，原料的季節(jié)性很重要，如“春食魚，夏食奶酪，秋食肥牛冬食羊”，很多原料過了季，食用價(jià)值就降低了或失去了。

祖母的養(yǎng)生知識(shí)和廚藝并不僅僅隱含于日常生活，每到藏歷年底，位于雪新村民政賓館門口那一排鋪面被一致騰空，隨后被一長(zhǎng)溜賣“卡布賽”——藏歷新年所用油炸面點(diǎn)的小販填滿。這是近十年來才興起并擴(kuò)張的營生，在此之前，為藏歷新年準(zhǔn)備“卡布賽”是每個(gè)家庭主婦必備的功課，而現(xiàn)在，只有家有年紀(jì)稍大一些的阿媽的家庭還保持著親手做的習(xí)慣，年輕一點(diǎn)的阿佳們更樂意去買現(xiàn)成的，因?yàn)椤白銎饋硖闊薄?/p>

央宗不僅會(huì)親手為藏歷新年準(zhǔn)備“卡布賽”，新年第一天早晨還會(huì)煮“滾顛”和“楚嘟”，“楚嘟”是將干麥片餅混入牛肉末、羊肉末和奶渣小火熬制而成，熬時(shí)需不斷攪拌，熬的時(shí)間越久“楚嘟”味道越香，有的家庭為了省事，直接用高壓鍋壓制“楚嘟”，央宗評(píng)價(jià)說：“喝起來不香?！?/p>

出遠(yuǎn)門的藏族人總愛隨身攜帶一個(gè)羊皮小口袋，裝上糌粑、奶渣和一小塊酥油，是為路餐。在現(xiàn)代方便食品充斥拉薩人日常生活、餐館無孔不入地占據(jù)了公路沿線的各個(gè)據(jù)點(diǎn)的今天，對(duì)于旅客來講，途中吃飯已經(jīng)變得輕易，甚至可以有多種選擇。即便如此，央宗家仍保留著為出門的家人準(zhǔn)備路餐的傳統(tǒng)，煮好的大塊牦牛肉或羊肉和土豆，拉薩人愛吃納金電站附近鄉(xiāng)里種出來的紅皮小土豆，那片區(qū)域沙土多，土豆沙且甜。煮土豆用的是煮肉剩下的湯，土豆里浸進(jìn)肉香，油油的，躺在竹編食盒里，三五天也不會(huì)變質(zhì)。

幾乎每個(gè)藏族家庭都備有三五個(gè)竹編食盒，平時(shí)可以將上下分成兩個(gè)，作為盛干果油炸果的器皿。盛裝路餐時(shí)，在較小的那半個(gè)里鋪上沙布，盛滿烙面餅和牛肉塊、小土豆。以較大的那半個(gè)為蓋蓋好，再用大塊方巾打包系成包袱。這種食盒透氣性好，竹制品不會(huì)影響食物本身的味道，相反還會(huì)在隱約間輔佐以一點(diǎn)竹子的清香，讓人感覺清雅。

布達(dá)拉宮宮廷菜

位于北京東路布達(dá)拉宮腳下的布達(dá)拉風(fēng)情餐吧曾整理出一套較為齊全的“布達(dá)拉宮廷菜譜”。這項(xiàng)工程的策劃人之一、曾在西藏旅游局工作多年的桑林晉美一開始就對(duì)這套菜譜的名稱表示異議：宮廷二字容易讓人誤解為這個(gè)菜譜是布達(dá)拉宮內(nèi)平日菜肴，布達(dá)拉宮內(nèi)多為僧人，在飲食上都必須遵守僧人戒律，吃得最多的還是糌粑、酸奶、酥油和一些簡(jiǎn)單的牛羊肉。布達(dá)拉風(fēng)情餐吧整理出來的是舊西藏噶廈政府的宴客菜譜，更多流傳于舊時(shí)貴族世家中，跟布達(dá)拉宮關(guān)系不大。

被贊為西藏八大名廚之一、曾出過多本藏菜菜譜的次仁群培證實(shí)了這一說法，80年代時(shí)次仁群培曾拜訪喇嘛的宮廷廚師嘎瑪曲央，后者告訴他，過去布達(dá)拉宮內(nèi)有十八個(gè)僧俗人員專門負(fù)責(zé)達(dá)賴的日常飲食。嘎瑪曲央在《達(dá)賴?yán)锏纳攀硻C(jī)構(gòu)》一文中說：糌粑必須是上等青稞，由正副細(xì)馬(糌事官)押運(yùn)夏欽角炒房炒熟并脫皮(普通人吃的糌粑不脫皮)，然后送往位于拉薩西郊娘熱鄉(xiāng)的“甲瑪曲固”磨制，這種糌粑又白又細(xì)，炒制的火候把控得最好，不僅溢出青稞粉那種暖烘烘的香味，口感也最佳。為了供做酸奶米飯的酸奶，和各種儀式上使用的酸奶，正副佐莫爾(侍奶官)在布達(dá)拉宮下的雪村的一個(gè)大院里養(yǎng)了30頭奶牛。正副細(xì)卓巴(侍肉官)負(fù)責(zé)去河壩林和哲蚌寺下面的唐巴兩處屠宰場(chǎng)取專為達(dá)賴?yán)餃?zhǔn)備的上等牛羊肉。正副喬蘇巴(侍水官)負(fù)責(zé)達(dá)賴?yán)锏娜粘Ｓ盟矊龠_(dá)賴用水，均取自拉薩藥王山下的圣泉水。此外還有專門負(fù)責(zé)茶點(diǎn)、面食、材料管理的官員。

此文中還記載有藏歷重大節(jié)日期間布達(dá)拉宮宴請(qǐng)僧俗官員的食物，這些食品仍由膳房負(fù)責(zé)供應(yīng)，在烹飪方式上都頗簡(jiǎn)單，多為十七層糕、油炸面點(diǎn)、酸奶米飯、牛羊肉等。

過去布達(dá)拉宮偶爾會(huì)有由舊西藏噶廈政府組織的大型宴會(huì)，此時(shí)膳房只是輔助作用，噶夏政府會(huì)到各大貴族家借用廚師和餐具。50年代，布達(dá)拉宮才在景德鎮(zhèn)訂制了一批專門的宴客餐具，這批餐具底部均烙有“哲仲嘎”字樣，“哲”指布達(dá)拉宮，“仲嘎”意思是接待客人用的。

莊園里的私家菜

英國人斯潘塞·查普曼在《圣城拉薩》中多處記載了20世紀(jì)30年代拉薩貴族的家宴菜譜。

曾作為英國使團(tuán)成員的斯潘塞，在拉薩逗留期間曾與西藏達(dá)官貴人多有接觸，此處摘錄的是他在赤門噶倫家享受家宴時(shí)的菜品。

1、澆汁魚翅和羊肉末

2、肉末拌粉絲，澆汁芹菜和白菜

3、肉餡丸子

4、皮質(zhì)堅(jiān)硬的魚片(可能是金槍魚)配以洋蔥、胡蘿卜和熟咸肉

5、海參豬肉湯

6、圓形肉餃

7、澆汁綠豌豆及肉末

8、煮老了的雞蛋(切成四塊)和醬汁肉末(也分成四份)

9、水餃

10、豬肉筍絲湯

11、澆汁豬肉，洋蔥鰻魚

12、葡萄干櫻桃八寶飯及其他果汁

13、蘸汁的小塊甜面包干

14、果醬包和蛋糕

15、(1)鯊魚肚(2)熟肉和胡蘿卜(3)牦?？跅l塊(4)羊肉片(5)蒸米飯及花形、桃形及馬蹄形的黏乎乎的點(diǎn)心，還有湯

魚翅、海參、對(duì)蝦等海鮮也會(huì)出現(xiàn)在舊西藏貴族家宴，海鮮僅流行于較大的貴族吐家。

由于大部分西藏本土廚師不會(huì)烹飪這些貴重的奢侈品，一些大貴族會(huì)將自己的私人廚師派往尼泊爾或印度學(xué)習(xí)，他們同時(shí)還要學(xué)做西餐，擁有“留學(xué)歸來”的家庭廚師是貴族身份和地位的體現(xiàn)，沒能力將自己的家廚送出去“留學(xué)”的貴族們，可以在需要時(shí)向大貴族借用善于此道的廚師。

旺久多吉回憶舊時(shí)貴族宴客，講究嘎西抵西(4碗4碟)，嘎珠抵珠(6碗6碟)，隨貴族等級(jí)和宴請(qǐng)對(duì)象不同而設(shè)置，最為隆重的是嘎珠抵璣(6碗8碟)，碗裝湯萊，碟裝炒菜，一人一席分餐制，所以需要大量碗碟，幾乎每個(gè)上等貴族家庭都存有一兩套從景德鎮(zhèn)訂制的或從印度購置的英國皇家道爾頓瓷器，從餐盤碗碟到奶杯咖啡杯一應(yīng)俱全，宴客時(shí)若家里餐具不夠，貴族間還可以相互借用。

除了海鮮，炸羊腸子、血腸、生牛肉等也是正規(guī)的宴會(huì)上常見的“上等菜”。羊腸子必須選用白色羊腸，洗凈后灌入拌入了“夏廓唐杰”、“者布”、辣椒等作料的面粉糊糊，煮熟切片，然后油炸。

西藏人愛吃生牛肉，除了生肉醬“夏卜欽”，另一有種將鮮牛肉冰凍后切成薄片沾芥末的吃法，舊貴族的廚師有一套自己制作“芥末”的辦法：將藏式土蘿卜皮切碎，用紗布包著擰出汁來，這種汁味辛辣，類似于芥末。

由駐藏大臣引入，被藏族人稱為“漢食十八道”的“滿漢全席”也是當(dāng)時(shí)上層貴族宴客的常用

菜品。

拉薩人的飲食口味變遷

廚師次仁群培一直在關(guān)注拉薩人的口味飲食變化，在他的觀察中，即便簡(jiǎn)單如甜茶和藏面，在這30多年里也改變良多。70年代的甜茶館用鮮牛奶熬制甜茶，現(xiàn)在因成本和奶源限制已改用奶粉。70年代的藏面取用藏北的鹽堿土發(fā)酵，將堿土煮水后沉淀過濾，用這種水和面揉面?，F(xiàn)在各面館則取用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用堿替代。

在大棚興起之前，為滿足拉薩人的蔬菜需求，各單位在西郊劃地自己種菜，當(dāng)時(shí)供應(yīng)拉薩人主要蔬菜只有土豆、藏蘿卜、大白菜等單調(diào)的幾個(gè)品種，有人在自家院子里種些萵苣和豌豆。西藏自治區(qū)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)褚立群回憶說：那些年很渴望單位有人回內(nèi)地休假，因?yàn)樾菁俚娜嘶貋頃r(shí)，會(huì)帶些韭黃、青椒等拉薩沒有的，當(dāng)作貴重禮品分送給同事和親戚朋友。有的人為了能多帶，甚至夏天穿著大衣返藏，各個(gè)口袋和衣內(nèi)夾層里都塞滿蔬菜。

平時(shí)，為彌補(bǔ)菜肴缺少之憾，罐頭食品成為拉薩居民改善生活的主要來源，褚立群總結(jié)說：從現(xiàn)在往前推，至少已有三代人具有深刻的罐頭記憶，對(duì)西藏來講，罐頭不是一個(gè)短時(shí)代的產(chǎn)物，它至少已經(jīng)跨過兩個(gè)世紀(jì)。即使在物資豐富的今天，許多家庭仍保留有存貯罐頭的習(xí)慣，軍用紅燒豬肉罐頭燒白菜成為拉薩一道具有特殊淵源的名菜。“已經(jīng)熟悉那個(gè)味道了”，褚立群感慨說。

物資的逐漸豐富使拉薩家庭餐桌上的內(nèi)容在不知不覺中改變，最為顯著的是蔬菜品種增多，海鮮、大蝦等從前只有貴族家庭才享用得起的珍貴食材，今在拉薩藥王山下的大型綜合菜市場(chǎng)里，各類品種繁多的鮮活海味，很平常地售賣著。也有更多的內(nèi)地人走進(jìn)西藏，并為西藏帶來琳瑯多樣的內(nèi)地菜式。

2000年初，寶雞人茍維東在廣州旅交會(huì)上看到西藏的宣傳照片，覺得“這個(gè)地方不錯(cuò)，很漂亮”，于是懷著旅游觀光的念頭來到拉薩。同年12月，他和合伙人在東郊郵電大樓旁開了一家西北風(fēng)味面館，擁有近兩百平米經(jīng)營面積的風(fēng)味面館曾經(jīng)搬過兩次家，但每一次都能讓老客戶尋覓而來。生意紅火到僅肉夾饃一天就能出售四五百個(gè)，甚至傳言有人專門買了他們的肉夾饃空運(yùn)帶到成都作為禮物相送。

1993年開張的青鳥火鍋開拉薩火鍋之先河，深諳養(yǎng)生學(xué)的扎西央宗頗為無奈地說：“年輕一輩已經(jīng)在漸漸拋棄早晨吃糌粑、晚上吃面條的習(xí)慣，他們更樂意早晨吃包子，晚上出去吃火鍋和串串香，隔兩三天不吃就不行?！?/p>

拉薩西餐的興起淵源已久，但最重要的發(fā)展階段，是80年代大量外國游客涌人后，呈現(xiàn)在拉薩的市場(chǎng)空間催生了大批以接待外國人為目標(biāo)的旅館和餐廳。拉薩西餐行業(yè)的擴(kuò)張導(dǎo)致的另一效應(yīng)，就是尼泊爾西餐師的大量涌入。除了火鍋和西餐，四川家常菜和高檔川菜也在拉薩大張旗鼓地興起，東郊的太陽島、西郊的德吉路和天海路上數(shù)不勝數(shù)的川菜館子，問或穿插著一兩家韓國菜、西餐、湘菜等。

塵埃之下藏菜的走向

《齋蘇府秘聞》的作者、曾留學(xué)印度的旺多先生回憶說：在50年代以前，去餐館吃飯的人會(huì)被認(rèn)為是無家可歸的人，稍講體面的家長(zhǎng)都不會(huì)允許家里孩子到外面吃飯。

在1946年旺多留學(xué)印度之前，拉薩街頭有印象的只有兩三家甜茶館，散落在八廓街和布達(dá)拉宮腳下的“雪”村，出售甜茶與藏面，其中有一家哈薩克人開的甜茶館里還賣蛋糕，被當(dāng)時(shí)的老旺多認(rèn)為是最高級(jí)的餐館。在他1953年回國時(shí)，大昭寺門口開有專賣印度菜和英國菜的西餐廳，幾年后，國營餐館拉薩飯店在宇拓路開業(yè)，不僅供應(yīng)面條面片，還有些許種類的炒菜，魚香肉絲、宮爆肉丁等。老拉薩飯店相當(dāng)于川菜館在西藏的先輩，當(dāng)時(shí)服務(wù)員從樓上高聲喊唱出菜單，樓下的服務(wù)員大聲接應(yīng)著一溜小跑進(jìn)廚房，服務(wù)方式類似于北京老飯館的“響堂”。

這家歸屬于拉薩服務(wù)公司的國營餐館在文革期間悄然消失。1985年，新拉薩飯店作為西藏第一個(gè)四星級(jí)飯店在北京中路開張，在相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間里它一直保持著西藏飯店行業(yè)翹楚身份。

上世紀(jì)70年代次仁群培的“雪”甜茶館，跟內(nèi)地很多老式餐館一樣分成樓上樓下，一樓賣甜茶和藏面為顧客作簡(jiǎn)單的歇腳之用，二樓相當(dāng)于雅座，賣藏餐，是比較隆重的消費(fèi)。但這一類老式甜茶館現(xiàn)在已隨周邊環(huán)境的需求而變化?，F(xiàn)在的甜茶館的作用似乎更多是為顧客提供一個(gè)娛樂和交流信息的場(chǎng)所，位于丹吉林巷內(nèi)的光明食品商店甜茶館，從早晨到黃昏總有絡(luò)繹不絕的客人，聊天、打牌、喝茶、曬太陽、圍成一堆擲色子和觀看別人擲色子是主要目的，吃飯只是順帶解決的事。

相較之下，藏餐館似乎對(duì)“吃”的態(tài)度更鄭重一些，掀開“阿羅倉”的門簾，一股濃重的酥油油脂味和咖喱鮮酸味撲面而來，矮餐桌上豪放的炸耗牛排骨正滋滋地冒著油泡，服務(wù)員在人聲鼎沸中穿梭端菜或收拾碗碟，酸蘿卜盆和酥油盆擱置在人來人往的樓梯拐角處，廚房里油爆藏蔥的辛辣香氣直接飄向餐廳。這家離大昭寺廣場(chǎng)不遠(yuǎn)，位于拉薩電影院對(duì)面的老藏餐館似乎永遠(yuǎn)客滿，讓人疑惑藏餐是否真需要改良。

與阿羅倉相同情況的還有隱藏于古建隊(duì)前一條隱蔽小巷中的“熱瑪嘎布”。這家原計(jì)劃做成國際青年旅館的餐廳現(xiàn)在最具聲名的是安多包子?？腿爽F(xiàn)去現(xiàn)做，從揉面到捏包子到蒸好出鍋，28分鐘，即便要經(jīng)歷如此漫長(zhǎng)的餐前等待，仍有不少人慕名尋覓而去。

與阿羅倉和熱瑪嘎布堅(jiān)守老式做法不同，在國內(nèi)外游客中頗有聲名的瑪吉阿米除了改良菜品，還將文化以視覺體驗(yàn)方式引入藏餐：在裝修風(fēng)格上講究原生態(tài)的同時(shí)，將藏式禮儀和歌舞直接呈現(xiàn)給顧客。

藏餐真正開始走上風(fēng)起云涌的國內(nèi)飲食業(yè)舞臺(tái)，源起于1998年瑪吉阿米將藏式菜品做成體系在游客群體中推廣，此后普仁倉、布達(dá)拉風(fēng)情餐吧、阿布嘎嘎等相繼誕生，同時(shí)出現(xiàn)了以經(jīng)營高檔藏菜為目標(biāo)的雪神宮。位于團(tuán)結(jié)新村的藏家宴，一直致力于把傳統(tǒng)藏餐做成私房菜，走莊園式路線是他們的目標(biāo)。

新式藏餐的另一個(gè)重要代表，是位于江蘇路的新太陽部落，這家餐廳誕生的目標(biāo)就是用西藏原料做出藏族和非藏族都能接受的口味。太陽部落的主廚王航偉也是西藏八大名廚之一，他創(chuàng)作的宴客菜“藏式烤全羊”一改傳統(tǒng)明火烤全羊方式，“用熱量烤，不是用火苗烤”，這種先用各種香料腌制去腥，再用土爐烤制出的全羊皮色暗紅發(fā)亮，外焦里嫩，旁邊再配以八個(gè)涼菜，一頓完美的宴席呈現(xiàn)在餐桌上。

原料是藏餐的根本，西藏八大名廚之一的次仁群培認(rèn)為，藏餐的原料必須來自高原，西藏的食用材料原生態(tài)，如牦牛肉和野生菌類等原料都具有不可替代性。