鄭　紅

蘿卜是我國(guó)最普通的大眾蔬菜，其營(yíng)養(yǎng)成分較為豐富，俗有“小人參”的美譽(yù)，經(jīng)過(guò)特殊的腌制，其口感更好，更能被眾多消費(fèi)者所接受，市場(chǎng)前景廣闊。

“口口鮮”香脆蘿卜生產(chǎn)工藝有兩種即鮮賣(mài)型和半干態(tài)（蘿卜干）?，F(xiàn)將鮮賣(mài)型生產(chǎn)工藝介紹如下：

1.生產(chǎn)工具：榨菜缸數(shù)只（根據(jù)產(chǎn)量而定），菜板1塊，切刀1把，盆幾個(gè)，去皮器數(shù)只。

2.料液配方：每缸按加工15公斤蘿卜計(jì)算，配料為米醋1公斤、冷開(kāi)水5公斤、紅酒或米酒糟0.5公斤，將上述配料倒入洗凈曬干的缸中攪勻，再加入適量生姜和水果（梨、蘋(píng)果、菠蘿均可），密封放置2～3天，開(kāi)缸時(shí)聞之有醇香味即成。

3.制坯：選新鮮、無(wú)空心的蘿卜洗凈去皮，切成厚8毫米大小適中的片，放入盛有料液的缸中。此時(shí)檢查，若料液沒(méi)能將坯料淹沒(méi)，可用熱米湯加些許米醋倒入缸中，直至將坯料淹沒(méi)為止，然后將缸口密封。一般情況下，夏季5～8小時(shí)，秋季8～12小時(shí)，冬季15～24小時(shí)，即可發(fā)酵充分。開(kāi)缸檢查料液表面有少許氣泡，蘿卜塊微軟，辛辣味除盡，口感鮮香脆嫩，即為合格坯料。撈出，用清水掏洗干凈，瀝干備用。（注：酸味太濃，可增加漂洗次數(shù)或延長(zhǎng)浸泡時(shí)間。第一缸坯料制好取出后，若第二次投料時(shí)應(yīng)補(bǔ)充米醋。）

4.調(diào)味：①初調(diào)。每缸用冷開(kāi)水或冷稀熟淀粉水2～3公斤，食鹽適量、白糖少許。為了增鮮，可加無(wú)色醬油適量。為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，可按標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)添加山梨酸鉀，攪勻，倒入坯料中。

②復(fù)調(diào)。取辣椒粉（不要太細(xì)）1公斤，芝麻0.5公斤，香料（胡椒、花椒及當(dāng)?shù)厝讼矚g的其他香辛料研碎）50克，鮮味素、鹽、雞精、植物油適量，將植物油倒入鍋內(nèi)燒熱，將芝麻放入炸香，倒入辣椒粉、香料翻炒，最后加鹽、鮮味素炒勻，即成油炸調(diào)料。將經(jīng)過(guò)初調(diào)的蘿卜片取出，加入適量油炸調(diào)料和少許香油拌勻即成味道鮮美的食品，不食辣椒的地區(qū)，可用香茄醬、咖喱粉等調(diào)料取代辣椒，味道也同樣好。（浙江 鄭紅）