林長華

早在古代福建和廣東兩省人民大批移居臺灣前，臺灣便已有許多土著族群定居，這些族群被稱為高山族，現(xiàn)已發(fā)展到39萬多人。其內(nèi)部又分有泰雅、賽夏、布農(nóng)、曹族、魯凱、排灣、卑南、阿美、雅美9個(gè)族群。

高山族的經(jīng)濟(jì)屬于農(nóng)耕和漁耕采集型經(jīng)濟(jì)，食物多以大米和可食用的根莖類為主，副食大多是自養(yǎng)的家禽家畜以及獵獲的熊、鹿、兔、鳩、山豬、山羊，捕撈的魚、蟹、鱉、蝦等水產(chǎn)品。蔬菜有各種瓜、豆、筍等等。高山族也是一日三餐，部分人保留著生食和半生食肉類的習(xí)慣。調(diào)味品習(xí)慣用蔥、姜、鹽、辣椒和蜂蜜。在高山族中，只有阿美人和泰雅人能自己生產(chǎn)食鹽，其他的部族則通過用土特產(chǎn)與漢族人交換食鹽。他們常用姜、辣椒和山胡椒作為調(diào)料做菜就餐。平時(shí)喜歡吃椰子、李子、香蕉、枳木瓜等水果來補(bǔ)充蔬菜的不足。高山族人在做糯粟飯時(shí)，喜歡加入野味和花生，用無毒的樹葉卷起蒸食。有些地區(qū)用粟粉和水，加鹽和豆類捏成團(tuán)子；或以水煮芋頭，加花生粉和野味肉，搗爛后用樹葉包好蒸食。

由于高山族各族群居住的自然環(huán)境和進(jìn)化程度不同，他們的飲食習(xí)慣又各具特色。高山族賽夏人喜歡用糯米或糯粟搗成米糕，或用棕葉裹糯米飯，與漢族的粽子相差無幾；用米與薯、芋、豆類或蔬菜混合煮成成飯或糜粥。平時(shí)素食以鹽、姜、蜂蜜為調(diào)味品。由于蔬菜種植較少，只有祭祀或喜慶歡宴時(shí)才端上一些菜肴來。

高山族布農(nóng)人的副食品中有臘肉和肉干、晾曬的野菜和菜干，但是數(shù)量不多，如有獵獲的野味或魚蝦時(shí)，則釀酒煮肉，邀來親朋好友聚餐。

高山族卑南人的調(diào)味品種類較為豐富，有鹽、姜、豬油、蜂蜜、辣椒、紅砂糖等，副食品中也搭配熏肉和咸魚，還用芥菜腌制成咸菜。

高山族阿美人農(nóng)閑時(shí)喜歡到小溪邊撈捕魚蝦、河貝和螃蟹，作為佐餐佳肴。他們享用的水果的種類也很多，除常見的以外，還有柚子、椰子、面包果等。

高山族雅美人日常以芋薯為主食，品種很多。他們的果林園藝很發(fā)達(dá)，但蔬菜卻種植的很少。所以，婦女和兒童只好經(jīng)常采捕野生植物瓜果和貝類作為食物輔食。

高山族平埔人是高山族中受漢族人的影響較早的族群。16世紀(jì)漢族人到達(dá)臺灣后，稻米成了他們的主食。史書中曾記載平埔人的番米味醇?xì)怵?，煮過的飯過兩三天香氣不減，但由于種植面積少，產(chǎn)量不高，每年所種只夠他們自家一年食用。平埔人的炊煮法分為煮蒸兩種。他們把大米、小米或黍先浸在水里，然后放入竹筒、竹筐、葫蘆等容器內(nèi)煮或蒸成飯。用竹筒蒸飯時(shí)，把竹筒放在木炭中央，不多久，飯香就會飄溢出來。蒸飯的方法是在竹皮編成的飯籠中放上糯米或雜糧，在鐵鍋上蒸煮。糯米蒸熟以后，用杵臼搗春為粉球或餅球，平埔人稱之為“都都”。

高山族人大多不吃動(dòng)物的頭和尾，在祭儀、出獵、喪葬等特殊場合，還禁忌食魚，他們認(rèn)為腥是不吉利的。孕婦夫婦的食俗禁忌也不少，一般禁食動(dòng)物的血與內(nèi)臟(怕難產(chǎn))，禁食并生的果實(shí)(怕生雙胞胎)。

臺灣高山族是古越族的苗裔，他們認(rèn)為狗肉是食物中的珍品，有以狗肉做牲品的風(fēng)俗。臺灣沿海地區(qū)的高山族則習(xí)慣以魚類、貝類、水芋、野菜為副食。魚類用海水漬過后，曬干貯存?zhèn)涫场?/p>

臺灣蘭嶼上的雅美人大多以捕魚為業(yè)，三餐有的是魚，但因缺少稻米面，便以芋薯為主食。他們把粟或稻米煮成粥、干飯，用糯米制成糕和糍粑，或類似粽子的干糧，方便外出打獵攜帶進(jìn)食，這種食物加工與漢族山區(qū)人的食俗大致相同。蘭嶼的高山族還有個(gè)有趣的食魚習(xí)俗：女人吃紅黑花紋或白色的好魚；男人吃灰綠色的次等魚；老人吃黑色較差的魚。這種飲食規(guī)矩是根據(jù)勞力強(qiáng)度的不同而定的。在高山族的傳統(tǒng)觀念中，認(rèn)為女人最辛苦，除耕作外，還要生兒育女，應(yīng)當(dāng)吃營養(yǎng)成分高的好魚，這是一種奇特的“等級食俗”。雅美人不善哥貯存漁獲，通常只有捕到大量飛魚、食用不完時(shí)才把它曬成干，以便臺風(fēng)期間無法出門生產(chǎn)時(shí)食用，其他吃不完的魚就丟棄不惜。魚干大概是他們擁有的最主要的財(cái)物了。

沿海蘭嶼的高山族吃飯大都不用筷子，他們習(xí)慣將飯盛在盆子里放置地上，大家蹲著用手抓飯吃。

總體而言，高山族的烹飪方法通?？煞譃榇吨?、燒烤、蒸餾(釀酒)3種。對于芋頭、薯類和魚肉、獸肉等，他們喜歡用烘烤的方法。尤其是出獵時(shí)捕到鹿，他們會立即殺掉燒烤，野味的香氣更能激發(fā)獵人們出獵的欲望和信心。有時(shí)也從樹上的鳥窩中取出鳥蛋，直接放在柴火上烤熟，當(dāng)作外出時(shí)營養(yǎng)豐富的干糧。當(dāng)他們捕魚回來，就將吃不完的魚烤熟后貯存起來，留到淡季時(shí)食用。阿美人在出獵或漁獲回來后，就把魚或獸肉插在竹竿上，或者懸掛在竹架上，下面燃起柴火，一直到魚油、肉油滴到火上“噼啪”作響，才?；鹗秤?，那香甜脆軟的魚肉、獸肉想起來就讓人垂涎欲滴。

在高山族的飲食文化中，酒占據(jù)著相當(dāng)重要的地位，除了阿美人之外，其他高山族族群幾乎都嗜好飲酒。在他們?nèi)粘Ｉ詈蜕缃簧钪?，到處可以聞到酒的醇香。大凡婚禮、分娩、節(jié)慶、建房、狩獵、漁撈以及宗教祭祀，無不與酒緊密地聯(lián)系在一起。為此，他們要事先釀好酒，到時(shí)宴飲狂歡，牽手歌舞，盡歡盡醉。平時(shí)，他們會向漢族商人買酒或以獵物交換，等酒一到手，就會喝個(gè)痛快，直到半醉半醒，還會再買幾瓶回家。對高山族來說，飲酒不只是男人的專利，據(jù)清代史書記載，高山族人善于釀酒，待到酒熟時(shí)，便各自攜帶自釀的酒到村社里聚會，男男女女，群坐在地上，用木瓢或椰碗取酒，邊飲邊舞，連續(xù)3個(gè)晚上狂歡，毫無醉意。

高山族中的泰雅人有個(gè)“播種節(jié)”，每年播種完畢后，家家戶戶把備足的豬肉、雞肉還有“精蜜兔”(鼠肉烹的美食)、鹿肉、魚蝦、栗糕、米酒、野豬肉等擺滿餐桌，邀宴左鄰右舍，大塊吃肉，大碗喝酒，并伴以歌舞，熱鬧非凡。

高山族的布農(nóng)人每年要舉行盛大的“打耳祭”活動(dòng)(用獵槍射擊一定距離外懸掛的鹿、山羊等獸耳)。“打耳祭”活動(dòng)結(jié)束后，大家就在空曠地上燒火堆烤肉，烤肉的燃薪用寓意吉祥的松枝，然后縱酒歡歌。布農(nóng)人還有每5年一次的“成年祭”，到了這一天，全部落人不分男女老幼，歡聚廣場飲酒、吃烤肉(全是鹿、山羊等野味)，戀愛中的男女青年在這天晚上可以公開“飲貼面酒”(用一節(jié)竹筒剖開盛酒，男女相擁貼面同飲，表示親密)。

高山族的曹族人在8月15的“豐年祭”中，每個(gè)家庭的代表要把小米酒、小米糕、豬肉等食物送到廣場中，任人隨意品嘗，或由族長混合再分配給各家分食。

隨著海峽兩岸之間旅游的開通，祖國大陸的觀光客更有機(jī)會到高山族族群中采風(fēng)做客，品嘗獨(dú)特的飲食風(fēng)味，領(lǐng)略淳樸的風(fēng)土人情，欣賞迷人的自然景色。

責(zé)任編輯王凱