李順義

一、工藝過(guò)程：原料選擇→剪果→分級(jí)→清洗→初焙→再焙→三焙→包裝→成品。

二、操作要點(diǎn)

1原料選擇：焙干用的荔枝，要求果大圓整、肉厚、果核中或小、干物質(zhì)含量高、香味濃、澀味淡，果殼不宜太薄，以免干燥時(shí)裂殼或容易破碎凹陷，以干制后殼與果粒不相脫離的荔枝品種如“糯米糍”、“香荔”、“黑葉”、“禾荔”為宜。

不同的荔枝品種其干制成品率不同，以100公斤荔枝干產(chǎn)品為例，需新鮮荔枝：糯米糍400～450公斤，香荔380—420公斤，黑葉、禾荔320～360公斤。

2剪果：先摘除枝葉、果柄，并剔除爛果、裂果和病蟲(chóng)果。

3分級(jí)!用分級(jí)機(jī)或分級(jí)篩按果實(shí)大小進(jìn)行分級(jí)，同一烤爐的果實(shí)要求盡可能大小均勻一致。

4清洗：將果實(shí)裝入竹簍，浸入清水中，洗除果面灰塵等臟物，然后撈起瀝干水分。

5初焙：也叫殺青。即將果實(shí)倒入焙灶上進(jìn)行第一次烘焙。焙灶用磚砌成寬2米、高0.8～1米，長(zhǎng)度可按室內(nèi)場(chǎng)地的長(zhǎng)短決定，每隔2米開(kāi)一個(gè)50厘米×50厘米的爐口，爐床每隔50厘米放一條粗約10厘米的木條，然后再鋪上竹編。也可用烘制龍眼干的烤爐來(lái)焙烤荔枝干。烤爐有平爐、斜爐之分。平爐一般用木炭作燃料。熱能低，烤干時(shí)間較長(zhǎng)，成本比用煤高50％左右，但其干燥較均勻一致，果肉色澤呈金黃色，品質(zhì)較好。斜妒一般用無(wú)煙煤、煤球作燃料，熱能高，烤干時(shí)間略短些，成本低。煤中有硫成分。相當(dāng)于在焙烤過(guò)程中同時(shí)進(jìn)行熏硫，干果外觀顏色較灰白而且色澤一致，但其果肉品質(zhì)略差些。

初焙前，先將果實(shí)倒入烘床中，每個(gè)爐灶一次焙鮮果500～600公斤。并用麻袋片蓋果保溫，初焙溫度可高些，控制在65～70℃(以果殼燙手為度)，每2—3小時(shí)翻果1次。烘烤24小時(shí)之后?；稹＠鋮s后裝袋堆壓2—3天。

6再焙、三焙：經(jīng)初焙放置2—3天的荔枝果實(shí)，果肉、果核內(nèi)部水分逐漸向外擴(kuò)散，果肉表面比剮烤時(shí)較為濕潤(rùn)，須再行焙烤，再焙溫度控制在55—65℃，每2小時(shí)翻動(dòng)1次，一般經(jīng)過(guò)10～12小時(shí)再焙即可烤干。

果大內(nèi)厚的果實(shí)，經(jīng)再焙后須放置3—5天，待果肉內(nèi)部水分繼續(xù)擴(kuò)散外滲后進(jìn)行三焙。三焙時(shí)間約8～10小時(shí)，溫度控制在45～500c。

7日曬、催色：荔枝果實(shí)在焙烤8～9成干時(shí)，果殼褪色，色澤變暗灰，為使荔枝干果干燥均勻、色澤一致，可在烈日下曬制3—5小時(shí)。若需將荔枝干果面轉(zhuǎn)為紅色，可在烈日下用噴水器噴灑少量水分，果殼便自然返紅。曬干后待熱量散發(fā)冷卻后即可保存。

8扁荔枝干的制作方法：將8～9成干的荔枝果實(shí)倒入蒸籠中，放入殺菌鍋內(nèi)加熱噴汽3～5分鐘或在沸水中蒸30—40分鐘。然后用布袋蓋住果實(shí)，趁熱壓踩至荔枝果皮變凹后曬或烘干即成。

9干烘程度檢查：用手捏果殼易破碎；剝出果肉肉質(zhì)光滑滋潤(rùn)、不粘手，用錘敲打果核70％以上粉碎，即為烤干。