(一)

1范圍

本規(guī)范規(guī)定了切割蔬菜在分級、清洗、去皮、切分、修整、包裝、檢驗(yàn)、貯藏、運(yùn)輸?shù)冗^程中有關(guān)機(jī)構(gòu)與人員、工廠建筑和設(shè)施、設(shè)備以及衛(wèi)生、加工工藝及產(chǎn)品衛(wèi)生與質(zhì)量管理等遵循的良好操作條件，以確保產(chǎn)品安全衛(wèi)生符合我國食品衛(wèi)生法的要求。

本規(guī)范內(nèi)容適用于切割蔬菜的生產(chǎn)加工。

2引用標(biāo)準(zhǔn)

GB 14881—1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB 18406，1-2001農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求

GB／T 18407，1-2001農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜產(chǎn)地環(huán)境要求

GB 7718-2004食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)

GB 13432-2004特殊營養(yǎng)食品標(biāo)簽

GB 14930，1-1994食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 1493022-1994食品工具、設(shè)備洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 9687-1988食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 9693-1988食品包裝用聚丙烯樹脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 8868蔬菜塑料周轉(zhuǎn)箱

GB 5749-85生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 2760-96食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 7718-2004預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

NY 5010-2002無公害食品蔬菜產(chǎn)地環(huán)境條件

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本規(guī)范。本規(guī)范中未注釋的“術(shù)語”和“定義”與HACCP-EC-01《食品安全管理體系要求》中相關(guān)術(shù)語相同。

3.1切割蔬菜(fresh-cut vegetable)

以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)清洗、去皮、切割、修整、包裝等加工過程，可食率接近100％，可達(dá)到直接烹食或生食衛(wèi)生要求的蔬菜制品。

3.2原料(raw material)

用于加工的無毒、無農(nóng)藥殘留、新鮮的蔬菜。

3.3雜質(zhì)

在加工過程中除原料外，混入或附著于原料、成品或包裝材料上的物質(zhì)。

3.4惡性雜質(zhì)

有礙食品衛(wèi)生安全的雜質(zhì)，如毛發(fā)、蚊蠅及其他昆蟲等物質(zhì)。

3.5飲用水

適合于人類食用的安全衛(wèi)生自來水。

3.6清洗

用自來水除去塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品的不良物質(zhì)的操作。

3.7消毒

用符合食品衛(wèi)生的化學(xué)藥品或物理方法有效地殺死有害微生物，但不影響食品品質(zhì)安全的適當(dāng)處理方法。

3.8清潔作業(yè)區(qū)

精加工及包裝車間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。

3.9準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)粗加工等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的區(qū)域。

3.10一般作業(yè)區(qū)

清潔度要求低于準(zhǔn)清潔區(qū)的作業(yè)區(qū)域。

4廠區(qū)環(huán)境

4.1選址

4.1.1選擇地勢較高、干燥、交通方便、有充足水源的地區(qū)建廠。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游。

4.1.2廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源；不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，避免危及產(chǎn)品衛(wèi)生。

4.1.3廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場所。生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路應(yīng)有防護(hù)地帶。

4.2廠區(qū)和道路

4.2.1廠區(qū)應(yīng)綠化。廠區(qū)內(nèi)主要通道(包括車庫或車棚)要鋪設(shè)水泥或?yàn)r青路面，以防塵土飛揚(yáng)而污染食品。路面應(yīng)平坦，無積水，廠區(qū)應(yīng)有良好的給、排水系統(tǒng)。

4.2.2廠區(qū)內(nèi)不得有臭水溝、垃圾堆或其他有礙衛(wèi)生的場所。

4.3布局

4.3.1生產(chǎn)作業(yè)區(qū)應(yīng)與生活區(qū)分開設(shè)置，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)位于生活區(qū)的下風(fēng)向。

4.3.2為防止交叉感染，原料和成品的存放場所需分開設(shè)置。

4.3.3生產(chǎn)車間的設(shè)置位置及工藝流程必須符合衛(wèi)生要求。切割蔬菜加工車間分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)及非食品處理區(qū)，各區(qū)之間應(yīng)視清潔程度給予有效隔離，防止交叉污染。車間人均占地面積(不包括設(shè)備占位)不能少于1.5平方米，高度不低于3.0米。

5廠房及設(shè)施

5.1廠房及車間配置

5.1.1廠房與設(shè)施必須結(jié)構(gòu)合理、堅(jiān)固，便于維修、清洗和消毒，所用材料不應(yīng)對產(chǎn)品產(chǎn)生污染。

5.1.2廠房與設(shè)施應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，廠房的高度應(yīng)能滿足工藝、衛(wèi)生要求，以及設(shè)備安裝、維護(hù)、保養(yǎng)的需要。

5.1.3廠房與設(shè)施必須設(shè)有防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲侵入或隱匿的設(shè)施，以及防煙霧、灰塵的設(shè)施。

5.1.4廠房地面：應(yīng)用無毒、堅(jiān)固、防水、耐磨、耐腐蝕、防霉、便于消毒及水清洗的材料；地面平坦并有一定坡度(1％～2％)，表面無裂縫、無局部積水。易于清洗和消毒；每50平方米地面至少要設(shè)置一個(gè)排水口，排水口不得直接設(shè)在生產(chǎn)設(shè)備的下方。所有排水口均應(yīng)設(shè)置存水彎頭，并配有相應(yīng)大小的濾網(wǎng)，以防產(chǎn)生異味及固體廢棄物堵塞排水管道。

5.1.5廠房墻壁與墻柱：應(yīng)用無毒、平滑、易清洗、不透水的淺色材料，應(yīng)保證不低于1.5米的用防腐蝕材料制成的墻裙；墻角、地角、頂角應(yīng)有適當(dāng)弧度(半徑應(yīng)在3cm以上)，便于清洗。

5.1.6廠房天花板：應(yīng)用表面涂層光滑、無毒、能防水、淺色、不易脫落的材料，防止污水積聚。

5.1.7廠房門窗：應(yīng)裝配嚴(yán)密，使用不變形的材料制作。門要能兩面開，設(shè)置位置適當(dāng)，并便于衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施的設(shè)置。所有的門、窗應(yīng)及其他開口必須安裝易于清洗和拆卸的紗門、紗窗或壓縮空氣幕，并經(jīng)產(chǎn)清晰、維修，保持清潔。窗臺要設(shè)于地面lm以上，內(nèi)側(cè)要下斜45度。

5.1.8廠房樓梯及其它輔助設(shè)施：應(yīng)便于清洗、消毒，避免引起切割菜污染。

5.1.9車間設(shè)有的各種管道應(yīng)是防銹材料制成，不同管道應(yīng)有明顯顏色區(qū)別，冷水管不宜在生產(chǎn)線和包裝臺的上方通過，供水龍頭應(yīng)有連續(xù)的編號。

5.1.10廠房內(nèi)應(yīng)設(shè)有化驗(yàn)室。5.1.11廠房內(nèi)應(yīng)設(shè)原料裝卸臺和車輛清洗、消毒等設(shè)施，并應(yīng)設(shè)有良好的污水排放系統(tǒng)。5.1.12廠房內(nèi)應(yīng)設(shè)有原料貯藏庫和成品貯藏庫，溫度在0～5度左右。貯藏庫應(yīng)安裝溫度自動記錄儀或溫度濕度計(jì)。

5.2采光、照明

5.2.1車間或工作地應(yīng)有充足的自然采光或人工照明。車間采光系數(shù)不應(yīng)低于標(biāo)準(zhǔn)Ⅳ級；檢驗(yàn)場所工作面混合照度不應(yīng)低于5401x，加工場所工作面不應(yīng)低于2201x；其他場所一般不應(yīng)低于1 101x。光線的強(qiáng)度應(yīng)適合操作的需要，而且不能產(chǎn)生誤導(dǎo)人的光暈。

5.2.2車間照明設(shè)施應(yīng)使用防爆安全型，以防破裂時(shí)污染產(chǎn)品；位于工作臺、成品和原料上方的照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩。(未完待續(xù))