王秋萍

1. 適時采葉 原料以酸棗嫩葉及芽為佳，5～6月采摘，采摘過晚，葉片嫩度不夠。采回的鮮葉要剔除雜質(zhì)，及時加工，不可久放。如一時加工不完，應將嫩葉平攤在陰涼、清潔、通風、氣溫低于25℃的室內(nèi)，厚度不超過10厘米，以防發(fā)熱變質(zhì)。

2. 及時殺青 殺青炒鍋為傾斜式，鍋溫200℃，方法與一般制茶殺青相同。也可用沸水殺青，即將酸棗嫩葉放入沸水中5～10分鐘，撈出冷卻即可。

3. 揉捻成形 殺青后將棗葉攤開，稍涼后用手緊握成團，在木板上向前推滾，使葉呈細條狀。揉時要掌握好技巧，用力要按“輕-重-輕”的順序向一個方向推滾，直至手握緊酸棗葉子后松開，葉能自然松散即可。

4. 烘炒干燥 分為初炒和復炒。初炒是將揉捻過的酸棗葉子放入鍋內(nèi)，用雙手或小木板壓在鍋內(nèi)滾炒，并幾次散開酸棗葉子使之受熱均勻。這樣反復進行，經(jīng)烘炒15～20分鐘，當酸棗葉子有刺手感時取出攤晾，讓其回潮變軟。復炒是將攤涼了的酸棗葉子再倒入鍋內(nèi)，以文火加熱，用力攪拌均勻，炒至燙手為止。最后整理包裝。

（作者聯(lián)系地址：山西省臨汾市農(nóng)業(yè)局 郵編：041000）