周翠英　張洪路

用番茄加工成番茄醬、番茄汁等番茄制品，色澤鮮艷，口感清爽，風(fēng)味獨(dú)特，做配料或直接飲用皆宜，適合于

各種人群飲用，市場(chǎng)供不應(yīng)求?，F(xiàn)介紹4種流行的番茄制品加工方法：

一、酸辣番茄

1. 原料配比。①香辛料配制：青番茄50千克、紅辣椒粉370克、辣根370克、芹菜370克、大蒜850克、丁香粉30克、香草300克。除番茄外，將上述配料置于容器內(nèi)混勻，配成香辛料待用。②混合鹽水配方：用15千克水、1.5千克食鹽、125克苯甲酸鈉混合后倒入鍋中煮沸。③果醋1.5千克（可在市場(chǎng)上選擇較好的果汁醋）備用。

２. 制作方法。①番茄打眼:選用無(wú)病蟲害、吐白未紅的青番茄用清水洗干凈，瀝干水分，平擺于木板上，手持打眼器向下拍打，每個(gè)番茄打若干個(gè)眼，要求每個(gè)眼要穿透，以利于湯汁進(jìn)入番茄內(nèi)，使番茄易于下沉。②裝壇:將青番茄放入壇中，每裝1層番茄勻撒1層香辛料，直至裝滿壇為止。然后將混合鹽水倒入壇子，直至倒?jié)M為止。在壇口蓋2層油紙，用細(xì)繩捆牢，紙上再糊上水泥砂漿，最后密封。需注意：封口操作最好在加混合鹽水后2小時(shí)內(nèi)完成，不然壇內(nèi)的番茄開(kāi)始發(fā)酵，酸氣外溢消失；壇口必須封嚴(yán)不能透氣；封口后不到發(fā)酵期滿切勿開(kāi)壇。為防止發(fā)酵過(guò)度，在發(fā)酵期滿后必須按上述的方法更換新的湯汁。③精制:將水、食鹽、苯甲酸鈉、香辛料（大蒜不用）一起放入鍋內(nèi)，煮沸半小時(shí)左右，用紗布過(guò)濾，然后再加入果醋1.5千克混合均勻后備用。打開(kāi)發(fā)酵期滿的酸番茄壇口，用原湯洗去附著在番茄上的香辛料，撈出番茄切成1.5厘米厚的圓片，裝瓶稱重后灌滿新湯汁，將瓶蓋擰緊即為成品。經(jīng)檢驗(yàn)合格后用木箱或紙箱包裝。

二、多味番茄醬

1. 原料配比。番茄漿100千克，白糖15千克，食鹽2.5千克，食醋3千克，丁香0.19千克，桂皮0.19千克，胡椒

0.15千克，豆蔻0.05千克，蒜泥0.3千克。

２. 制作要點(diǎn)。①原料選擇：選擇充分成熟、色澤鮮艷、干物質(zhì)含量高、皮薄肉厚、籽少的果實(shí)為原料。②清洗熱燙：修整洗凈果面，切除果蒂及綠色和腐爛部分。在沸水中熱燙2～3分鐘，使果肉軟化，以便于打漿。③打漿濃縮：用雙道打漿機(jī)將果肉打碎，除去果皮種籽，然后不斷攪拌，加熱至固形物含量達(dá)22%～24%。需經(jīng)濃縮排除大量水分，達(dá)到制品所需求28%的濃度。濃縮方法有使用開(kāi)口濃縮鍋的常壓法和使用真空濃縮鍋的真空法兩種，以真空濃縮法的制品質(zhì)量較好。④調(diào)香調(diào)味：為了增加風(fēng)味，在濃縮之前應(yīng)加入香料和調(diào)味品。添加方法是，先把香料用食醋浸煮，再加白糖、食鹽，溶解后濾出汁液與蒜泥一同混入番茄漿中。⑤封缸殺菌：濃縮的番茄漿需快速加熱至90～95℃，趁熱封缸（醬溫不低于85℃）、殺菌、冷卻后即為成品。

三、清香番茄汁

1. 原料配比。番茄汁100千克，砂糖0.70～0.90千克，精鹽0.40千克，混合均勻。

2. 制作要點(diǎn)。①選料：選用成熟適度、香味濃、色澤鮮紅、可溶性固形物在5%以上、糖酸比適宜（約6∶1)、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的番茄，洗凈，除去果柄、斑點(diǎn)及青綠部分備用。②去籽：將準(zhǔn)備好的番茄進(jìn)行破碎去籽（可使用番茄去籽機(jī)），預(yù)熱。破碎去籽后的番茄需迅速加熱到85℃以上，以殺死附著在番茄上的微生物。最后取得番茄汁液。③配料：將番茄汁及各種配料混合均勻后用真空脫氣機(jī)脫氣3～5分鐘，然后用高壓機(jī)在100～150千克/厘米2壓力下加壓。④裝罐：加熱到80～90℃，趁熱裝入消過(guò)毒的罐內(nèi)，并趁熱封罐，罐中心溫度應(yīng)在70℃左右。⑤殺菌、冷卻：封罐后在沸水中殺菌，然后在冷水中冷卻到38℃左右。

四、風(fēng)味番茄脯

1. 去皮擠汁。選擇肉厚汁液少、色全紅、不過(guò)熟的果實(shí)，剔除成熟度不足，有病蟲害和傷爛不合格的果實(shí)。把洗凈的番茄果，置于接近沸騰的水中預(yù)煮1分鐘左右，立即冷卻，剝?nèi)シ训墓ぃ诠幫诘俸蛣澘p，將果汁輕輕擠壓出來(lái)。

2. 硬化糖漬。將果坯投入0.30%氯化鈣溶液中浸泡２小時(shí)，再用清水洗硬化果坯，撈出果坯，瀝干水分，然后將番茄果坯浸泡于30%糖液中24小時(shí)左右，糖液中要加入0.30%檸檬酸。

3. 糖煮。將糖漬的番茄連同浸漬液一同傾入夾層鍋內(nèi)，緩慢升溫至沸，約半小時(shí)后將番茄汁果連同煮制糖液倒入瓷缸中浸泡12～24小時(shí)。如此反復(fù)浸泡2～3次，以達(dá)到每次提高糖液濃度的目的。當(dāng)煮制糖液濃度達(dá)65%時(shí)立即停火，傾入瓷缸內(nèi)8～10小時(shí)后，撈出番茄果瀝干糖液。

4. 烘烤。將瀝干糖液的番茄果，放到烘烤盤上，在60～65℃溫度下烘烤，使含水量降到18%左右，可溶性固形物含量達(dá)到70%即可。

5. 質(zhì)量要求。色澤深紅色，呈透明狀，不返砂，不流糖，酸甜適當(dāng)，具有番茄果實(shí)的風(fēng)味，含糖量65%以上，水分18%左右。

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