董振國(guó)

我國(guó)雖然是世界果汁加工出口大國(guó)，但由于加工果汁的專用果品種少，面積和產(chǎn)量嚴(yán)重不足，很多企業(yè)采用鮮食果中的殘次果和落果作為加工原料，質(zhì)量受到很大影響，價(jià)格與國(guó)際高品質(zhì)產(chǎn)品相差很大。

果汁原料先天不足

由于果樹(shù)品種無(wú)法滿足加工的需求，造成的原料問(wèn)題一直困擾著加工企業(yè)。只有適合加工的、優(yōu)質(zhì)的汁用水果才能加工出優(yōu)良的果汁產(chǎn)品。我國(guó)的果汁加工業(yè)是在水果種植業(yè)迅速發(fā)展、水果賣(mài)果難的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，通過(guò)果汁加工消耗多余的鮮銷果，但是鮮銷果與汁用水果對(duì)原料的要求是不一樣的，因此加工出的果汁難以滿足市場(chǎng)的要求，如我國(guó)生產(chǎn)蘋(píng)果汁用的蘋(píng)果酸度低，而橙汁加工用橙量少、苦味大、酸度高，而國(guó)外加工企業(yè)都有專門(mén)用于加工的水果原料基地。

記者了解到，果農(nóng)生產(chǎn)的殘次果和落地果都被作為果汁加工原料收購(gòu)。以殘次果和落地果進(jìn)行果汁加工有很大弊端。據(jù)果樹(shù)專家、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)教授束懷瑞介紹，用殘次果加工果汁，在經(jīng)過(guò)殺菌處理后，不會(huì)存在食品質(zhì)量安全問(wèn)題，但嚴(yán)重影響果汁檔次和價(jià)格。據(jù)介紹，用殘次果加工的果汁顏色容易變褐，而且口味較差。蘋(píng)果汁酸度越高，果汁還原后風(fēng)味越濃，因此國(guó)際市場(chǎng)上最受歡迎的是高酸度濃縮蘋(píng)果汁，而我國(guó)生產(chǎn)的濃縮蘋(píng)果汁酸度較低。我國(guó)目前用鮮食蘋(píng)果中的殘次果和落地果所生產(chǎn)的濃縮汁，酸度只有1％，甚至在1％以下。在國(guó)際上，酸度在2.5％以上為高酸品種，在此基礎(chǔ)上酸度每升高1度，每噸蘋(píng)果濃縮汁的價(jià)格可提高100美元至150美元。

采用鮮食果中的殘次果和落地果作為加工原料，還容易產(chǎn)生以下負(fù)面影響：一是原料果供應(yīng)量不足，容易引發(fā)加工企業(yè)之間哄搶原料，擾亂行業(yè)秩序；再是落地果和殘次果比例過(guò)高導(dǎo)致果汁中棒曲霉素含量超標(biāo)，而歐盟等主要市場(chǎng)對(duì)此要求較為嚴(yán)格，易引發(fā)貿(mào)易壁壘。

品種結(jié)構(gòu)不合理削弱競(jìng)爭(zhēng)力

據(jù)西北農(nóng)林科技大學(xué)黃智敏教授介紹，目前陜西全省蘋(píng)果種植總面積達(dá)639萬(wàn)畝，但可用作果汁加工原料的高酸品種蘋(píng)果面積卻不到60萬(wàn)畝，只占總面積的不到10％，形成了鮮食果與加工果面積失衡。因此常常出現(xiàn)果農(nóng)將鮮食果當(dāng)加工果賣(mài)，加工企業(yè)也由于專用高酸加工果缺乏而買(mǎi)鮮食果來(lái)替代。這樣一來(lái)就出現(xiàn)部分鮮食商品果賣(mài)不上好價(jià)，而果汁加工企業(yè)又因原料匱乏，用其他雜果頂替，導(dǎo)致果汁酸度達(dá)不到要求標(biāo)準(zhǔn)。這種現(xiàn)狀不僅傷害了果農(nóng)，也傷害了企業(yè)。束懷瑞分析說(shuō)，由于濃縮果汁廠在國(guó)際上競(jìng)相壓價(jià)，惡性競(jìng)爭(zhēng)使他們?cè)诓少?gòu)原料果時(shí)，每公斤不能超過(guò)0.8元，而每公斤低于1元時(shí)，果農(nóng)就不會(huì)種植了。這種供與求的矛盾，導(dǎo)致可用于優(yōu)質(zhì)濃縮蘋(píng)果汁加工的專用酸蘋(píng)果嚴(yán)重匱乏，蘋(píng)果濃縮汁加工企業(yè)“有果園，無(wú)原料”，無(wú)米下炊，只好以鮮食果中的低檔果、殘次果作為果汁加工原料，生產(chǎn)出的蘋(píng)果濃縮汁因與國(guó)際市場(chǎng)需求錯(cuò)位，每噸售價(jià)要低于高酸度蘋(píng)果濃縮汁40％左右。

山東是我國(guó)蘋(píng)果栽培、蘋(píng)果濃縮汁生產(chǎn)和出口大省，但鮮食果比重太大，而用于蘋(píng)果深加工的原料果只占蘋(píng)果總產(chǎn)量的1/7，且原料果以鮮食果中的低檔果、殘次果為主。紅富士蘋(píng)果從1982年被山東棲霞首次引入到中國(guó)以來(lái)，很快以個(gè)大味美、產(chǎn)量高、價(jià)格貴紅遍大半個(gè)中國(guó)，占據(jù)了蘋(píng)果市場(chǎng)的半壁江山。束懷瑞認(rèn)為，現(xiàn)在山東紅富士占到50％以上，這很不合理。實(shí)際上傳統(tǒng)品種“小國(guó)光”產(chǎn)量較高，而且不易落果，是生產(chǎn)高品質(zhì)果汁的上等果品。他提醒說(shuō)：“如果只集中在紅富士等少數(shù)品種，我們將丟掉專用果和果汁這個(gè)龐大的市場(chǎng)?！?/p>

加強(qiáng)科技創(chuàng)新發(fā)展專用果品

近年來(lái)，盡管很多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)識(shí)到了發(fā)展專用品種的迫切，但我國(guó)低酸度蘋(píng)果濃縮汁加工局面基本沒(méi)有大的改變，而在國(guó)際市場(chǎng)上，高酸度濃縮汁年年供不應(yīng)求。專家呼吁，我國(guó)應(yīng)加快培育蘋(píng)果汁加工的專用品種。

最近，青島農(nóng)業(yè)大學(xué)“加工專用型蘋(píng)果新品種研究”項(xiàng)目通過(guò)鑒定，課題組利用從英國(guó)引進(jìn)的蘋(píng)果資源，通過(guò)人工雜交育種技術(shù)，研究培育出了我國(guó)擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的加工專用型蘋(píng)果新品種。經(jīng)專家鑒定，兩個(gè)蘋(píng)果新品種的原汁酸度及濃縮汁酸度明顯高于“國(guó)光”和澳洲“青蘋(píng)”等對(duì)照品種，其濃縮汁的貯藏穩(wěn)定性也具有明顯優(yōu)勢(shì)。對(duì)解決蘋(píng)果濃縮汁酸度不高和果汁褐變這兩大瓶頸問(wèn)題有重大意義。

山東省果茶站蘇桂林研究員等專家認(rèn)為，我國(guó)在專用果品的培育上，一方面要注重品種豐產(chǎn)性好、抗病蟲(chóng)害能力強(qiáng)，同時(shí)，優(yōu)良的高酸蘋(píng)果品種還應(yīng)考慮適合加工要求。

一是高糖高酸，糖酸搭配比例協(xié)調(diào)。用于工業(yè)化加工的高酸蘋(píng)果原料果品種，并不是酸度越高就越好。酸度高，糖度也要高，這樣的品種風(fēng)味才會(huì)好。通常情況下，一個(gè)優(yōu)良的加工品種，其糖含量應(yīng)該在13％以上。對(duì)于大規(guī)模工業(yè)化的蘋(píng)果濃縮汁加工來(lái)說(shuō)，專業(yè)的原料果所加工出來(lái)的果汁應(yīng)無(wú)需任何勾兌。作為全球最大的蘋(píng)果濃縮汁出口國(guó)，從長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展看，我們?cè)诟咚崽O(píng)果品種的選育和栽培上，必須要有高的立足點(diǎn)。選用高糖高酸，糖酸搭配比例好的優(yōu)良品種，無(wú)疑會(huì)給加工企業(yè)帶來(lái)更好的效益，同時(shí)也有利于我國(guó)作為全球最大蘋(píng)果濃縮汁加工基地的信譽(yù)確立和可持續(xù)發(fā)展。

二是高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)，抗逆性好。對(duì)于栽種高酸蘋(píng)果品種的果農(nóng)來(lái)說(shuō)，在既定的單位面積、植株數(shù)量和市場(chǎng)供需價(jià)格內(nèi)，只有高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)，才能帶給果農(nóng)良好的經(jīng)濟(jì)效益，而高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)也要建立在一個(gè)品種抗逆性強(qiáng)的基礎(chǔ)上。

三是果個(gè)大，出汁率高。目前一些地方所推廣的加工品種，單果重量大多在40克至70克之間，最大的也超不過(guò)120克。即使這樣的品種酸度、糖度都不錯(cuò)，仍不能稱其為優(yōu)良的加工品種，更不能大面積推廣。因?yàn)檫@樣的品種單果出汁率可能雖然很好，但用于工業(yè)化加工出渣率太高，小型果單位畝產(chǎn)無(wú)法趕上豐產(chǎn)性強(qiáng)的大型果的產(chǎn)量，從而也影響到果農(nóng)的經(jīng)濟(jì)效益和種植積極性。