黃家祥

泰安作坊釀酒遺址位于川中丘陵地區(qū)北緣、涪江中游的射洪縣柳樹鎮(zhèn)。2007年7－8月，四川省考古研究院對其進(jìn)行了考古發(fā)掘，發(fā)掘面積計(jì)500平方米。發(fā)掘清理出的遺跡單位主要有建筑基址、3個(gè)灰坑、3處晾堂、6口釀酒窖池、1個(gè)接酒池和1眼現(xiàn)存地面的古沱泉水井。初步確認(rèn)這處釀酒作坊遺址具有深厚的歷史文化積淀，蘊(yùn)含著豐富的物質(zhì)與非物質(zhì)文化因子，是我國重要的釀酒工業(yè)文化遺產(chǎn)之一。

泰安作坊遺址釀酒的歷史傳承上千年，延續(xù)數(shù)百年，直至當(dāng)今發(fā)展成我國第一個(gè)釀酒工業(yè)生態(tài)園區(qū)——沱牌集團(tuán)。泰安作坊至今仍然是沱牌集團(tuán)釀酒生產(chǎn)的老車間，車間地面以下是古代釀酒文化遺址。通過對泰安作坊遺址的發(fā)掘及出土資料的初步整理可以斷定，射洪沱牌泰安作坊遺址是一處明清以來的酒坊遺址。其范圍包括遺留、傳承至今仍在使用、生產(chǎn)的28口窖池車間，面積約2000平方米，遺址堆積層厚約2米。除一部分是明代遺存外，大部分是清代至清代晚期的遺存。

泰安酒坊遺址發(fā)現(xiàn)的遺跡和數(shù)量眾多的遺物，清晰再現(xiàn)了泰安酒坊遺址至少從明代開始，歷經(jīng)清代、民國，延續(xù)至今的發(fā)展脈絡(luò)；揭示出沱牌泰安作坊白酒窖釀發(fā)酵、曲藥拌料研制、勾兌品鑒的生產(chǎn)過程，經(jīng)歷數(shù)百年滄桑歲月的沉淀，其歷史傳承不曾間斷。豐富的遺跡、高品級的遺物在同類遺址中極為鮮見，可初步看出明、清時(shí)期沱牌泰安作坊前店后坊的興旺繁榮的場景。泰安酒坊遺址的發(fā)掘?yàn)樗拇▊鹘y(tǒng)白酒工業(yè)遺存的考古學(xué)研究提供和積累了全新的考古資料，當(dāng)為世人關(guān)注。

一處典型的“前店后廠”的酒坊遺址

目前四川已發(fā)掘的成都水井方遺址、劍南春酒坊“天益老號(hào)”遺址與射洪沱牌泰安酒坊遺址同為我國白酒工業(yè)的重要考古文化遺存，遺址中均有明清時(shí)期的釀酒窖池發(fā)現(xiàn)，這無疑為尋找時(shí)代更早的釀酒窖池提供了線索。東晉時(shí)人葛洪在他所著的《抱樸子·酒誡》中說：“曩者，既年荒谷貴，人有醉者相殺，牧伯輒有酒禁。嚴(yán)令重申，官司搜索收執(zhí)，榜徇者相辱，制鞭而死者大半，防之彌峻，犯者至多，至乃穴地而釀，油囊懷酒。”其中“穴地而釀”當(dāng)是文字記載中言明的早期釀酒窖池了，但屬東晉的“穴地而釀”的酒窖遺跡至今還未發(fā)現(xiàn)。泰安酒坊遺址有著明確層位的明代釀酒窖池(JK6)的發(fā)現(xiàn)為尋找與其時(shí)代相同或更早的釀酒窖池提供了重要的線索。

從中國傳統(tǒng)釀酒工藝的角度觀察，泰安酒坊遺址明代、清代早期泥窖(JK7)的發(fā)現(xiàn)，表明沱牌集團(tuán)生產(chǎn)濃香型曲酒的工藝在明代已經(jīng)存在，從而將沱牌泰安酒坊制曲拌料、糖化發(fā)酵、裝料泥封、穴地釀制、以器承取滴露的濃香型蒸餾酒生產(chǎn)工藝向前推至明代，并且表明當(dāng)時(shí)其生產(chǎn)工藝流程、技術(shù)規(guī)范要求已形成系統(tǒng)。JK7清代早期酒窖坑的東南面窖壁還殘存有窖泥，從釀酒工藝的角度考察，可以斷定，泰安酒坊在清代早期就已經(jīng)開始使用固態(tài)發(fā)酵工藝，在JK1窖池坑內(nèi)的廢棄堆積中采集到糟子亦是一實(shí)物例證。使用泥窖、窖泥、固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)釀制蒸餾酒，這一特征與文獻(xiàn)記載有相吻合之處。如北齊時(shí)人賈思勰《齊民要術(shù)》中有：“蜀人作酴酒法：十二月朝，取流水五斗，漬小麥曲二斤，密泥封。至正月、二月凍釋。發(fā)漉去滓，但取汁三斗，殺米三斗，炊作飯，調(diào)強(qiáng)軟，合和，復(fù)密封數(shù)十日便熟，合滓餐之，甘辛滑如甜酒味，不能醉人。多使啖，溫溫小暖而面熱也?！薄墩f文》：“酴，酒母也，從酉余聲，讀若廬?！惫省磅┚品ā敝磅痹谶@里具有藥曲、酵母的性質(zhì)。明代李時(shí)珍《本草綱目·酒》中指出早在“秦蜀有咂嘛酒，用稻、麥，黍、秫、藥曲”，說明泥窖密封、固態(tài)發(fā)酵的釀酒工藝與方法歷史悠久，而沱牌泰安酒坊遺址明、清時(shí)代的泥窖、窖泥、糟子的發(fā)現(xiàn)，對探尋四川乃至中國濃香型蒸餾酒窖池、窖泥起源，是不可缺少的典型遺址，不排除泰安酒坊遺址的早期泥窖與窖泥是四川乃至全國傳統(tǒng)白酒工業(yè)早期濃香型窖池與窖泥的發(fā)源地之一。

泰安酒坊遺址出土遺物中有石質(zhì)工具，釉陶器中有擂缽、罐、缸、盆，缽、壇、燈盞等容器與工具，均為釀酒用生產(chǎn)工具。青花瓷器中有各類杯、盤、碗、碟等生活日用品，其中2件形制特小的品酒杯與上述石質(zhì)工具、釉陶質(zhì)地的容器、工具以及釀酒窖池、窖泥、糟子、攤晾床、接酒坑、水井等遺跡一道，基本可以復(fù)原和展現(xiàn)出明清以來泰安酒坊從開挖窖池坑，筑抹、錘實(shí)窖壁、窖泥，搗碎、磨制曲藥，用曲用水拌料，入窖泥封，固態(tài)發(fā)酵，蒸餾，以器承取滴露，勾兌品嘗，封缸陳釀的工藝流程和生產(chǎn)場景。

遺址出土的各種類型的酒杯、青花碗、盤、酒壺和少量錢幣，從一個(gè)方面反映出泰安酒坊遺址自明清時(shí)期以來釀酒生產(chǎn)已具規(guī)模，酒肆應(yīng)具備的各形酒杯、酒壺、酒壇、酒缸以及碗、盤和錢幣等要素也一應(yīng)俱全。出土的兩件直徑不到1.5厘米的杯池極淺、底厚的“品酒杯”，則應(yīng)是釀酒或品評、調(diào)制勾兌匠師使用的專業(yè)酒杯，為已經(jīng)發(fā)掘的成都水井街酒坊遺址、綿竹劍南春“天益老號(hào)”酒坊遺址所不見。可以初步認(rèn)定，泰安酒坊遺址釀酒、酒肆要素齊備，是一處較為典型的“前店后廠”的酒坊遺址。這在四川傳統(tǒng)白酒工業(yè)乃至中國白酒釀造工業(yè)遺址中具有標(biāo)本意義，是重要的文化遺產(chǎn)。

詩酒文化勾勒出射洪釀酒史

射洪釀酒業(yè)自唐代以來就未曾間斷，從一些歷史文學(xué)作品或志書典籍的只言片語中透露出的相關(guān)信息可以勾勒出射洪釀酒歷史發(fā)展的輪廓。

唐代垂拱元年(685年)，文學(xué)大家、詩人陳子昂赴東都洛陽時(shí)，用射洪佳釀制之春酒宴請故老，作《春夜別友人》，使射洪春酒名入京華。唐寶應(yīng)元年(762年)，詩圣杜甫游歷射洪時(shí)作《野望》詩盛贊“射洪春酒寒仍綠”。唐時(shí)，射洪、通泉二縣是屬劍南道(唐貞觀初置，因在劍閣之南故名)轄。初唐之時(shí)射洪春酒則聞名劍南。唐李肇《唐國史補(bǔ)》記載的十四種名酒中，“劍南之燒春”酒名列第五種。李肇《唐國史補(bǔ)》記載的十四種名酒中的“劍南之燒春”應(yīng)是“劍南燒春酒”的省稱。“燒春”酒，可理解為經(jīng)加熱蒸餾、承取滴露的春酒；或許包含兩種含義：“燒酒”與“春酒”。“燒酒”即蒸餾酒的俗稱。杜甫《宴戎州楊史君東樓詩》有“重碧沾春酒”，亦是指射洪所產(chǎn)之春酒。

唐宋“春酒”的釀制工藝應(yīng)較先秦成熟、完備。特別是“劍南之燒春”酒，不僅是用糧食谷物“冬釀而春成”，也包含固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、以器承取滴露的釀制工藝?！盁迸c“蒸”應(yīng)是唐宋時(shí)春酒釀制工藝的兩項(xiàng)主要環(huán)節(jié)?！罢簟彪x不開燒，只有用燃料加熱才能蒸?！杜f唐書·德宗本紀(jì)》有“劍南歲貢春酒十斛”的記載。劍南道歲貢春酒是唐代有關(guān)名酒記載中唯一作為唐宮貢酒的地方土貢酒，是宮廷御用而非宮廷御制的地方名酒，僅此一例。因此早在初唐射洪春酒就譽(yù)滿京華，并作為劍南道產(chǎn)的地方名酒貢唐宮朝廷御用是完全可能的。

詩酒文化對射洪釀酒歷史的記載自唐代歷宋元明清各代。如明代嘉靖四十至四十一年(1561－1562年)，縣人謝東山任山東巡撫時(shí)巡查酒技，學(xué)得“易酒法”。返鄉(xiāng)后，在唐代春酒基礎(chǔ)上釀制出具有獨(dú)特風(fēng)格的“謝酒”。清代釀酒世家李明方建釀酒作坊，取名為“吉祥泰”，后又改名為“泰安酢坊”，擴(kuò)大釀酒生產(chǎn)規(guī)模。其后李吉安繼承父業(yè)，聘請當(dāng)時(shí)釀酒名師郭炳林，在傳承唐代春酒“寒香醇美”、明代謝酒“濃香馥郁、沁人心脾”的基礎(chǔ)上，釀制出“窖香濃郁、清冽甘爽、綿軟醇厚、尾凈余長，尤以甜凈著稱”的曲酒，民國35年(1946年)李吉安設(shè)春宴請地方名士品嘗新釀曲酒，前清舉人馬天衢據(jù)當(dāng)?shù)亓鴺滏?zhèn)牌坊有“沱泉釀美酒，牌名譽(yù)千秋”聯(lián)，取上下聯(lián)第一字得名“沱牌”曲酒。

本次泰安作坊釀酒遺址的發(fā)掘，有厚逾2米的文化堆積，清理出的釀酒窖池、攤晾床、接酒坑等遺跡單位均不為人所知，是名副其實(shí)的老窖池。JK7釀酒窖池坑屬明代，其中出土的陶瓷碗、盤、杯、壺、盆、缽、缸等器物群均為明代器物，有的還存有明顯的元末明初的特征。這組堆積單位與器物群組合與記載中泰安作坊謝東山釀制“謝酒”的時(shí)代一致，但尚不能斷定就是明代謝東山釀制“謝酒”的遺存，但是為我們探討明代泰安作坊謝東山釀制“謝酒”提供了不可替代的重要實(shí)物資料。遺址中從清代初至清代晚期的釀酒遺存堆積有力證明了文字記錄的沱牌曲酒的歷史源遠(yuǎn)流長是有所根據(jù)的。出土實(shí)物與文字記載，至少自明清以來基本吻合，并能互為印證。通過使用現(xiàn)代化的生物工程技術(shù)激活JK7窖壁殘存的窖泥和采集到的糟子中的有益菌群，對白酒釀酒業(yè)有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。

泰安酒坊遺址是一處重要的白酒工業(yè)作坊遺址，與四川水井街酒坊、劍南春天一老號(hào)酒坊遺址等同為四川傳統(tǒng)白酒工業(yè)乃至中國白酒釀造工業(yè)的重要文化遺產(chǎn)。目前泰安作坊遺址已是市級文物保護(hù)單位，并由國家文物局、中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合公布為首批中國食品工業(yè)文化遺產(chǎn)，也是第二批中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。