［美］妮娜·普朗克　金德蘭

我在美國(guó)弗吉尼亞州勞登縣的菜園里長(zhǎng)大，現(xiàn)在看來(lái)，小時(shí)候我們吃的才是“真正的食物”。吃自家種的新鮮蔬菜當(dāng)然讓我感到驕傲，比起其他人吃的從超級(jí)市場(chǎng)買來(lái)的蔬菜味道好多了。不過(guò)，我以前認(rèn)為，自制的麥片、全麥面包還有雞肝都很遜色。更別提它們的顏色，明顯比不上市面上用五彩繽紛的盒子包裝的加工食品。今天，我對(duì)過(guò)去吃的簡(jiǎn)單食物不再感到尷尬，因?yàn)樗鼈兗让牢队纸】怠?/p>

什么是真正的食物?

第一。真正的食物歷史悠久，像肉、魚和蛋。

想想黃豆。亞洲人吃黃豆制品，如豆腐、醬油已約有五千年之久。然而，美國(guó)人現(xiàn)在吃的多數(shù)黃豆制品，并非傳統(tǒng)的黃豆食物，如低糖點(diǎn)心條。主要成分是黃豆油工業(yè)的副產(chǎn)品“單一黃豆蛋白”。這種未經(jīng)發(fā)酵且去掉脂肪的黃豆蛋白，并不是真正的食物。

第二，真正的食物具有傳統(tǒng)，我們索來(lái)慣于食用它們的方式。不同的食物有不同的食用要點(diǎn)：水果選用當(dāng)季的最好，谷物應(yīng)該保持完整，脂肪與油脂無(wú)需經(jīng)過(guò)精煉。從農(nóng)場(chǎng)到工廠再到廚房，真正的食物生產(chǎn)與制備過(guò)程皆遵循古法。在下列每一種真正的食物里，傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)加工、制備、烹煮方法?？伞疤嵘笔澄锏臓I(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味。

真正的“牛肉”來(lái)自以草(而不是黃豆)飼養(yǎng)且足齡生長(zhǎng)的牛。

真正的“奶”來(lái)自以青草喂食的動(dòng)物，表面浮著一層乳脂。

真正的“蛋”來(lái)自吃草、吃蛆、吃蟲子的母雞，而不是“吃素”的母雞。

真正的“豬油”從未經(jīng)過(guò)氫化，不像工業(yè)生產(chǎn)的豬油那樣。

真正的“豆腐”是由易于消化、經(jīng)發(fā)酵的黃豆制成。

真正的“粗磨粉”是用石磨將整顆整顆的玉米研磨而成，烹調(diào)前再用蘇打水浸泡。

工業(yè)食物與真正的食物正好相反。工業(yè)食物的歷史不長(zhǎng)，而且用合成的方式制造。

食品工業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，需要不斷創(chuàng)新，以便每年生產(chǎn)數(shù)以千計(jì)的新產(chǎn)品。這些“新”食物，多半只不過(guò)是老元素的新組合，再換上新的外形(一片片乳酪分別包裝，而不是把乳酪壓縮成一大塊)或者新的包裝(把生奶油放進(jìn)噴霧式的罐子里)。

(于風(fēng)摘自臺(tái)灣天下出版社《真食物的奧秘》)