胡佳恒

中國(guó)大陸的食品安監(jiān)工作，有一段時(shí)間是學(xué)習(xí)美國(guó)的經(jīng)驗(yàn)，但實(shí)行一段時(shí)間后效果并不明顯。因?yàn)橹袊?guó)人習(xí)慣中央集中解決問(wèn)題，而涉及食品安全的各部委，權(quán)力條塊分割，不能形成合力。

短暫轟鳴結(jié)束后，暗紅色的豬肉切片被攪拌機(jī)飛速碾咸肉糜。檢測(cè)員在肉廳經(jīng)理王德全的視線內(nèi)，從攪拌機(jī)里取出其中一小塊，用兩張玻璃試紙壓實(shí)，放入檢測(cè)儀，其后機(jī)打票據(jù)的噪聲驟起。

由于食品安全檢測(cè)是一項(xiàng)技術(shù)與投入都有一定門檻的工作，市場(chǎng)出于利益考慮，只會(huì)維持最基本的食品安全抽檢。

“74%”，王德全匆匆撕下機(jī)打檢測(cè)單，這是一個(gè)安全數(shù)字，意味著面前并非一塊注水肉。他從機(jī)器里拿出樣本，小心揭開(kāi)玻璃試紙，肉糜已被烘烤成一層薄薄的肉干附著于其間?！皣?guó)家標(biāo)準(zhǔn)是（含水量）77%，我們的標(biāo)準(zhǔn)更嚴(yán)一些，不能超過(guò)76%”，他說(shuō)完成一次豬肉含水量測(cè)試，成本在兩塊錢左右，“每車都要抽檢一次”。

肉是檢測(cè)員10分鐘前從編號(hào)為B29005的掛鉤上割來(lái)的。掛鉤吊著整扇豬肉，搬運(yùn)工人一面順著掛鉤上的滑輪將它推向更深處的軌道，一面從冷藏車上卸下剩余的近200扇白條豬--大概10個(gè)小時(shí)前，這車活豬還在秦皇島的屠宰場(chǎng)里接受宰前驗(yàn)收、屠宰檢疫和最后5小時(shí)靜養(yǎng)。

屠宰完畢后，經(jīng)過(guò)蓋章出證和銷售臺(tái)賬登記，冷藏車走完兩小時(shí)高速公路的車程，將白條豬運(yùn)抵北京新發(fā)地豬肉交易中心，使它們凌晨前能出現(xiàn)在這里的5000只掛鉤上，得以待價(jià)而沽。

新發(fā)地凌晨

進(jìn)入11月，與新發(fā)地建立“場(chǎng)廠掛鉤”聯(lián)系的12家屠宰企業(yè)每天向市場(chǎng)專供近2000只白條豬。作為位于農(nóng)產(chǎn)品流通鏈條末端的亞洲最大農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)，其所設(shè)立的豬肉食品安檢關(guān)鍵環(huán)節(jié)只有兩項(xiàng)檢測(cè)是否注水，以及是否使用瘦肉精。其中瘦肉精檢測(cè)項(xiàng)目并不是每天都進(jìn)行，市場(chǎng)每月定期檢測(cè)4次，一次成本為30多塊，且僅為留樣，即當(dāng)時(shí)并不能直接得出結(jié)果，只是保存檢測(cè)樣本，由駐場(chǎng)的工商執(zhí)法部門帶走化驗(yàn)，產(chǎn)生報(bào)告則需要半個(gè)月左右。

燈光如豆，王德全扒拉著一扇扇豬肉，“動(dòng)（物）檢（疫）部門也會(huì)每車抽檢，選一頭整豬（兩扇）劃六刀，分別是豬頭、后臀尖，小里脊，主要看有沒(méi)有囊蟲(chóng)”。不遠(yuǎn)處的小房間里，端坐著工商與動(dòng)檢部門的派出人員，押車人將一摞厚厚的檢疫票遞進(jìn)窗口。

“一張票對(duì)應(yīng)一頭白條豬，市場(chǎng)復(fù)檢結(jié)束后，會(huì)在每張檢疫票背面加蓋市場(chǎng)的戳，證明肉到了新發(fā)地；批發(fā)時(shí)，市場(chǎng)再交給購(gòu)買豬肉的商戶一張票單，保證每頭豬的來(lái)源實(shí)現(xiàn)可追溯。”王德全穿梭于懸掛著的白條豬之間，其時(shí)臨近午夜24時(shí)，市場(chǎng)還遠(yuǎn)未沸騰。因?yàn)閬?lái)自不同的廠家，豬身除了蓋有統(tǒng)一的產(chǎn)地與新發(fā)地的檢疫章，還標(biāo)有或機(jī)打或手寫(xiě)的數(shù)字編號(hào)，規(guī)格不盡相同。

“新發(fā)地每日批發(fā)豬肉占北京市供應(yīng)總額的10%，保障兩個(gè)鏈條（批發(fā)市場(chǎng)、屠宰場(chǎng)），五個(gè)環(huán)節(jié)（消費(fèi)者、批發(fā)商、運(yùn)輸商、屠宰場(chǎng)、商戶），將這幾個(gè)點(diǎn)聯(lián)系成功，就可保證豬肉食品安全?！毙掳l(fā)地市場(chǎng)董事長(zhǎng)張玉璽在接受《鳳凰周刊》采訪時(shí)表示，目前北京的農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)在豬肉供應(yīng)方面，已做到食品安全可追溯。

凌晨3時(shí)，更多滿載瓜果蔬菜的大貨車從豬肉交易中心前的馬路駛過(guò)，緩緩?fù)ㄈ胄掳l(fā)地農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)的北門，北京市每日供應(yīng)的70%瓜果蔬菜由此批發(fā)。農(nóng)藥殘留檢測(cè)中心燈火通明的試驗(yàn)室里，李常菊從送檢的蔬菜中抽出一根西葫蘆，嫻熟地削出6小片，輕放于電子天平上?！?克”，她一面自言自語(yǔ)，一面將西葫蘆切片鑷進(jìn)玻璃試管。在加入20毫升水，放入振蕩器振蕩30秒后，李的工作是再往里滴入酶，然后將樣品放進(jìn)快速檢測(cè)儀，等待機(jī)器告訴她這根西葫蘆是否有農(nóng)藥殘留。

“如果顯示的數(shù)字超過(guò)50，就是農(nóng)藥超標(biāo)”，檢測(cè)中心負(fù)責(zé)人李常菊說(shuō)，每天要完成200個(gè)左右樣本檢測(cè)，一天發(fā)現(xiàn)4例不合格已是比較嚴(yán)重的情況。

200這個(gè)數(shù)字的形成其實(shí)是市場(chǎng)邏輯的自然反應(yīng)，政府并未強(qiáng)制規(guī)定必須檢測(cè)品種的數(shù)量。張玉璽對(duì)此的判斷依據(jù)，來(lái)源于“200個(gè)樣本基本可以覆蓋市場(chǎng)目前所有蔬菜品種”的樸素想法。

事實(shí)上在1999年之前，食品安全問(wèn)題還未進(jìn)入公眾視野，但這并不意味著這個(gè)問(wèn)題不存在；當(dāng)年北京新發(fā)地批發(fā)市場(chǎng)的抽檢不合格率就為5.17%。將食品問(wèn)題推上臺(tái)面的導(dǎo)火索，是2000年前后政府發(fā)現(xiàn)國(guó)內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品出口因食品安全問(wèn)題頻頻受阻的事件愈演愈烈。

張玉璽本人就是在1999年帶隊(duì)赴本港食物環(huán)境衛(wèi)生署考察該署的食物安全中心?，F(xiàn)在新發(fā)地的檢測(cè)農(nóng)藥殘留設(shè)備，即是按照港署食物安全中心使用的相同設(shè)備型號(hào)添置的。不過(guò)試驗(yàn)室目前的檢測(cè)能力，也只限于鑒定農(nóng)藥歿留這一項(xiàng)。

市場(chǎng)對(duì)于超標(biāo)蔬菜的處理辦法是驅(qū)除出市場(chǎng)，檢測(cè)合格的樣本會(huì)被發(fā)放放心證。駐市場(chǎng)的工商管理人員，則主要負(fù)責(zé)監(jiān)督市場(chǎng)進(jìn)行食品安全檢測(cè)，以及檢查食品的檢疫證。

2008年9月7日，北京新發(fā)地農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)。是中國(guó)北方重要的農(nóng)產(chǎn)品集散地。

2008年9月7日，北京新發(fā)地農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)。是中國(guó)北方重要的農(nóng)產(chǎn)品集散地。

全國(guó)城市農(nóng)貿(mào)中心聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)馬增俊說(shuō)：“目前大陸批發(fā)市場(chǎng)占到農(nóng)產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)的80%份額，各地農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的絕大部分農(nóng)產(chǎn)品都來(lái)自批發(fā)市場(chǎng)供貨?！睂?duì)批發(fā)市場(chǎng)農(nóng)產(chǎn)品的檢測(cè)似乎是從源頭上解決食品安全問(wèn)題的不二法門。

誰(shuí)在檢測(cè)？

但也就在食品安監(jiān)的最后一扇門里，出現(xiàn)了這樣一處無(wú)法回避的事實(shí)：目前絕大多數(shù)農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)的食品安全檢測(cè)是市場(chǎng)行為，而并非有來(lái)自政府部門主導(dǎo)的日常直接監(jiān)管。市場(chǎng)出售農(nóng)產(chǎn)品，市場(chǎng)亦同樣抽檢農(nóng)產(chǎn)品。由于食品安全檢測(cè)是一項(xiàng)技術(shù)與投入都有一定門檻的工作，市場(chǎng)出于利益考慮，只會(huì)維持最基本的食品安全抽檢。

“這是企業(yè)行為，它需要生存，所以沒(méi)有辦法。如果它實(shí)行嚴(yán)格的檢測(cè)制度，生意就會(huì)受到影響?！甭?lián)合國(guó)工業(yè)組織綠色產(chǎn)業(yè)專業(yè)委員會(huì)委員孫樹(shù)俠常年關(guān)注食品安全問(wèn)題，2003年她曾呼吁建立一套“從田間到餐桌”的食品安全監(jiān)管體系，不過(guò)在接受《鳳凰周刊》采訪時(shí)，孫樹(shù)俠直言假如檢測(cè)體制不變，一切都將是泡影。

馬增俊認(rèn)為，僅在流通環(huán)節(jié)監(jiān)管并不能保證食用農(nóng)產(chǎn)品高枕無(wú)憂。對(duì)于新發(fā)地來(lái)說(shuō)，每天進(jìn)出的運(yùn)輸車輛達(dá)到1萬(wàn)余臺(tái)，而抽檢化驗(yàn)一次樣本就要10分鐘，這讓抽檢方式難免有掛一漏萬(wàn)之嫌。

而更尷尬之處，在于所有的抽檢化驗(yàn)全部由市場(chǎng)自己完成，這對(duì)于微利經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)所有者來(lái)說(shuō)又是一筆不菲的費(fèi)用?！靶掳l(fā)地所有檢測(cè)費(fèi)用（包括人工、場(chǎng)地與技術(shù)費(fèi)用）一年保持在40萬(wàn)至50萬(wàn)元人民幣之間。這其中購(gòu)買設(shè)備的資金由政府提供。”張玉璽說(shuō)。目前全國(guó)4000余家批發(fā)市場(chǎng)也基本處于此種狀況：自己出錢抽檢。作為市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)者，抽檢結(jié)果的公信力也大打折扣。

這一處顯而易見(jiàn)的紕漏，因來(lái)源于歷史沿革的束縛，所以情況在近30年來(lái)并無(wú)改觀之處。1978年之后大陸政府開(kāi)始給予集貿(mào)市場(chǎng)合法地位，為解決反應(yīng)強(qiáng)烈的民生問(wèn)題，于1984年六屆人大二次會(huì)議上明確提出“廣泛設(shè)置農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)”。在省長(zhǎng)抓“米袋子”、市長(zhǎng)抓“菜籃子”的初期，由于產(chǎn)能短缺，曾為緩解北京蔬菜供應(yīng)不足的局面，在1988年由交通部、公安部，北京市政府聯(lián)合下發(fā)文件，建立一條從北京至壽光的蔬菜運(yùn)輸綠色通道。

新發(fā)地市場(chǎng)正是在此種背景下應(yīng)運(yùn)而生。永定河在新發(fā)地村拐了一個(gè)彎，河沙堆積使得村里的土地適宜種植蔬菜。物產(chǎn)豐隆的結(jié)果，是一個(gè)自發(fā)的小型蔬菜交易市場(chǎng)日漸顯現(xiàn)，1988年襯里決定拿出15畝土地，投入15萬(wàn)元成立新發(fā)地市場(chǎng)、從此一再擴(kuò)張至今日的1500畝規(guī)模，并幾乎成為每一輪大陸食品安全危機(jī)出現(xiàn)后，政府高官現(xiàn)身視察，提振民眾信心的大本營(yíng)新發(fā)地市場(chǎng)本身亦成為受危機(jī)；中擊的最敏感神經(jīng)，蛆橘事件過(guò)去一個(gè)月，市場(chǎng)的圍擋上仍張貼著眾多“橘車入場(chǎng)，管理費(fèi)減半”的鮮紅條幅，在寒風(fēng)中獵獵作響。

“小生產(chǎn)大流通”之弊

上世紀(jì)90年代中期，國(guó)家對(duì)于批發(fā)市場(chǎng)建設(shè)的政策，是“誰(shuí)投資，誰(shuí)建設(shè)，誰(shuí)管理、誰(shuí)受益”。馬增俊說(shuō)，由于國(guó)內(nèi)大部分批發(fā)市場(chǎng)并不屬于國(guó)有，這也就意味著“誰(shuí)投資、誰(shuí)受益”的政策落實(shí)在抽檢這個(gè)項(xiàng)目上，買單的就成了市場(chǎng)管理者。而“市場(chǎng)流通環(huán)節(jié)屬于私人產(chǎn)權(quán)，在產(chǎn)品準(zhǔn)入方面可以由政府管理”的假說(shuō)也不現(xiàn)實(shí)因?yàn)楣芾砭鸵馕吨鵀檗r(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)付費(fèi)、況且政府對(duì)批發(fā)市場(chǎng)的定位，只是流通基礎(chǔ)設(shè)施，而非公共設(shè)施。

于是由誰(shuí)來(lái)檢，就成為一個(gè)問(wèn)題?！懊绹?guó)的經(jīng)驗(yàn)是由農(nóng)業(yè)部門對(duì)市場(chǎng)定期檢測(cè)，德國(guó)是由政府出錢，衛(wèi)生、質(zhì)檢、農(nóng)業(yè)、食品部門出面實(shí)施檢測(cè)?！瘪R增俊介紹道。

事實(shí)上農(nóng)產(chǎn)品安全問(wèn)題并不是在流通領(lǐng)域造成的，而是萌發(fā)于其生產(chǎn)過(guò)程當(dāng)中。有評(píng)論指出，將檢測(cè)前移至農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)是解決之道。不過(guò)由于中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)分布不均，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)開(kāi)展檢測(cè)無(wú)異于海市蜃樓。

“食品安全問(wèn)題是種出來(lái)的，不是檢出來(lái)的”，張玉璽說(shuō)，蔬菜類的食品安全監(jiān)控顯得力不從心，是因?yàn)橹袊?guó)大陸農(nóng)業(yè)生產(chǎn)屬于小生產(chǎn)、大流通，“農(nóng)民上午剛打完藥，下年來(lái)了收購(gòu)的，如果覺(jué)得價(jià)格合適說(shuō)不定就拿起剪刀摘菜了。一車西紅柿，可能收的是十幾家的菜，抽檢的結(jié)果并不能代表一車的菜合格或者不合格。同時(shí)，目前對(duì)于食品農(nóng)藥殘留檢測(cè)的結(jié)果，只能定性，而不能定量”。

寬松的末端檢測(cè)尚無(wú)法發(fā)揮倒逼作用。不斷轟鳴的肉廳檢測(cè)室里，桌角擺著一只金屬箱子，工作人員說(shuō)那是工商部門提供的一些檢測(cè)用品，“不過(guò)我們還用不上”。肉廳的工作人員會(huì)忙到天亮，他們說(shuō)王德全經(jīng)理每天早上都要給董事長(zhǎng)張玉璽發(fā)一條短信匯報(bào)豬肉的情況，忙前忙后。“一頭白條豬的管理費(fèi)是3塊錢。”王德全說(shuō)。

孫樹(shù)俠認(rèn)為，中國(guó)大陸現(xiàn)在的食品安全問(wèn)題實(shí)際上是體制問(wèn)題。中國(guó)的食品安監(jiān)工作，有一段時(shí)間是學(xué)習(xí)美國(guó)的經(jīng)驗(yàn)，但實(shí)行一段時(shí)間后效果并不明顯。因?yàn)橹袊?guó)人習(xí)慣中央集中解決問(wèn)題，而涉及食品安全的各部委，權(quán)力條塊分割，不能形成合力。此前國(guó)務(wù)院發(fā)展研究中心曾開(kāi)會(huì)討論食品安全問(wèn)題是分開(kāi)管還是集中管，他們當(dāng)時(shí)就反對(duì)分開(kāi)管。之后政府專門成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，吳儀任組長(zhǎng)，接著是質(zhì)檢總局局長(zhǎng)李長(zhǎng)江任組長(zhǎng)，現(xiàn)在李長(zhǎng)江也引咎辭職了。

孫進(jìn)一步解釋說(shuō)，健康是跨學(xué)科的，涉及到飲食、環(huán)境、運(yùn)動(dòng)嗜好，心理等。如果想真正解決食品安全問(wèn)題，應(yīng)該對(duì)食品安監(jiān)部門進(jìn)行大部制改革。無(wú)論是加拿大、丹麥的健康家庭部（健康社會(huì)保障部），還是日本的厚生省，都是一個(gè)部門涉及健康的全過(guò)程，它們運(yùn)作起來(lái)很順當(dāng)。而我們的食品安全涉及農(nóng)業(yè)、技術(shù)監(jiān)督、衛(wèi)生、工商四大塊，協(xié)調(diào)不起來(lái)，鐵路警察各管一段。