饒智 王詩(shī)蕊

近年來(lái)，中國(guó)國(guó)宴在集粹中華文化元素并參考了西方國(guó)宴禮賓后，進(jìn)行了從菜式到禮儀的一系列“瘦身”變革，慢慢走向一種由簡(jiǎn)約反見(jiàn)華麗的風(fēng)格。

雖然說(shuō)政治才是國(guó)宴的精髓，但美食仍是題中要義。

克里姆林宮老牌大廚尼金歷經(jīng)斯大林、赫魯曉夫、戈?duì)柊蛦谭蚝腿~利欽四朝后，總結(jié)出來(lái)一個(gè)心得：“想當(dāng)官的人，都想吃得好。”所謂偉人，在面對(duì)美食的一刻，也都會(huì)瞬間放松，回歸凡人模樣。讓偉人變凡人的美食，在不同時(shí)代又經(jīng)歷怎樣的變遷？

國(guó)宴“瘦身”，向西方標(biāo)準(zhǔn)看齊

1949年10月1日傍晚，北京飯店，中共中央設(shè)宴招待剛參加新中國(guó)開(kāi)國(guó)大典的中外貴賓。在頭道萊燕菜湯后，又上熱菜八道：紅燒魚翅、燒四寶、干燜大蝦、燒雞塊、鮮蘑菜心、紅扒鴨、紅燒鯉魚、紅燒獅子頭，史稱“開(kāi)國(guó)第一宴”。

人民大會(huì)堂國(guó)宴廳

這次“國(guó)宴”后，國(guó)務(wù)院總理周恩來(lái)定下規(guī)矩：以后的國(guó)宴標(biāo)準(zhǔn)為“四萊一湯”。此后半個(gè)世紀(jì)，如無(wú)例外，國(guó)宴基本維持這一標(biāo)準(zhǔn)。

時(shí)至2008年8月24日中午，在釣魚臺(tái)國(guó)賓館芳菲苑，國(guó)家主席胡錦濤再設(shè)“奧運(yùn)國(guó)宴”，宴請(qǐng)參加奧運(yùn)閉幕式的各國(guó)貴賓，標(biāo)準(zhǔn)為“三菜一湯”：奶油蘆筍湯，中式豉椒牛排、栗茸酥金槍魚卷、珍菌香瓜盅。

從“四菜一湯”到“三菜一湯”，一道菜的刪減，跨越了半個(gè)多世紀(jì)。不過(guò)，兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的樹(shù)立，在當(dāng)時(shí)都是為了精減節(jié)約。

四菜一湯，相傳為明太祖朱元璋首倡。公元1368年，遇天災(zāi)歉收，適逢皇后生日慶典，眾位大臣前來(lái)賀壽，朱元璋卻擺出粗茶淡飯宴客，并當(dāng)眾宣布;今后眾卿請(qǐng)客，最多只能是“四菜一湯”，此次皇后壽筵即是榜樣，誰(shuí)若違犯，嚴(yán)懲不貸。

自1960年代就供職于人民大會(huì)堂國(guó)宴廚房并擔(dān)任過(guò)總廚的孫應(yīng)武稱，那時(shí)不論哪個(gè)國(guó)家元首來(lái)訪舉行國(guó)宴，他報(bào)上去的菜單都嚴(yán)格按照“四菜一湯”的標(biāo)準(zhǔn)。不過(guò)，“到了江澤民總書記執(zhí)政后期，國(guó)宴的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)開(kāi)始嘗試‘三菜一湯、‘兩菜一湯”。

不過(guò)，需要說(shuō)明的是，“幾菜一湯”中的“萊”只指熱菜，并不包含冷盤、水果、點(diǎn)心。因此，菜式標(biāo)準(zhǔn)的浮動(dòng)余地實(shí)際上相當(dāng)大。

外交部解密檔案顯示：冷盤標(biāo)準(zhǔn)可以不一，有時(shí)只一個(gè)大拼盤，有時(shí)有七八道之多。1963年6月16日，毛澤東在中南海勤政殿以國(guó)宴招待朝鮮最高人民會(huì)議常任委員會(huì)委員長(zhǎng)崔庸健，菜單上僅冷盤就有七道：醬汁鴨子、扁擔(dān)肉、白斬雞、腌黃瓜條、鹽水蝦、椒鹽桃仁、糖醋白菜（外加辣椒油）。加起來(lái)，冷熱菜實(shí)際有十?dāng)?shù)道。

相較中國(guó)，西方國(guó)宴普遍簡(jiǎn)單，一般以少許冷盤，加一或二道熱菜，一道甜食，外加面包和飲料隨時(shí)供應(yīng)。如法國(guó)國(guó)宴規(guī)定只能上兩個(gè)熱菜，挪威國(guó)王和首相舉行的國(guó)宴，一律都是一冷盤、兩熱菜、一至二甜食。不過(guò)，看似簡(jiǎn)單的國(guó)宴，并不代表不重視來(lái)賓，實(shí)際上西式國(guó)宴極重禮儀，功夫往往在飯菜之外。

近年來(lái)，中國(guó)國(guó)宴在集粹中華文化元素并參考了西方國(guó)宴禮賓后，進(jìn)行了從菜式到禮儀的一系列“瘦身”變革，也慢慢走向一種由簡(jiǎn)約反見(jiàn)華麗的風(fēng)格。

“堂菜”絕非吃香喝辣

從口味來(lái)看，國(guó)宴菜式一般是對(duì)時(shí)任中國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人和來(lái)訪國(guó)賓的口味的兼顧。有媒體曾報(bào)道：毛氏紅燒肉是毛澤東最喜愛(ài)的一道菜，而鄧小平的最愛(ài)是烏魚蛋湯，江澤民的最愛(ài)是頂級(jí)牛扒，現(xiàn)任國(guó)家主席胡錦濤的最愛(ài)卻是開(kāi)水白菜。

而淮揚(yáng)菜成為國(guó)宴菜的起點(diǎn)，與周恩來(lái)有密切關(guān)系。據(jù)承辦“開(kāi)國(guó)第一宴”的北京飯店證實(shí)，當(dāng)年，9名淮揚(yáng)菜師傅經(jīng)周恩來(lái)欽定，由“玉華臺(tái)”調(diào)入北京飯店，領(lǐng)頭籌備600人的國(guó)宴。眾所周知，江蘇淮陰人周恩來(lái)，一生鐘情清淡爽口的淮揚(yáng)菜，當(dāng)時(shí)他考慮到國(guó)宴嘉賓來(lái)自五湖四海，認(rèn)為咸甜適中、南北皆宜的淮揚(yáng)菜正合適作為國(guó)宴菜。

之后，經(jīng)過(guò)幾代廚師的演化精選，國(guó)宴菜逐漸演變成今天的“堂菜”。

所謂“堂菜”，最早不過(guò)是孫應(yīng)武跟同事們談話時(shí)，隨口將“人民大會(huì)堂做的菜”簡(jiǎn)稱而成的。而1984年出版的《人民大會(huì)堂國(guó)宴菜譜集錦》，首次以書面表述確定了“堂菜”這一說(shuō)法。之后這一說(shuō)法流傳開(kāi)來(lái)，成為一個(gè)“新菜系”。

“它是結(jié)合了全國(guó)各大菜系的優(yōu)點(diǎn)，根據(jù)大會(huì)堂接待對(duì)象的不同特點(diǎn)加以改造而成的”，孫應(yīng)武說(shuō)，有些菜從名字上看仍像地方菜，實(shí)際上已經(jīng)變了。比如正宗川菜到大會(huì)堂以后，會(huì)減掉一些麻辣味，粵菜講究生猛海鮮，但帶血的肉類是不能給外賓吃的。

此外，由于“堂菜”的涉外特性，它更借鑒吸收了不少西餐的烹調(diào)技法。以食材來(lái)看，早期周恩來(lái)出于“革命精神及艱苦奮斗”而批示的“一切招待必須是國(guó)貨”，隨著菜式西化和時(shí)代發(fā)展早已不再是禁令。

不過(guò)，為了調(diào)和眾口，現(xiàn)有的四五百道“堂菜”仍然繼承最初的原則，多清淡軟爛，嫩滑、酥脆、香醇，以咸為主，較溫和的刺激味道為輔。某位大會(huì)堂的老廚師曾表示，吃國(guó)宴，就別想吃香的喝辣的。

食品安全第一位

建國(guó)初，國(guó)宴即采用分餐制。一人一份，既減少浪費(fèi)，衛(wèi)生方便，也有利于服務(wù)員實(shí)行規(guī)范化服務(wù)。不過(guò)對(duì)于國(guó)宴，食品安全才是第～位。大會(huì)堂管理部門為此制定了各種嚴(yán)格的制度。據(jù)人民大會(huì)堂前總廚孫應(yīng)武介紹，公安部門并不參與廚后安全檢查，食品安全主要是靠大會(huì)堂自己內(nèi)部的管理。

“國(guó)宴菜的原材料都是定點(diǎn)的供貨商”，孫應(yīng)武說(shuō)，這樣做是為保證食物在源頭上不出問(wèn)題。此外，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的驗(yàn)收制度。

食品運(yùn)進(jìn)大會(huì)堂后，要通過(guò)驗(yàn)收，除了目測(cè)，還需要衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告等數(shù)個(gè)證明文件此外，還要經(jīng)常進(jìn)行抽查。大會(huì)堂有自己專門的化驗(yàn)室，配有兩名專職人員。入庫(kù)后的保管、發(fā)料以及領(lǐng)料的各個(gè)加工間，都有各自的食品加工、衛(wèi)生制度。

而最為特殊的一個(gè)環(huán)節(jié)在餐點(diǎn)制作中切菜時(shí)，兩名專職食品化驗(yàn)員會(huì)拿一個(gè)小盒、一根鑷子，鑷兩片菜肴放入盒中拿走;等熱菜剛出鍋，化驗(yàn)員會(huì)馬上過(guò)來(lái)，再次取樣，放到培養(yǎng)基里培養(yǎng)。直到用餐完后24小時(shí)，不出問(wèn)題，樣本才能銷毀。

國(guó)宴變革

外交部解密文檔揭露，新中國(guó)成立初期的每次國(guó)宴，動(dòng)輒500至800人，而每年例行的國(guó)慶招待會(huì)，參加人數(shù)達(dá)三五千人。

當(dāng)時(shí)，接待外國(guó)元首或政府首腦的國(guó)宴有一個(gè)慣例：無(wú)論哪國(guó)外賓來(lái)訪，除邀請(qǐng)來(lái)訪國(guó)賓一行外，中方還會(huì)同時(shí)邀請(qǐng)當(dāng)時(shí)駐華的所有外交團(tuán)、各國(guó)駐華使節(jié)夫婦，僅后者一項(xiàng)約占宴席20桌，加上中方的陪客，濟(jì)濟(jì)一堂

據(jù)前外交部禮賓司參贊吳德廣透露，今天，一次國(guó)宴的時(shí)間一般控制在1小時(shí)15分鐘左右，而過(guò)去通常要花三四個(gè)小時(shí)，因?yàn)槊看螄?guó)宴上，各外交團(tuán)團(tuán)長(zhǎng)都上臺(tái)致祝酒詞，各國(guó)使節(jié)和夫人均需排隊(duì)向中國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人敬酒，隨著與中國(guó)建交設(shè)館的國(guó)家越來(lái)越多，隊(duì)伍也越排越長(zhǎng)。1956年，同中國(guó)建交的國(guó)家為25個(gè)，到了1965年底，數(shù)量翻了一番。

外交部解密文件顯示，1959年7月9日外交部向中央遞交了《關(guān)于調(diào)整平時(shí)接待各國(guó)元首和政府代表團(tuán)的禮遇安排的建議（草案）》，表示“目前接待工作存在著一些脫離實(shí)際和比較繁瑣鋪張的缺點(diǎn)。宴會(huì)多，陪同人員多，繁文縟節(jié)多，飯菜過(guò)于豐富另外，接待標(biāo)準(zhǔn)偏高。每次外賓來(lái)華，我接待單位舉辦宴會(huì)、便宴和陪宴次數(shù)太多，迎、送起碼兩次，其問(wèn)便宴和陪宴甚至多達(dá)五次?！?/p>

這些“陪宴”、“便宴”和“家宴”的內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)與正式宴會(huì)幾乎沒(méi)有什么差別，而所謂的“家宴“實(shí)際上就是把北京飯店的宴會(huì)搬到家里，標(biāo)準(zhǔn)有時(shí)高達(dá)70元一桌。而當(dāng)時(shí)，一個(gè)普通中國(guó)農(nóng)民一年的純收入才54.31元。

該草案建議，將宴請(qǐng)外國(guó)元首以及由總理率領(lǐng)的政府代表團(tuán)的國(guó)宴規(guī)模大大縮減。

至1965年2月28日，外交部再次提出”禮賓革命”的建議，包括取消外交團(tuán)祝酒和排隊(duì)敬酒，免去國(guó)宴入席前的揮手致意等，國(guó)宴上雙方講話后碰杯前奏對(duì)方國(guó)歌，也顯得不夠自然，建議改為雙方領(lǐng)導(dǎo)人剛?cè)胱白嚯p方國(guó)歌，講話前不奏國(guó)歌。

不過(guò)，遇上“文革”10年后，國(guó)宴改革停滯。至1978年9月，新的改革方案才正式實(shí)施：外國(guó)國(guó)家元首、政府首腦訪華，中方不再通知各國(guó)駐華使節(jié)參加迎送;為來(lái)訪國(guó)舉行的國(guó)宴，只邀請(qǐng)來(lái)訪國(guó)駐華使節(jié)和使館部分外交人員出席，1990年后，增加邀請(qǐng)來(lái)訪國(guó)周邊友好國(guó)家駐華使節(jié)出席，這種邀請(qǐng)通常請(qǐng)來(lái)訪國(guó)確定。

1984年11月，外交部根據(jù)中央和國(guó)務(wù)院有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的指示，對(duì)國(guó)宴的改革作了具體明確的規(guī)定，國(guó)宴的標(biāo)準(zhǔn)為：總書記、國(guó)家主席、委員長(zhǎng)、總理、軍委主席、政協(xié)主席舉辦的宴會(huì)，每位賓客為50至60元，如宴請(qǐng)少數(shù)重要外賓，則不超過(guò)80元，宴請(qǐng)來(lái)訪外賓的次數(shù)不宜過(guò)多;宴請(qǐng)時(shí)中餐四萊一湯，西餐一般兩菜一湯，最多為三萊一湯;國(guó)宴一律不再使用茅臺(tái)等烈性白酒，根據(jù)客人的習(xí)慣上酒水，如啤酒、葡萄酒或其他飲料。所述規(guī)定，執(zhí)行多年，直至新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施。

每次國(guó)宴調(diào)整、改革，多會(huì)參照世界各國(guó)通行的慣例。如今，外國(guó)元首來(lái)訪的國(guó)宴規(guī)模大大縮小，通常為7、8桌，如隨行人員少，總?cè)藬?shù)不得超過(guò)50人，可請(qǐng)或可不請(qǐng)的陪客，一律不請(qǐng)。

除了規(guī)格儀式的調(diào)整，隨著社會(huì)的變遷，國(guó)宴也逐漸在商業(yè)化中走下神壇，流入民間。隨著一些國(guó)廚的退休，國(guó)宴菜成為一些民營(yíng)飯店的金字招牌。與此同時(shí)，人民大會(huì)堂也開(kāi)始對(duì)外開(kāi)放，在這里召開(kāi)新聞發(fā)布會(huì)，成了企業(yè)和個(gè)人身份的象征，而國(guó)廚們也放下身段，為那些沒(méi)有權(quán)力但肯付錢的人做飯。比如2005年2月1日，中國(guó)扶貧基金會(huì)在人民大會(huì)堂舉辦慈善晚宴，最高的“總統(tǒng)貴賓席”，標(biāo)價(jià)達(dá)3.8萬(wàn)元/位。