1、工藝流程。板栗預(yù)處理→挑選分級→蒸煮處理→烘烤→抽真空包裝→殺菌處理→成品。

2、板栗預(yù)處理。新采收的板栗，水分含量高，可溶性糖含量低，特別是里面的澀皮難以剝離，如直接加工風味不佳，并且影響產(chǎn)品質(zhì)量。經(jīng)預(yù)處理后，栗果內(nèi)的部分淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖，并散失掉部分水分，相對地使可溶性物質(zhì)的含量增加，風味轉(zhuǎn)好。處理方法是將新采收的板栗放于室內(nèi)，厚度4～5厘米，每天翻動2～3次，堆放4～5天即可。

3、挑選分級。用清水將栗果清洗干凈，漂洗掉雜質(zhì)，然后按栗果大小分級，分別進行加工處理。

4、蒸煮處理。蒸煮液配方為八角茴香80克。桂皮50克，丁香15克，花椒15克，甘草20克，食鹽400克，白糖250克，水10千克。栗果外果皮為革質(zhì)，一般煮制或浸泡很難人味?？刹捎煤喴渍婵諠B入法，將調(diào)料按配方加水煮沸30分鐘，制成調(diào)料液，加入栗果煮熟，然后將栗果和調(diào)料液一并移入玻璃真空干燥器內(nèi)，栗果與調(diào)料液的比例1:2，干燥器蓋子上的小口用橡膠塞密封，并插入一支帶有三通活塞的玻璃管，用硬膠管接真空泵進行抽氣。由于干燥器內(nèi)壓力降低，栗果中空氣被抽出，果實的比重增加。沉入干燥器底部，然后打開三通活塞，使空氣進入干燥器，此時栗果內(nèi)部壓力小，調(diào)味液通過栗果發(fā)芽孔進入。經(jīng)過抽氣—放氣—抽氣—放氣，幾次循環(huán)后，調(diào)味液便滲入果中，使栗果具有五香風味。生產(chǎn)上用玻璃干燥器顯得大小，可用小口陶瓷缸代替，以擴大生產(chǎn)量?？稍诟卓趬|上膠圈，以便密封。在缸蓋上開一小孔，插入帶有三通活塞的玻璃管，用橡皮泥進行密封，能同樣達到較好的效果。

5、烘烤。目的是使?jié)づc果肉分離。將煮制好的栗果用清水沖洗掉表面黏附的調(diào)味液，于120℃條件下烘1.5～2小時。當栗果水分下降至30％時，澀皮與果肉分離，食用時容易剝落。且果肉不碎，干濕度適中。

6、包裝。煮制的栗果雖然不易生蟲霉爛，便于貯存，但熟栗易失水變干，栗肉反生變硬，吃起來有夾生的感覺，并且容易受到環(huán)境中微生物的污染，使栗果變質(zhì)。因此采用阻氣性、防潮性好的包裝材料進行抽真空密封包裝。經(jīng)試驗，采用“延伸聚丙烯，聚乙烯”或“延伸聚丙烯，偏二氯乙烯樹脂涂布層”的軟包裝復(fù)合薄膜，效果良好。也可用其它具有防水、阻氣性的包裝材料，但應(yīng)注意一是熱封性能好，二是適合高溫滅菌。將烘制好的栗果攤開冷卻，裝袋前噴入少許奶油香精，按每袋100克、200克、250克等不同重量裝入軟包裝袋內(nèi)，采用抽真空密封包裝機進行排氣真空密封包裝。

7、殺菌。包裝好后，入沸水中殺菌30分鐘，取出立即冷卻。殺菌時間不宜過長，以免栗果的果肉破碎，影響食用。

蘇成勤

陳皮蛋制作方法

陳皮蛋是用陳皮煮取濃汁，用一次性注射器抽取陳皮汁注入雞蛋(或鵪鶉蛋)里再煮熟制成的蛋。具有香甜可口。余味無窮的特點?，F(xiàn)將其制作方法介紹如下。

1、用料及用具。市售九制陳皮1小包，雞蛋10個，水50毫升。一次性注射器1支。

2、制作方法。①將九制陳皮倒入容器內(nèi)，加入50毫升水，浸泡20分鐘，再加熱煮沸5分鐘，約剩20毫升水即可。

②將陳皮水倒至碗中，擠干陳皮渣，靜置澄清，用注射器吸取上層澄清液，然后在雞蛋中開一小孔，將澄清液注入蛋內(nèi)，每只注2毫升。注射時針頭應(yīng)放深一些，并在雞蛋里旋轉(zhuǎn)一周，使陳皮水均勻分布。

③雞蛋的煮制。水蒸法：在干凈的電飯煲里鋪一層紙巾，用水將紙巾灑濕，將加有陳皮水的蛋放進煲里，加蓋蒸約5分鐘即可。

鹽焗法：取生鹽置鍋中(以能蓋過雞蛋為宜)，用小火炒熱。將雞蛋放進鍋中，用熱鹽將蛋蓋住。微火加熱至有爆裂聲時即可。

此蛋既有雞蛋的香味，又有陳皮的甜酸味，香甜可口，營養(yǎng)豐富又健脾開胃。

525436廣東省電白縣爵山鎮(zhèn)九梅山村楊永德