劉曉濤

摘要：甜玉米作為新型果蔬型食品，已經(jīng)在世界各國(guó)得到迅速發(fā)展。甜玉米是玉米的一個(gè)亞種，與普通玉米相比，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含人體必需的氨基酸和蛋白質(zhì)、糖和多種維生素。以其適口性好，鮮食兼有水果、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，易于咀嚼和消化吸收的獨(dú)特特點(diǎn)而深受消費(fèi)者喜愛。

關(guān)鍵詞：甜玉米，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，加工現(xiàn)狀

1概述

甜玉米原產(chǎn)于美國(guó)。本世紀(jì)40年代，由于甜玉米雜交種的問世，才得已大量栽培。目前，甜玉米在世界上的種植面積已達(dá)400多公頃，其中美國(guó)種植面積最大，其次是加拿大、新西蘭、日本、泰國(guó)等。甜玉米又稱蔬菜玉米，是歐美、韓國(guó)和日本等發(fā)達(dá)國(guó)家的主要蔬菜之一。因其具有豐富的營(yíng)養(yǎng)、甜、鮮、脆、嫩的特色而深受各階層消費(fèi)者青睞。

2甜玉米種類

甜玉米根據(jù)控制甜味的遺傳基因不同，可分為三種類型：普通甜玉米、超甜玉米、加強(qiáng)甜玉米。

2.1普通甜玉米

普通甜玉米含糖量6％～8％。鮮果粒皮嫩汁多，籽粒胚乳中有1/3的淀粉為分子量較小的支鏈淀粉，這種淀粉溶解于水，稱為水溶性多糖。較高的糖分含量與水溶性多糖一起構(gòu)成了普通甜玉米的特有的香甜可口風(fēng)味。普通甜玉米除以新鮮原料供應(yīng)市場(chǎng)外，較多用于烹調(diào)和加工，加工品有罐頭、速凍甜玉米粒等。香港地區(qū)和美國(guó)人就較喜歡這種甜玉米。

2.2超甜玉米

超甜玉米籽粒中的含糖量高達(dá)18～20％，為普通玉米的7～8倍，比普通甜玉米高出1倍以上。但超甜玉米胚乳中缺少水溶性多糖，因而不具有普通甜玉米的特有風(fēng)味。干籽粒中的蛋白質(zhì)含量比普通甜玉米高30％，可以作為一種高蛋白產(chǎn)品。超甜玉米剝?nèi)グ~即可生食，且皮薄、柔嫩、糖度高，清甜爽口不膩人。鮮果穗一般生食或煮熟，或速凍保鮮后上市。新加坡、日本人較喜歡食用超甜玉米。

2.3加強(qiáng)型甜玉米

加強(qiáng)型甜玉米是在普通甜玉米的基因基礎(chǔ)上引入一個(gè)增強(qiáng)甜度的隱性修飾基因所得的新型甜玉米。它綜合了前兩種甜玉米的優(yōu)點(diǎn)，具有普甜玉米所特有的水溶性多糖，籽粒帶有粘性，甜度高，適宜采收期鮮玉米籽粒中含糖量可達(dá)10～16％，果皮薄，風(fēng)味佳，達(dá)到普通玉米的所有加工品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，利用途徑較廣，具有更大的開發(fā)前景。

3甜玉米籽粒主要營(yíng)養(yǎng)成分

3.1糖類

甜玉米籽粒中糖類的組成和含量是決定其品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。乳熟期甜玉米籽粒中的主要成分為可溶性糖(蔗糖、葡萄糖、果糖)和淀粉等，但是對(duì)甜玉米籽粒中否存在麥芽糖尚有爭(zhēng)議。普通玉米中一般不含水溶性多糖，而甜玉米胚乳中含有較多的水溶性多糖，這使得甜玉米口感嫩滑、柔軟、香味濃郁。

3.2蛋白質(zhì)

甜玉米籽粒中蛋白質(zhì)含量也較高，一般在13％以上，比普通玉米高3％～4％。其中主要是水溶性蛋白，另外還有少量的堿溶性蛋白、醇溶性蛋白和鹽溶性蛋白。

3.3氨基酸含量

甜玉米籽粒中氨基酸總含量較高，分別比普通玉米和糯玉米高23.20％和12.70％，相當(dāng)于高賴氨酸玉米的賴氨酸含量水平。八種人體必需氨基酸總量也分別比普通玉米和糯玉米高出23.50％和6.60％，其中賴氨酸含量是普通玉米的兩倍，而色氨酸含量分別比普通玉米和糯玉米下降16.30％和26.60％。

3.4其他營(yíng)養(yǎng)成分

甜玉米中含有多種維生素，其中，甜玉米籽粒中維生素C(VC)的含量一般為0.7 mg／100g，比普通玉米高倍左右；煙酸(VB₃)的含量為0.22 mg／100g，而普通玉米的VB₃含量?jī)H為0.093 mg／100g；核黃素(VB₂)含，量為1.70 mg／100g，而普通玉米幾乎不含VB2；但甜玉米籽粒中一般不含硫胺素(VB₁)，而普通玉米的VB₁含，量高達(dá)3.80 mg／100g。

甜玉米籽粒中含有多種揮發(fā)性物質(zhì)，其中已鑒定出的重要芳香物包括2-乙酸基-1-毗咯琳和2-乙?；?-噻唑琳，此外還有二甲基硫醚、1-羥基-2-丙酮、2-羥基-3-丁酮及2，3-丁二醇等。

甜玉米籽粒中的粗脂肪含量達(dá)9.90％，比普通玉米和糯玉米高出一倍左右。此外，甜玉米還含有多種礦物質(zhì)以及膳食纖維、谷維素、甾醇等。

4甜玉米的加工利用現(xiàn)狀

甜玉米的加工利用也有一段歷史了。早在哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸以前，印第安人就利用甜玉米制糖、做點(diǎn)心、釀造啤酒。目前，其主要加工制品有甜玉米罐頭、速凍甜玉米、甜玉米飲料等。

4.1甜玉米罐頭

甜玉米可加工成糊狀、粒狀、段狀的罐頭。2002年全世界甜玉米罐頭年生產(chǎn)量超過了380萬噸，美國(guó)年產(chǎn)甜玉米罐頭約70多萬噸，占到世界甜玉米加工能力的30％左右。其他甜玉米罐頭生產(chǎn)加工國(guó)有法國(guó)、加拿大等。甜玉米罐頭的主要進(jìn)口國(guó)有日本、德國(guó)、英國(guó)等。

我國(guó)的甜玉米罐頭加工始于20世紀(jì)80年代中期，產(chǎn)地主要集中在上海、大連等沿海城市，隨著甜玉米罐頭市場(chǎng)擴(kuò)大和出口量的增加，許多省市都有了甜玉米罐頭的加工。

4.2速凍甜玉米

速凍甜玉米(粒)是將新鮮或煮熟的甜玉米(粒)置于-30℃的低溫下快速冷凍后，保存在-18℃的低溫下。由于凍結(jié)快速，對(duì)細(xì)胞造成的損傷較小，可以較好地保存其營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味口感。目前，美國(guó)年產(chǎn)速凍甜玉米(粒)45萬噸，占其國(guó)內(nèi)甜玉米制品產(chǎn)量的25％～30％。隨著我國(guó)速凍食品產(chǎn)量的擴(kuò)大和速凍品種的增加，速凍甜玉米的產(chǎn)量也不斷增大，出口量增加，已經(jīng)成為出口創(chuàng)匯主要渠道之一。

4.3甜玉米飲料

我國(guó)甜玉米飲料罐頭雖已有生產(chǎn)，但產(chǎn)量較小，而且一些新技術(shù)的應(yīng)用程度相對(duì)較低，不少研究尚處于實(shí)驗(yàn)階段，如高溫殺菌后色、香、昧的保持等。目前較多的是在飯店、賓館現(xiàn)做現(xiàn)飲的鮮甜玉米汁。

4.4甜玉米其他加工制品

甜玉米的加工制品除罐頭、速凍產(chǎn)品外，還有脫水甜玉米加工制品，此外，還可加工為湯羹粥類食品、風(fēng)味小食品和湯料等。不僅提高了甜玉米產(chǎn)品的附加值，也為甜玉米產(chǎn)業(yè)提供了更廣闊的發(fā)展前景。