本報(bào)駐法國(guó)、意大利、英國(guó)、日本、秘魯特約記者 陳靜 紀(jì)雙城 寧凝 孫秀萍 孟可心

意大利弗利市7家中餐館中有4家最近一年不約而同地改成了日餐館。店老板還是原來(lái)的華人，但服務(wù)員卻換上了和服，有的店還掛起了日式燈籠或日本旗……這種現(xiàn)象還出現(xiàn)在歐洲的羅馬、巴黎等城市。聽(tīng)到這樣的消息，很多人擔(dān)心，中餐在海外是否要輸給日本料理，甚至出現(xiàn)了生存危機(jī)？中餐是中國(guó)傳統(tǒng)文化最強(qiáng)有力的一個(gè)“代表符號(hào)”，在世界各地，有賓客云集甚至把一國(guó)元首攬為回頭客的中餐館，但數(shù)量有限，更多的中餐館把中餐經(jīng)營(yíng)成了“廉價(jià)午餐”的代名詞。能闖出品牌的中餐連鎖店在國(guó)外也不多見(jiàn)。《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者在多個(gè)國(guó)家進(jìn)行了相關(guān)調(diào)查，一些搞餐飲業(yè)的華人老板認(rèn)為，有人為了獲取最大的利潤(rùn)，改頭換面做起日餐館并不表明中餐在海外開(kāi)始衰落。但中餐遇到的實(shí)際問(wèn)題也不少，全球經(jīng)濟(jì)的低迷、中餐館相互間的壓價(jià)和惡性競(jìng)爭(zhēng)、國(guó)內(nèi)一些與食品安全有關(guān)的事件都制約著海外中餐館的發(fā)展。

海外日餐館不少是華人開(kāi)的

“無(wú)論生意多難做，只要開(kāi)張就不賠錢(qián)?！币晃辉诹_馬經(jīng)營(yíng)日餐的華人老板這樣對(duì)《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者說(shuō)。據(jù)這位來(lái)自浙江的老板講，過(guò)去，意大利的日餐館并不多見(jiàn)，而且都是由日本人經(jīng)營(yíng)，檔次一般也很高。他是一年前才改成經(jīng)營(yíng)日本料理的，“每天生意不多，可是來(lái)一個(gè)就賺一個(gè)”，比起中餐薄利多銷(xiāo)的經(jīng)營(yíng)方式，經(jīng)營(yíng)日餐無(wú)疑是在餐飲業(yè)中輕松賺錢(qián)的一個(gè)好方法。當(dāng)然，在改行初期他心里也產(chǎn)生過(guò)矛盾，他說(shuō)：“上一輩留下的產(chǎn)業(yè)，我們也是想死守著，可是再三考慮，生意不好做，只能改改了?！痹谝獯罄娜A文報(bào)紙上不難看到招聘日餐廚師的廣告，大多標(biāo)注著“高薪聘請(qǐng)”、“待遇優(yōu)”、“工資高”等字樣。

在法國(guó)巴黎，有中國(guó)游客遇到過(guò)這樣的尷尬：到日餐館就餐，用英語(yǔ)和長(zhǎng)著東亞面孔的服務(wù)員點(diǎn)完菜，結(jié)果就餐時(shí)聽(tīng)到他們用中文聊天。一打聽(tīng)，才知道走進(jìn)的是一家華人開(kāi)的日餐館，老板來(lái)自浙江。在英國(guó)，中餐館遇到的最大挑戰(zhàn)來(lái)自日餐館。英國(guó)的中餐館粗略推算應(yīng)該在5000家左右，小規(guī)模的外賣(mài)店則多達(dá)一萬(wàn)家。但能被英國(guó)人看得上的中餐館，在數(shù)量上卻輸給了印度餐館和日本餐館。究其原因是，英國(guó)有印巴移民100多萬(wàn)，而華人華僑只有30萬(wàn)；印度和日本餐飲業(yè)進(jìn)入英國(guó)的歷史也比中餐早。英國(guó)有名的休閑雜志《TIME OUT》今年年初公布一組調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，英格蘭擁有全英國(guó)半數(shù)左右的中餐館，而首都倫敦是中餐館最密集的區(qū)域，其中有名氣的有122家。同樣是在倫敦，被這家雜志提到的印度餐館超過(guò)500家，日餐館有484家，只有韓餐館不足百家，略遜于中餐館的數(shù)量。

日餐館在英國(guó)已經(jīng)開(kāi)出了麥當(dāng)勞式的加盟連鎖店，比較成功的有“芥末”、“ITSU”、“壽司”等幾家。俄羅斯前特工利特維年科2006年就神秘地死在倫敦的一家“ITSU”里。英國(guó)經(jīng)濟(jì)低迷，但日餐館在過(guò)去一年卻出現(xiàn)了很多新店面，價(jià)格也是只升不降。日餐館的特點(diǎn)是環(huán)境幽雅，提供的食物更符合英國(guó)人飲食習(xí)慣，口味清淡、不油膩，肉類(lèi)食物普遍脫骨。與日餐館更注重連鎖式的市場(chǎng)發(fā)展相比，中餐館的經(jīng)營(yíng)模式就是“獨(dú)此一家，別無(wú)分店”，且相互間的惡性競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，導(dǎo)致不少英國(guó)人無(wú)形中認(rèn)為去中餐館就是吃廉價(jià)美食，而把日韓餐館看成是高檔消費(fèi)場(chǎng)所。

在美國(guó)紐約，打著日餐旗號(hào)的餐館有的也是華人開(kāi)的。據(jù)在華盛頓一家華語(yǔ)電視臺(tái)工作的李兵介紹，在華盛頓，中餐館的數(shù)量有上千家，日餐館和韓餐館的數(shù)量就少多了。但同樣，中餐在某種程度上卻成了“廉價(jià)午餐和廉價(jià)晚餐”的代名詞?，F(xiàn)在很多中餐館老板“怕貴了沒(méi)人吃”，不敢要價(jià)。當(dāng)?shù)赜腥詹宛^推出人均定價(jià)為“12.99美元”的午餐服務(wù)，而去類(lèi)似檔次的中餐館消費(fèi)人均只要3.25美元。日餐價(jià)格高，但不提前預(yù)約還去不了。

華人改做日餐事出有因

不管怎么說(shuō)，經(jīng)營(yíng)中餐對(duì)海外華人華僑有很大的積極意義，以華盛頓為例，畢竟當(dāng)?shù)厥畮兹f(wàn)華人華僑有兩成左右的人靠中餐業(yè)生活。

早在20世紀(jì)初，法國(guó)巴黎的拉丁區(qū)就已經(jīng)出現(xiàn)了第一家正式營(yíng)業(yè)的中國(guó)餐館。目前，華人在法國(guó)經(jīng)營(yíng)的餐館數(shù)量已有8000多家。華麗都是巴黎非常有名的一家中餐酒樓，酒樓的吳老板在說(shuō)到一些華人瞄準(zhǔn)日餐市場(chǎng)時(shí)表示，他們可能認(rèn)為日餐以生冷為主，很多菜式都不需明火，操作相對(duì)比較簡(jiǎn)便。但吳老板也告訴《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者：“飲食與文化息息相關(guān)，沒(méi)有相關(guān)的文化底蘊(yùn)，很難做出正宗的菜品。巴黎也有法國(guó)人開(kāi)的中餐館，但我從沒(méi)去過(guò)，就像我偶爾要吃日餐，也一定會(huì)選日本人經(jīng)營(yíng)的館子———我希望在品嘗地道菜的同時(shí)，深入地品味其飲食文化?！?/p>

據(jù)記者了解，在法國(guó)看準(zhǔn)日餐利潤(rùn)的不只有華商，還有不少猶太裔經(jīng)營(yíng)者。曾經(jīng)從事餐館地產(chǎn)工作的小謝告訴記者，很多轉(zhuǎn)行經(jīng)營(yíng)日餐的華人主要是看中了其中的巨額利潤(rùn)：“如果做得好，日餐的利潤(rùn)比外賣(mài)店還大。因?yàn)橹胁托枰骰鹋腼儯词雇赓u(mài)店也要請(qǐng)有一定手藝的廚師掌勺。但日餐的很多材料———比如醬湯、串燒等，都可以直接批發(fā)現(xiàn)成的，老板不用特意請(qǐng)人料理，連生魚(yú)片都可以自己切。不過(guò)，也正因如此，是不是地道的日餐，稍有經(jīng)驗(yàn)的食客一吃便知?！毙≈x在工作中還觀察到，華人開(kāi)日餐館時(shí)往往在裝修上刻意強(qiáng)調(diào)日本“特色”，店面以黑色為主，有的還會(huì)加上日本國(guó)旗圖案，但最后反而形成了千篇一律的套路。日本人經(jīng)營(yíng)的餐館通常店面較小，色彩比較多樣，并不會(huì)竭力營(yíng)造國(guó)家特色，而是更加注重細(xì)節(jié)。小謝說(shuō)：“看餐桌上的醬油瓶就能知道是不是地道：超市買(mǎi)來(lái)的瓶子直接上桌的，老板八成是溫州人，而正宗日餐館肯定會(huì)換上與杯盤(pán)風(fēng)格協(xié)調(diào)的瓷瓶?！?/p>

吳老板還告訴記者，直到上世紀(jì)末，中餐酒樓在法國(guó)的發(fā)展都十分蓬勃，且在推動(dòng)中國(guó)文化傳播上產(chǎn)生了一定影響。坐落在巴黎南郊的新世界中國(guó)城也是在這一時(shí)期崛起的。這一融酒店、餐廳、古董店為一體的純中式建筑群已成為塞納河上一道獨(dú)具風(fēng)情的景致。但近幾年來(lái)，一度高漲的中餐業(yè)似乎進(jìn)入了一個(gè)“風(fēng)雨交加”的時(shí)期。首先，以溫州人為主的新移民群體不再熱衷中餐酒樓，而轉(zhuǎn)向經(jīng)營(yíng)投資少、操作簡(jiǎn)單的小型外賣(mài)店、日餐館甚至煙草酒吧；其次，歐洲經(jīng)濟(jì)的整體疲軟讓高檔酒樓的經(jīng)營(yíng)越來(lái)越艱難；而法國(guó)媒體近幾年來(lái)針對(duì)中餐業(yè)衛(wèi)生、雇工等方面的偏頗報(bào)道更如華人餐館的噩夢(mèng)，給本來(lái)就呈下滑趨勢(shì)的中餐酒樓“雪上加霜”。吳老板向記者透露，從4年前到今年3月，法國(guó)電視臺(tái)分別播出了指責(zé)中餐館衛(wèi)生的紀(jì)錄片，以偏概全的傾向十分明顯，每次播放后，酒樓的營(yíng)業(yè)額都會(huì)驟跌30%。說(shuō)到這里，吳老板面露苦色：“你知道，法國(guó)的衛(wèi)生條例本身就經(jīng)常變化，但我們從開(kāi)業(yè)以來(lái)一直積極配合，每年都接受有關(guān)部門(mén)的定期檢查，幾乎從未出現(xiàn)過(guò)衛(wèi)生問(wèn)題。雖然這些報(bào)道并沒(méi)有直接針對(duì)我們這些規(guī)范的大酒樓，但產(chǎn)生的負(fù)面影響至少會(huì)持續(xù)1-2年?！?/p>

“中餐館最善于在逆境中求生存”

因?yàn)槭艿饺毡救说南矏?ài)，日本中餐館的數(shù)量也很多，經(jīng)營(yíng)中餐的日本人也不少。一些店名起得很有意思的中餐館，如“餃子謝謝拉面”，“萬(wàn)豚記”等，一看就知道是日本人開(kāi)的。陣容龐大的中餐館一面與在日本的其他國(guó)家的餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，一面也與本地的日本料理店?duì)帄Z市場(chǎng)。盡管日本經(jīng)濟(jì)受金融危機(jī)影響很大，但記者從“日本中國(guó)料理協(xié)會(huì)”了解到，該協(xié)會(huì)還沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)有哪家中餐館因?yàn)楦?jìng)爭(zhēng)激烈而倒閉?！叭毡局袊?guó)料理協(xié)會(huì)”得到了日本厚生勞動(dòng)省的認(rèn)定，主要是為了保證中餐的純正，定期培訓(xùn)中餐廚師的技能。該協(xié)會(huì)有79個(gè)支部，遍布日本各地，有會(huì)員6000多人，既有日本人，也有加入日籍的華人。要想獲得該協(xié)會(huì)發(fā)的“中國(guó)料理廚師技術(shù)證書(shū)”，先要在專(zhuān)門(mén)學(xué)校學(xué)習(xí)6年，再實(shí)際工作至少7年后，才能參加資格考試和技能考試。

該協(xié)會(huì)事務(wù)局長(zhǎng)朝倉(cāng)孝和告訴《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者，統(tǒng)計(jì)日本有多少家中餐館很難，他只能說(shuō)在日本純正的高級(jí)中餐館大約有3000家。在日本，中餐館的數(shù)量絕對(duì)比韓國(guó)、泰國(guó)、越南等亞洲國(guó)家的餐館多，也超過(guò)了西餐館的數(shù)量。朝倉(cāng)說(shuō)：“在世界上任何國(guó)家可能都找不到像日本橫濱、長(zhǎng)崎那樣大規(guī)模的中華街。中餐和日餐在海外雖然存在競(jìng)爭(zhēng)，但我一向認(rèn)為中餐館最善于在逆境中求生存?！睂?duì)于中國(guó)一些部門(mén)狠抓食品安全問(wèn)題，朝倉(cāng)非常支持，因?yàn)椤叭毡镜闹胁宛^是不可能離開(kāi)中國(guó)食品的”。

中餐在海外依然受青睞

很多海外中餐館都有自己值得炫耀的地方，最讓店老板津津樂(lè)道的是所在國(guó)元首和各界名流來(lái)自己的店里吃飯。華麗都大酒樓自1987年1月開(kāi)業(yè)以來(lái)，曾接待過(guò)包括法國(guó)前總統(tǒng)密特朗、越南末代皇帝及不丹王后等多位重量級(jí)的客人?！靶埋R興”中餐館在英國(guó)名氣很大，是因?yàn)檫@家從蘇格蘭遷到倫敦的粵菜館有一位老主顧———英國(guó)現(xiàn)任首相布朗。餐館老板王先生說(shuō)，15年前，布朗剛開(kāi)始來(lái)餐館就餐時(shí)還是一個(gè)光棍漢，后來(lái)常帶女友莎拉來(lái)此約會(huì)?，F(xiàn)在，他們來(lái)就餐時(shí)還會(huì)帶上自己的孩子，每次都要點(diǎn)菠蘿雞或是梅汁燒鴨，夫婦倆使筷子也是得心應(yīng)手。

最近幾年中餐在英國(guó)正走向高檔化和主題化，開(kāi)始展現(xiàn)中國(guó)飲食文化的精髓。倫敦唐人街兩年前開(kāi)張的川菜館“水月巴山”、皮姆里科夫高級(jí)公寓區(qū)的“湖南飯店”都是被英國(guó)人認(rèn)可的上檔次的中餐館?！昂巷埖辍钡睦习迳踔撩客碇婚_(kāi)設(shè)兩桌雅座，到這里就餐的客人不能自己點(diǎn)菜，而是由老板親自按人數(shù)、年齡背景配上酒菜，美味飯菜加上飯店“寧缺毋濫”的經(jīng)營(yíng)理念，吸引了不少英國(guó)回頭客。

英國(guó)《獨(dú)立報(bào)》4月2日有一篇報(bào)道說(shuō)，英國(guó)人的口味已經(jīng)變得越來(lái)越東方化了，中餐成為了英國(guó)食客的新寵。在一項(xiàng)對(duì)1000名成年英國(guó)人飲食口味的調(diào)查中，中餐首次超過(guò)了印度菜，有83%的英國(guó)人表示喜歡吃中餐，比喜歡印度菜的人多了12%。統(tǒng)計(jì)還表明，在過(guò)去兩年，中餐的上座率增加了37%，連中國(guó)調(diào)味料也跟著熱銷(xiāo)，銷(xiāo)售量增加了13%。相比之下，印度菜的銷(xiāo)售額下降了2.6%。

《環(huán)球時(shí)報(bào)》曾在布魯塞爾歐盟總部、現(xiàn)在紐約聯(lián)合國(guó)總部工作的記者吳云認(rèn)為，盡管檔次還不如西餐，但中餐在歐洲和美國(guó)還是挺興旺的。他認(rèn)為，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，把中餐在海外的發(fā)展上升到“軟實(shí)力”的層次還有些難度，說(shuō)“吸引力”可能更恰當(dāng)，畢竟很多外國(guó)人到中餐館只是吃個(gè)飯而已。

該不該開(kāi)連鎖中餐店有爭(zhēng)議

在秘魯，中餐館在數(shù)量上占有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，僅首都利馬就有大約4000家中餐館，而日餐館只有18家，韓餐館只有5家，其他國(guó)家的餐館更是鳳毛麟角。秘魯?shù)娜詹宛^雖然少，但口碑卻不差。秘魯朋友說(shuō)，中餐吃的是味道，日本餐吃的是環(huán)境，所以去吃日餐館的以商務(wù)人士或高收入家庭為主，而中餐館則面向普通百姓。秘魯?shù)娜A人華僑不太注意營(yíng)造中餐業(yè)的品牌形象。倒是一位名叫卡洛斯·萊昂的秘魯人發(fā)現(xiàn)了中餐蘊(yùn)含的巨大商機(jī)，他1999年就以“CHINA WOK（中國(guó)鍋）”的牌子注冊(cè)了第一家中餐快餐店，經(jīng)過(guò)10年發(fā)展，“中國(guó)鍋”已遍布秘魯各大城市的主要商業(yè)中心，僅利馬就有10多家店。更讓這位精明的秘魯人想不到的是，他在厄瓜多爾、哥斯達(dá)黎加、巴拿馬、薩爾瓦多和危地馬拉等國(guó)開(kāi)的37家“中國(guó)鍋”連鎖分店生意也不錯(cuò)。隨著商家不斷加盟“中國(guó)鍋”，卡洛斯·萊昂計(jì)劃到2010年時(shí)能在全球開(kāi)100家分店。

巴黎華麗都大酒樓的吳老板并不認(rèn)為連鎖經(jīng)營(yíng)的模式適合中餐：“歷史悠久的中餐是一門(mén)藝術(shù)，每道菜都要由經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練的廚師親自處理才能出味道。連鎖店說(shuō)到底，是一種工業(yè)生產(chǎn)的方式，可以用于快餐，但上不了檔次，更與文化無(wú)關(guān)?？系禄?、麥當(dāng)勞開(kāi)遍了世界，美國(guó)的餐飲文化還是無(wú)法與中餐媲美。同樣，高檔的法餐也沒(méi)有連鎖經(jīng)營(yíng)的?！眳抢习鍖?duì)中餐在海外的發(fā)展很有信心，他說(shuō)：“據(jù)我所知，巴黎沒(méi)有一家高檔中餐酒樓的老板打算改做日餐?？腿瞬攀亲詈玫脑u(píng)估者，我們要做的就是以正宗的味道征服他們的舌頭，用實(shí)際行動(dòng)推動(dòng)中餐業(yè)和中國(guó)飲食文化的發(fā)展?！薄?/p>