王辛莉 周兆軍

作為一國(guó)最高規(guī)格的宴會(huì)，國(guó)宴引發(fā)人們?nèi)绱岁P(guān)注，是因?yàn)樗谕饨晃枧_(tái)上的特殊政治地位。國(guó)宴成為最生動(dòng)又最讓人緊張的外交舞臺(tái)，國(guó)宴的餐桌上，不只陳列著美食，更展示了一國(guó)國(guó)力、文化和領(lǐng)導(dǎo)人的個(gè)性風(fēng)采。所以法國(guó)美食家布里耶·沙瓦朗說(shuō)：“餐桌上，看得到政治的精髓?！痹掚m如此，說(shuō)政治才是國(guó)宴的精髓，但美食仍是題中要義。

60慶典國(guó)宴四菜一湯

2009年9月30日晚，北京人民大會(huì)堂內(nèi)洋溢著濃濃的喜慶氣氛，中國(guó)國(guó)務(wù)院舉行盛大招待會(huì)款待來(lái)自世界各國(guó)和國(guó)內(nèi)各界的4000多名人士。

我作為中新社的記者，來(lái)到現(xiàn)場(chǎng)探訪了為60慶典準(zhǔn)備的國(guó)宴。我看到，人民大會(huì)堂二層宴會(huì)廳濟(jì)濟(jì)一堂，疏密有致地?cái)[滿了鋪好白色桌布的筵席，三層的兩側(cè)也各自擺放了數(shù)10桌，服務(wù)生告訴我大約開(kāi)席500桌。

賓客入席時(shí)．餐桌上已擺放了冷菜，共6種：五香鴨脯、鳳尾魚(yú)、香辣涼瓜、酸辣泡椒、三色蒸蛋、四鮮烤麩，點(diǎn)心有2種：花雪蛋糕、月餅；酒2種：紅、白葡萄酒，水果是粉紅的大雪桃。

我又從宴會(huì)的菜譜上看到，主菜是四菜一湯，分別是：干貝銀絲湯、清炒蝦球、醬燒小牛排、茭白鮮蔬、檸香銀鱈魚(yú)；主食是揚(yáng)州炒飯、點(diǎn)心-最后還有水果。

人民大會(huì)堂國(guó)宴菜譜融合了傳統(tǒng)中國(guó)八大菜系的精華，據(jù)人大會(huì)堂國(guó)宴廳首任總廚孫應(yīng)武日前透露，人民大會(huì)堂做出的宴會(huì)菜，講究的并不是原汁原味的地道，而是有所改良。因?yàn)橐紤]到賓客來(lái)自全國(guó)各地甚至世界各地，口味差異很大，國(guó)宴要調(diào)和出大家都能夠接受的味道。因此人民大會(huì)堂國(guó)宴基本原則有兩條，一是“好吃不如愛(ài)吃”，二是“可操作性”。

為了適應(yīng)中外嘉賓的不同飲食習(xí)慣，國(guó)宴席上配備了西餐和中餐兩套餐具。先上桌的冷菜頗受外國(guó)嘉賓歡迎，很多盤子清空了。

能參加國(guó)宴是一種榮譽(yù)?，F(xiàn)場(chǎng)目擊，許多賓客穿著本民族特色盛裝而來(lái)，有的模范代表甚至胸佩10多個(gè)勛章赴宴。中華總商會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)、休斯頓中國(guó)和平統(tǒng)一促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)許華章表示，作為海外僑胞代表很榮幸獲邀出席國(guó)宴。

從“四菜一湯”到“三菜一湯”

也許是為了慶祝新中國(guó)成立60周年，來(lái)賓們才享受到了“四菜一湯”。在此之前，國(guó)宴實(shí)施的是“三菜一湯”的標(biāo)準(zhǔn)。

1949年10月1日晚，中共中央在北京飯店舉行了新中國(guó)第一次國(guó)宴，招待參加新中國(guó)開(kāi)國(guó)大典的貴賓。史稱“開(kāi)國(guó)第一宴”。

“第一宴”的菜譜直到現(xiàn)在都被很多人奉為經(jīng)典。其中，包括冷菜4種：五香魚(yú)、油淋雞、熗黃瓜、肴肉。在頭道菜燕菜湯后，上熱菜8種：紅燒魚(yú)翅、燒四寶、干燜大蝦、燒雞塊、鮮蘑菜心、紅扒鴨、紅燒鯉魚(yú)、紅燒獅子頭。第二至三道熱菜間上咸點(diǎn)：菜肉燒賣、春卷，甜點(diǎn)：豆沙包、千層油糕。

這次“國(guó)宴”后，國(guó)務(wù)院總理周恩來(lái)定下規(guī)矩：以后國(guó)宴標(biāo)準(zhǔn)為“四菜一湯”。此后半個(gè)世紀(jì)，如無(wú)例外，國(guó)宴基本維持這一標(biāo)準(zhǔn)。

1984年開(kāi)始，外交部根據(jù)中央和國(guó)務(wù)院指示，對(duì)國(guó)宴改革做了明確規(guī)定，標(biāo)準(zhǔn)定為：總書(shū)記、國(guó)家主席、委員長(zhǎng)、總理、軍委主席、政協(xié)主席舉辦宴會(huì)，每位賓客的標(biāo)準(zhǔn)為50元-60元，如果宴請(qǐng)重要外賓，在80元內(nèi)。一般宴會(huì)，每位標(biāo)準(zhǔn)為30元～40元。同年11月再次確定，宴請(qǐng)來(lái)訪外賓的次數(shù)不宜過(guò)多，宴請(qǐng)時(shí)中餐四菜一湯，西餐一般兩菜一湯，最多為三菜一湯。

而且據(jù)外交部解密文檔顯示，新中國(guó)成立初期的國(guó)宴，動(dòng)輒數(shù)百人。如今，隨著國(guó)宴調(diào)整改革，通常7～8桌，總?cè)藬?shù)一般不超過(guò)50人。

2008年明24日，國(guó)家主席胡錦濤在釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館設(shè)“奧運(yùn)國(guó)宴”，宴請(qǐng)參加奧運(yùn)閉幕式的各國(guó)貴賓，標(biāo)準(zhǔn)為“三菜一湯”：奶油蘆筍湯，中式豉椒牛排、栗茸酥金槍魚(yú)卷、珍菌香瓜盅。

從“四菜一湯”到“三菜一湯”，從動(dòng)輒數(shù)百人到幾十人，一道菜和人數(shù)的刪減，跨越了半個(gè)多世紀(jì)。

據(jù)了解，目前領(lǐng)導(dǎo)人宴請(qǐng)國(guó)賓，有的只用三菜一湯，或兩菜一湯。每人每餐標(biāo)準(zhǔn)不超過(guò)200元，不含酒水。時(shí)間為1小時(shí)15分鐘。而過(guò)去的國(guó)宴則通常要花2個(gè)～3個(gè)小時(shí)。不過(guò)，需要說(shuō)明的是，“幾菜一湯”中的“菜”只指熱菜，并不包含冷盤、水果、點(diǎn)心。

領(lǐng)導(dǎo)人最喜歡的菜

國(guó)宴菜式一般是對(duì)時(shí)任領(lǐng)導(dǎo)人和來(lái)訪國(guó)賓口味的兼顧。媒體曾報(bào)道：毛氏紅燒肉是毛澤東最喜愛(ài)的，鄧小平的最愛(ài)是烏魚(yú)蛋湯，江澤民的最愛(ài)是頂級(jí)牛扒，現(xiàn)任國(guó)家主席胡錦濤的最愛(ài)是開(kāi)水白菜。

1954年9月，第一屆全國(guó)人民代表大會(huì)在北京召開(kāi)。作為人大代表，班禪和達(dá)賴一起參加，國(guó)宴廚師知道西藏人愛(ài)吃牛肉，就把牛肉腌好，做成牛肉串。那天的國(guó)宴，牛肉串被班祥和達(dá)賴每人要了3次。

1957年4月17日，前蘇聯(lián)最高蘇維埃主席團(tuán)主席伏羅希洛夫來(lái)訪，毛澤東在中南海懷仁堂設(shè)宴。外交部解密檔案提供了當(dāng)晚的菜單：冷盤，清湯白燕、紅燒魚(yú)翅、冬菇煨扁豆、炸雞腿、松鼠桂魚(yú)、蓮茸香酥鴨、冬瓜帽。標(biāo)準(zhǔn)是“六(熱)菜一湯”，突破周恩來(lái)定下的“四菜一湯”標(biāo)準(zhǔn)，而同時(shí)以燕翅待客在60年間都是較高規(guī)格。

毛主席1961年9月在武漢東湖甲舍宴請(qǐng)蒙哥馬利元帥，當(dāng)時(shí)的菜單為：四干果、四鮮果、四涼菜、奶油豆茸湯、鐵板扒鱖魚(yú)、元帥蝦、什錦炒飯、奶油克斯，水果拼盤。宴后，蒙哥馬利對(duì)毛主席說(shuō)，“我已很久沒(méi)吃過(guò)這么飽的一頓飯了你家的菜太好吃了?！?/p>

1972年2月，美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪華，開(kāi)始破冰之旅．周恩來(lái)隆重宴請(qǐng)尼克松一行，當(dāng)晚的國(guó)宴菜單為：冷盤7道：黃瓜拌西紅柿、鹽煽鍋雞、素火腿、酥鯽魚(yú)、菠蘿鴨片、廣東臘肉臘腸、三色蛋；“五菜一湯”：芙蓉竹筍湯、三絲魚(yú)翅，兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞、杏仁佬，點(diǎn)心7道：豌豆黃、炸春卷、梅花餃、炸年糕、什錦炒飯、面包以及黃油。

1986年10月，英國(guó)女王伊麗莎白二世訪華。釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館國(guó)宴設(shè)有冷盤：水晶蝦凍、菠蘿烤鴨、白斬雞、如意魚(yú)卷、腐衣卷菜、梳子黃瓜，熱菜：茉莉雞糕湯、佛跳墻、龍須四素、清蒸鱖魚(yú)、桂圓杏仁茶，點(diǎn)心：鮮豌豆糕、雞絲春卷、炸麻團(tuán)、四喜蒸餃。她說(shuō)：“中國(guó)之行印象最深的是中國(guó)儀仗兵；第二是名山大川，第三就是中國(guó)的美食?！?/p>

日本的幾位首相，田中角榮、大平正芳、竹下登、中曾根康弘和海部俊樹(shù)都十分鐘情中餐。尤其是海部俊樹(shù)，對(duì)我國(guó)的中藥膳食垂慕已久，1991年訪華時(shí)，特意要求安排一次中藥膳食。他們對(duì)水餃、元宵、年糕、煎餅等傳統(tǒng)食品也很感興趣。

1997年7月1日，慶祝香港回歸的國(guó)宴菜單則包括：冷盤、濃汁海鮮，清蒸大蝦、罐燜牛肉、草菇綠菜花以及點(diǎn)心和水果。

2008年8月8日，國(guó)家主席胡錦濤在人民大會(huì)堂舉行國(guó)宴，歡迎出席奧運(yùn)開(kāi)幕式的政要。奧運(yùn)國(guó)宴的菜單有冷拼：水

晶蝦、腐皮魚(yú)卷、鵝肝、蔥油蓋菜和千層豆腐糕，組合成精美的中國(guó)宮燈，熱菜為荷香牛排、鳥(niǎo)巢鮮蔬、醬汁鱈魚(yú)，湯品為瓜盅松茸；北京烤鴨作為小吃提供，餐后甜品為點(diǎn)心和水果冰激凌。

“國(guó)宴”也向市民開(kāi)放

國(guó)宴一直以來(lái)都顯得很神秘。但“也沒(méi)什么神秘的，只是規(guī)格高。禮儀性重而已?！睂O應(yīng)武說(shuō)。

國(guó)宴菜以淮揚(yáng)菜為基礎(chǔ)，這與周恩來(lái)有密切關(guān)系。當(dāng)年，9名淮揚(yáng)菜師傅經(jīng)周恩來(lái)欽定，由“玉華臺(tái)”調(diào)入北京飯店，籌備國(guó)宴(“玉華臺(tái)是北京著名的淮揚(yáng)風(fēng)味老字號(hào)”)。身為江蘇淮陰人(現(xiàn)為淮安)的周恩來(lái)，當(dāng)時(shí)考慮到國(guó)宴嘉賓來(lái)自五湖四海，咸甜適中、南北皆宜的淮揚(yáng)菜正合適作為國(guó)宴菜。

之后，“國(guó)宴的菜，匯集了全國(guó)各地地方菜系，以淮揚(yáng)菜為主，經(jīng)幾代廚師的潛心整理、改良、提煉而成，各種萊系都在原來(lái)的基礎(chǔ)上，做了改進(jìn)，菜譜一般也以清淡搭配。國(guó)宴烹制非常精細(xì)，燉、燒、煮、蒸、炸、溜、燜、爆、扒一應(yīng)俱全，近幾年，還借鑒吸收了西餐的烹調(diào)技法，使烹調(diào)手段更加多樣化?！?/p>

孫應(yīng)武說(shuō)，一個(gè)國(guó)家最高規(guī)格的宴席除去菜品要保證外，食品安全第一位。所有的原料，都來(lái)自固定的渠道，都采用嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，如蔬菜，都是有機(jī)蔬菜。做菜所需原料的所用部位也有嚴(yán)格規(guī)定，比如“開(kāi)水白菜”，只選取三寸高、葉綠肉厚的白菜，去掉菜幫留其三葉嫩心。此外，國(guó)宴所有選材，必須從其原產(chǎn)地精選而來(lái)。如燕窩，非泰國(guó)的官燕不用，魚(yú)翅，不是南海產(chǎn)的一級(jí)群翅不上桌；金絲小棗，也只能用山東樂(lè)陵產(chǎn)的?！耙?yàn)槭菄?guó)宴。這些材料都要對(duì)口訂做，這樣才能美味無(wú)窮?！倍缙谥芏鱽?lái)出于“革命精神及艱苦奮斗”而批示的“一切招待必須是國(guó)貨”，隨著菜式西化和時(shí)代發(fā)展早已不再是禁令。

除此之外，國(guó)宴的烹制更是重中之重。一名長(zhǎng)期為國(guó)宴烹飪的廚師介紹，燒國(guó)宴菜的廚師共有160名，從特級(jí)、特技、高級(jí)到中級(jí)都有，其中總廚師長(zhǎng)1名，下設(shè)熱冷、面點(diǎn)、西餐，8個(gè)正副廚師長(zhǎng)，都是響當(dāng)當(dāng)?shù)耐髢骸３嗡髻|(zhì)高，文化素質(zhì)要求也高，除勺上功夫，還要研究各國(guó)風(fēng)俗文化，會(huì)烹調(diào)各地名菜名點(diǎn)，根據(jù)服務(wù)對(duì)象不同，因人而異。隨客而變。

“各國(guó)文化、宗教、信仰不同，各自對(duì)飲食的禁忌也不一樣。國(guó)宴廚師做菜，要考慮到民族關(guān)系、地域特點(diǎn)、飲食習(xí)俗、嗜好、宴會(huì)形式等諸多方面的問(wèn)題，稍有不周，可能會(huì)影響到國(guó)家政治方面的大局?！睂O應(yīng)武說(shuō)。所以，國(guó)宴廚師需要具備全面的綜合素質(zhì)，不僅要有高超廚藝，還要有豐富的飲食知識(shí)，堪稱“百國(guó)大使”，要了解各國(guó)的飲食習(xí)慣及忌諱，如在菜品中不能出現(xiàn)來(lái)訪國(guó)家的國(guó)旗、標(biāo)志，不能出現(xiàn)雞爪、內(nèi)臟等食材，不能有違背來(lái)訪國(guó)宗教信仰的禁忌食物，如印度人把牛奉為神圣，餐桌上就不能出現(xiàn)牛扒，英國(guó)人視山羊與孔雀為不祥之物，在食雕造型中就不能出現(xiàn)這兩種動(dòng)物等等。一個(gè)國(guó)宴廚師制定菜譜時(shí)，要盡可能地全面了解中外賓客的生活習(xí)慣與忌諱，口味嗜好以及年齡、身體狀況。兼顧季節(jié)、氣候、食品原料、營(yíng)養(yǎng)等諸因素。

隨著社會(huì)變遷，除了規(guī)格儀式的調(diào)整，國(guó)宴也逐漸在商業(yè)化中走下神壇。隨著一些國(guó)廚的退休，國(guó)宴菜成為一些飯店的金字招牌。