唐紅剛

1分類：由于品種復(fù)雜，耕作栽培各異，自然條件不同，所以生產(chǎn)出的青菜頭個(gè)體形狀、單個(gè)重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有較大的差別，如混合加工會(huì)給風(fēng)干脫水、鹽水滲透帶來(lái)困難，因此必須將青菜頭分類處理。

(1)個(gè)體重150～350克的，可整個(gè)加工。

(2)個(gè)體重350～500克的，應(yīng)齊心對(duì)破成兩塊加工。

(3)個(gè)體重500克以上的，應(yīng)劃成三四塊，做到大小基本一致、豎劃老嫩兼顧、青白均勻，防止食用時(shí)口感不一。

(4)個(gè)體重150克以下及有斑點(diǎn)、空心、硬頭、箭桿、羊角、老菜等應(yīng)列為級(jí)外菜。

(5)個(gè)體重60克以下的，不能作為榨菜，只能合在菜尖一起處理。

2串菜：過(guò)去用篾絲串菜，菜身會(huì)留下黑洞，且易夾雜污物。因此砍菜時(shí)可留一寸根莖穿篾，避免損傷菜身。穿菜時(shí)根據(jù)大小分別穿串，青面對(duì)白面，留有間隙通風(fēng)。

3晾架風(fēng)干：每50公斤菜約需搭6—7叉菜架，大塊菜晾架頂，小塊菜晾底層，架腳不得攤晾菜串，力求脫水均勻。在2～3級(jí)風(fēng)情況下，一般須晾曬7天。

4下架：堅(jiān)持先晾先下，要求菜頭周身活軟、無(wú)硬心，嚴(yán)格掌握干濕程度，適時(shí)下架。

5剝皮去根：砍掉過(guò)長(zhǎng)根莖，剝盡莖部老皮。

6頭腌：下架菜塊必須當(dāng)天下池，以防止堆積發(fā)燒。頭腌每100公斤用鹽4公斤，拌和均勻下池，層層壓緊排氣，早晚追壓。反對(duì)滿池加菜，以免發(fā)熱變質(zhì)。頭腌約需72小時(shí)，倒去苦水。

7翻池二腌：分層起池，調(diào)整上、下、中邊的位置。二腌用鹽7％～8％，拌和揉搓須均勻。二腌約需7天以上，保證鹽分進(jìn)入菜中，防止某變酸。

8修剪：用剪刀挑盡老筋、硬筋，修剪飛皮菜匙、菜頂尖錐，剔去黑斑、爛點(diǎn)和縫隙雜質(zhì)，防止損傷青皮、白肉。修剪整形時(shí)，二次剔出混入的次級(jí)菜。

9淘洗：當(dāng)天修剪整形的菜頭，必須當(dāng)天用三次清鹽水仔細(xì)淘洗。

10壓榨：榨菜傳統(tǒng)工藝使用木榨壓水，工作效率低，勞動(dòng)強(qiáng)度大，后改成“囤圍”，利用高位自重壓水，但底層壓力大，壓成扁塊，而上層又水濕肥胖，干濕程度差別較大，容易變酸。濕塊色不鮮，味不正，質(zhì)不脆，不耐儲(chǔ)，嚴(yán)重影響塊形、風(fēng)味。目前正逐步采用機(jī)壓，使壓力基本均勻，壓榨后菜頭含水率控制在72％～74％之間。

11拌料：下榨的菜頭必須晾干明水，以免料面稀糊。每100公斤榨菜用辣椒粉1.1～1.25公斤、混合香料粉0.12 0.2公斤、花椒0.3-0.5公斤、食鹽4.5～5.5公斤。

香料粉配方為：八角50％、什草25％、干姜20％、胡椒5％。要求磨細(xì)拌勻，過(guò)64目篩。

整個(gè)加工過(guò)程三次(包括頭腌、二腌、拌料)用鹽量以16.5％為準(zhǔn)，成品含鹽量在12％～14％之間。

混合香料也可采用八角45％、山柰15％、干姜15％、桂皮8％、白藏3％、甘草5％、沙頭4％、胡椒5％的配方。

12裝壇：每壇分五次裝入，五壓五杵，層層壓緊，用力均勻，防止搗爛菜塊，直到壓出鹵水。裝壇時(shí)嚴(yán)防泥沙異物混入。

“五次裝入”系頭層10公斤、二層12.5公斤、三層7.5公斤、四層5公斤、五層1～1.5公斤，許川手?jǐn)[成向外的環(huán)形，填寒孔隙并壓緊。

13扎口：選用色素少、纖維多的長(zhǎng)梗菜葉或玉米殼，用鹽預(yù)先腌制拌和香料粉封口。封口葉不少于1公斤，以保證壇口清香。防止霉?fàn)€變質(zhì)。