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        南康辣椒醬的制作等

        2009-05-11 03:13:42
        農村百事通 2009年5期
        關鍵詞:白梨南康釀制

        劉 燕

        辣椒醬是江西南康客家人的傳統佐餐佳品,具有醬香味濃、甜辣香美、芬芳可口、光澤鮮艷、宜胃助食、營養(yǎng)豐富、經久耐藏等特點,從而使其成為深受廣大群眾歡迎的精制調味品。南康辣椒醬取料容易,成本低廉,曬制方法也并不復雜。其制作方法如下:

        1、配方紅辣椒3公斤、糯米3公斤、食鹽100克、白糖1.5公斤。

        2、釀制將糯米洗凈泡透,瀝干水,上甑蒸成糯米飯,冷卻、淋水,下酒藥入缸,兩三天后,剛剛有酒香味出來就可以了。

        3、拌料當釀制的酒料能上磨時,立即把新鮮肥大的紅辣椒洗凈瀝干。去蒂切成椒末,然后把釀制的酒糟、紅椒末、食鹽一起拌勻,待用。

        4、磨細辣椒醬細膩與否,磨工很重要。有條件的地方,可用磨豆腐的電動磨:農村大部分用石磨,但速度較慢。

        5、曬制磨出來的是一種紅稠的醬料,可直接流漏到曬缽里,曬缽要安放在太陽直射時間長、人畜不易碰撞的地方。1周后下白糖,讓其暴曬。每天攪動1~2次。20天左右就成了柔韌細膩、黑里透紅的辣椒醬,達到韌性強、能成團的程度。為了好收藏,可以手蘸食油,一個個握壓成扁鼓狀,再曬3~4天。這樣曬制的辣椒醬可以保存1年多。

        朝鮮族辣白菜制作技術

        樸正義

        一、原料配方大白菜50公斤,鹽250克,生姜50克。大蒜1公斤,白梨500克,辣椒粉250克,香菜籽、白糖、味精適量。

        二、制作方法

        1、選棵大、心實的大白菜,去老幫。削去青葉,去根,用清水洗三遍,然后整齊地放入壇中。

        2、燒鹽開水,晾涼后倒入裝白菜的壇中(把白菜淹沒為止)。腌3~4天,將白菜取出,再用清水洗兩遍,瀝干水。

        3、先把生姜、大蒜剁成泥。然后與鹽、香菜籽、辣椒粉一起拌成泥,取出,放少量水和味精一起再攪拌均勻。梨削皮,橫切成大片,備用。

        4、把調料均勻地抹在每一片白菜葉上,整齊地碼在腌菜壇內,每放幾層。鋪一層白梨片。

        5、在剩余的調料和適量的水中放入少許鹽,味調淡些,3天之后倒入壇中,使水的高度為20厘米左右。放地窖里,20天左右即可依食用。

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