摘要隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展，人們的飲食文化不斷完善，這也對(duì)專業(yè)烹飪技術(shù)教師的課堂教學(xué)提出了新的要求與挑戰(zhàn)，迫切需要我們提高烹飪技能教學(xué)的課堂效率。本文著重針對(duì)職業(yè)學(xué)校烹飪技能教學(xué)有效課堂構(gòu)建問題，從多方面與大家作有益探討。

關(guān)鍵詞烹飪技能課堂教學(xué)技能提升

中圖分類號(hào):G427文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A

職業(yè)學(xué)校烹飪技能課教學(xué)，是一門以技法教學(xué)為核心，以烹飪?cè)頌橹鬏S線的課程，體現(xiàn)了學(xué)生學(xué)習(xí)、理解、掌握、運(yùn)用、總結(jié)技能的綜合過程。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展，人們的飲食文化不斷完善，這也對(duì)專業(yè)烹飪技術(shù)教師的課堂教學(xué)提出了新的要求與挑戰(zhàn)，迫切需要我們提高烹飪技能教學(xué)的課堂效率。本文著重針對(duì)職業(yè)學(xué)校烹飪技能教學(xué)有效課堂構(gòu)建問題，從多方面與大家作有益探討。

1 運(yùn)用電教媒體，突出技法教學(xué)

烹飪技能教學(xué)，除了菜肴制作之外，還包括揭示烹飪規(guī)律，總結(jié)烹飪工藝方法等理性方面的內(nèi)容，同時(shí)肩負(fù)改革我國烹飪知識(shí)結(jié)構(gòu)的重任。因此，在平時(shí)的烹飪技能教授過程中，教者可充分運(yùn)用投影儀、電視機(jī)及電腦等現(xiàn)代化電教媒體手段，以技法教學(xué)為主，以菜點(diǎn)制作為輔，從而突出“工藝方法”的主導(dǎo)地位。例:教授技法“滑熘”時(shí)，可將視頻演示與教者講解相結(jié)合，突出“滑熘技法”的教學(xué)，重點(diǎn)分析烹調(diào)工藝中每一個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)，如原料選擇、刀工形成、吃味上漿、火候運(yùn)用、調(diào)味及芡汁，從中揭示“滑餾”菜的制作規(guī)律，通過理性分析，掌握技術(shù)要領(lǐng)。 再如，教授“茄汁里脊”烹制方法的時(shí)候，可同時(shí)播放“廣式”“蘇式”制作過程的視頻，比較“杭式”的做法的特點(diǎn)不同。教學(xué)實(shí)踐表明，運(yùn)用電教媒體教學(xué)，有效增強(qiáng)了學(xué)生學(xué)習(xí)技法的趣味性。

2 優(yōu)化教學(xué)過程，提高課堂實(shí)效

2.1 教者示范

在烹飪技術(shù)的具體操作的過程中，有很多技巧性的動(dòng)作和烹飪現(xiàn)象是稍縱即逝的，有些還是只可意會(huì)不可言傳的。這些在烹飪技能形成中的關(guān)鍵性內(nèi)容，容易造成學(xué)生技術(shù)學(xué)習(xí)的“智慧盲點(diǎn)”，迫切需要教者的示范演示。在具體的示范教學(xué)過程中，教者要注重示范要領(lǐng)的準(zhǔn)確性和操作過程的連貫性與完整性，可按技法的工藝流程，規(guī)范展示技術(shù)環(huán)節(jié)，將菜點(diǎn)的質(zhì)量規(guī)格要求充分體現(xiàn)出來，并進(jìn)行全面點(diǎn)評(píng)，指出成品特點(diǎn)特色。對(duì)于關(guān)鍵性的技術(shù)環(huán)節(jié)要注意提醒，能分解就分解進(jìn)行，不能分解的可以重復(fù)操作演示。以此，可不斷提高課堂示范教學(xué)的實(shí)效。

2.2 學(xué)生模仿

心理學(xué)研究及教學(xué)實(shí)踐證明:學(xué)生掌握任何一種操作技能的過程，一般都要經(jīng)歷三個(gè)發(fā)展階段，即:頭腦中建立操作表象和操作要領(lǐng);模仿、練習(xí);學(xué)會(huì)至熟練。只有經(jīng)過一定次數(shù)的模仿和反復(fù)練習(xí)，才能達(dá)到操作技能的學(xué)會(huì)至熟練。因此，學(xué)生在學(xué)習(xí)一項(xiàng)新的技術(shù)動(dòng)作的初期階段，運(yùn)用模仿訓(xùn)練方法教學(xué)顯得尤為重要。

2.3 填寫報(bào)告

實(shí)驗(yàn)報(bào)告填寫的準(zhǔn)確與否，可直接反映出學(xué)生上課時(shí)智慧能力的顯現(xiàn)程度和技術(shù)掌握的程度。一份完整而準(zhǔn)確的實(shí)驗(yàn)報(bào)告，可以幫助學(xué)生會(huì)理論聯(lián)系實(shí)際，強(qiáng)化其對(duì)技術(shù)過程的記憶，可有效培養(yǎng)學(xué)生觀察問題、分析問題、解決問題的能力。

3 注重多元評(píng)價(jià)，促進(jìn)技能提升

在平時(shí)的烹飪技能教學(xué)中，教者可運(yùn)用多元評(píng)價(jià)的方法，及時(shí)獲得學(xué)生學(xué)習(xí)的反饋信息，促進(jìn)技能提升。

3.1 他評(píng)輔助

在平時(shí)的教學(xué)中，教者可依靠家長的力量，定期定量布置課后操作自練作業(yè)，完成“每日必練”項(xiàng)目。如試切蘿卜、土豆、肉類的片絲練習(xí);南瓜、蘿卜的雕刻練習(xí);制作小籠、中包、四喜餃等小點(diǎn)心練習(xí);烹制魚元、燙蛋皮、拆骨鳳爪等熱菜練習(xí)等，完成練習(xí)后請(qǐng)家長寫出檢查、品嘗、評(píng)語，部分作品可帶到學(xué)校交老師面評(píng)。

3.2 自評(píng)內(nèi)化

烹飪技能素質(zhì)的形成是學(xué)生個(gè)性不斷吸收、轉(zhuǎn)化、積淀的內(nèi)化過程，它是外界影響所不能代替的，而內(nèi)化過程必須通過自我評(píng)價(jià)來實(shí)現(xiàn)。通過自我評(píng)價(jià)激發(fā)學(xué)生自我學(xué)習(xí)的動(dòng)機(jī)，產(chǎn)生了自我發(fā)展的內(nèi)動(dòng)力，有效促進(jìn)了自身的專業(yè)技能的提升。

總之，職業(yè)教育把培養(yǎng)“綜合職業(yè)能力”作為教學(xué)目標(biāo)是符合社會(huì)發(fā)展和市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要的。如何構(gòu)建有效的烹飪技能教學(xué)課堂，提高學(xué)生的烹飪技能是值得每位烹飪教育工作者深入思考的話題。作為一名專業(yè)的烹飪技術(shù)教師，在今后的教學(xué)中應(yīng)不斷加大對(duì)技術(shù)學(xué)科的科學(xué)性探索、研究和總結(jié)，自覺地、主動(dòng)地利用多渠道提高自身業(yè)務(wù)素質(zhì)，改進(jìn)和調(diào)整教學(xué)方式方法，提高技能的培訓(xùn)水平，從而培養(yǎng)出一批有文化、懂理論、會(huì)操作、能管理，有創(chuàng)新的新一代烹飪師。