生與熟是一對(duì)反義詞，寫進(jìn)了我們國(guó)家的《食品衛(wèi)生法》。吃生與吃熟同我們的生活息息相關(guān)，不可等閑視之。如何選擇，哪個(gè)更有利于我們身體健康，給我們現(xiàn)代養(yǎng)生提出了新的課題，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真面對(duì)。

近些年來，吃生漸漸地成為時(shí)尚。所謂生，本文僅作與飲食有關(guān)的解釋:第一，指果實(shí)沒有成熟;第二，食物沒有加熱煮熟，或熟的程度不夠。生的可吃嗎?當(dāng)然可以吃。

我們的老祖先在蠻荒時(shí)期就吃生的，茹毛飲血，和動(dòng)物沒什么兩樣?！抖Y記·禮運(yùn)》載:“食草本之實(shí)，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。”《韓非子·五蠹》載:“上古之時(shí)，民食果窳蚌蛤，腥臊惡臭，而傷害腸胃，民多疾病?！苯?jīng)代代承傳使我們形成一種固定的觀念:生的果實(shí)、生的食物不好吃，不能吃，吃了沒好處，有害健康，不利養(yǎng)生。吃生的，食物中的很多營(yíng)養(yǎng)不能被人體吸收或利用，或者是吸收利用率很低，再加上古時(shí)環(huán)境、衛(wèi)生、科技、生產(chǎn)力等因素的影響，人的壽命不長(zhǎng)。

由于火的使用，人類文明飛躍發(fā)展，我們的老祖先最早開始吃熟。經(jīng)代代承傳，使我們養(yǎng)成了熟食習(xí)慣。而被我們前人稱作“蠻夷”的人仍然喜歡“吃生”，因此認(rèn)為“蠻夷”們?nèi)蕴幵诓婚_化的“原始”階段。伴隨著改革開放，對(duì)外交往加深，交流領(lǐng)域擴(kuò)大，我們發(fā)現(xiàn)“蠻夷”生吃蔬菜(制成各種沙拉)、生吃牛排(半生不熟還帶著血的)、生吃魚(制成魚片兒)……他們的健康狀況、平均壽命，比我們想象的好很多;衛(wèi)生水準(zhǔn)、科技水平還在我們之上，這就叫我們不得不反思:吃生的好不好?吃生的科學(xué)不科學(xué)?

我們的研究人員發(fā)現(xiàn):蔬菜，能吃生的最好生吃，不能生吃的也不要炒得太熟，盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家舉例說明，如黃瓜，要吃生的，而且不要削皮吃;吃熟的，維生素?fù)p失很大;削皮吃口感是好些，可是把維生素A大部分扔掉了，因?yàn)辄S瓜皮含維生素A最多。比如，芹菜要生吃的，而且連葉一起吃。芹菜葉含有較多的鈣、鐵、維生素A、維生素C。再比如，柿子椒要吃生的，吃熟的會(huì)破壞它所含的維生素A、維生素C。據(jù)專家測(cè)定，吃生的柿子椒，每人每天50克，就能滿足人體一天維生素C的需求。動(dòng)物性食品也可以吃生的，比如生魚片、烤牛排等。由此看來，吃生的是可以的，是科學(xué)的，有營(yíng)養(yǎng)，利健康，養(yǎng)生益壽。值得注意的是要把好選料關(guān)、消毒關(guān)、殺菌關(guān)和衛(wèi)生關(guān)。

再說熟。熟與飲食相關(guān)的含義有:一是植物的果實(shí)完全長(zhǎng)成，一是食物已經(jīng)加熱到了可以吃的程度。在我們中餐烹調(diào)中表示熟的程度，通常用斷生、微熟、熟透、過熟來表示。然而，人的口感、口味、習(xí)慣不同，其表示也不盡相同。到目前為止，還沒有統(tǒng)一界定的標(biāo)準(zhǔn)。熟，可以促進(jìn)食物分解，殺菌消毒，幫助消化，有利于養(yǎng)生。我們很熟悉也很習(xí)慣熟吃。下面說說通常的熟。

斷生，指經(jīng)過熱加工烹調(diào)處理，食物改變?cè)械睦砘Y(jié)構(gòu)，吃起來口感可以接受，和生的不一樣。比如，植物性原料在攝氏100℃時(shí)，短時(shí)間加熱處理，或蒸或煮或炸或炒，都可以斷生，能保持原料本味，營(yíng)養(yǎng)損失較少。

微熟，指在斷生的情況下，再把加熱烹調(diào)處理的時(shí)間加長(zhǎng)，食物吃起來口感由爽、脆、硬變得比較柔、軟、爛。比如，動(dòng)物性原料煮開，待一會(huì)兒撈出，用刀切開后沒有血水外流，肉香味突出，即常說的“熟了”。

熟透，指在微熟的情況下，再進(jìn)行加熱烹調(diào)處理，食物吃起來口感最為舒服，味美可口。熟透了的食物，其物理形態(tài)、色澤等都有較大的改變，芳香外溢，誘人食欲。

過熟，指在熟透的情況下，再進(jìn)行熱加工烹調(diào)處理，使食物改變?cè)械奈锢硇螒B(tài)，甚至溶于湯汁，有利于消化吸收，比如老年人和嬰幼兒以及病號(hào)等特需的飲食。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，外國(guó)人愛吃的烤牛排，大體上也可以用我們中餐表示熟的程度來表示。斷生，經(jīng)過熱加工，表面上稍有一點(diǎn)焦黃，內(nèi)里還是鮮紅的生肉、帶血、微熟，也可以說是三成熟，汁水較多，呈紅色。熟透，也就是我們中餐烹調(diào)的五成熟，牛肉中間還是粉紅色的。過熟，按中餐的要求，其熟的程度能達(dá)到七八成，表面焦黃，內(nèi)里呈咖啡色，在老外對(duì)牛排的要求上看，沒有人會(huì)點(diǎn)熟透和過熟的，絕對(duì)喜歡吃半生不熟的，吃生習(xí)以為常了。

吃生，吃熟，究竟誰(shuí)好，誰(shuí)更養(yǎng)生?依然是眾說紛紜。有人說，我們中國(guó)人是食草長(zhǎng)大的，草本食物生吃最好?？晌覀兤炝顺?。也有人說，外國(guó)人是吃肉長(zhǎng)大的，肉類食物熟吃最好，可他們偏偏吃生的。其實(shí)，國(guó)內(nèi)習(xí)俗和海外飲食習(xí)慣都決定了生、熟程度的需求，各有千秋，一方水土養(yǎng)育一方人。假如，吃生的是一種飲食觀，是科學(xué)的，營(yíng)養(yǎng)的;那么，吃熟的也是一種飲食現(xiàn)象，也是科學(xué)的，營(yíng)養(yǎng)的。吃生表示從天然營(yíng)養(yǎng)庫(kù)中自然索取，吃熟表示人為的從加熱的食物中攝取營(yíng)養(yǎng)。人活著總是要吃的，或吃生或吃熟，或生熟兼吃，是生理的需求，是養(yǎng)生的選擇。

〖編輯:修遠(yuǎn)〗