戴忠孝

大蔥是一種較耐寒但怕熱的植物，貯藏時(shí)溫度超過3～5℃，蔥堆內(nèi)會發(fā)熱、霉?fàn)€。大蔥可在－20℃左右條件下越冬。大蔥貯藏的方法很多，如干藏、架藏、垛藏、溝藏、室藏、窖藏、凍藏、冷藏等，各地應(yīng)因地制宜采用?，F(xiàn)介紹幾種比較簡單、方便、安全、低耗的貯藏方法，供廣大城鄉(xiāng)居民選用。

1窖藏

將收獲后的大蔥，就地放在地面上晾曬，待大蔥莖葉的泥土脫落后，蔥白表層呈現(xiàn)風(fēng)干狀態(tài)時(shí)，將大蔥扎成7～10kg的蔥捆，直立排列在地面(勢)較高、有陽光和避雨處晾曬。每半個(gè)月檢查1次。以防腐爛。冬季氣溫降至0℃時(shí)，將蔥捆移入窖內(nèi)貯藏，貯藏期間溫度掌握在－10～3℃，最高溫度不宜超過3℃，并且定期打開蔥捆檢查，如發(fā)現(xiàn)發(fā)熟腐爛的蔥。要及時(shí)揀出。如果大蔥有發(fā)潮現(xiàn)象，可以及時(shí)通風(fēng)，或?qū)⒋笫[搬在陽光下晾曬，然后再入窖繼續(xù)貯藏。

2溝藏

大蔥收獲后晾曬5～8 h(小時(shí))，待蔥根上的土塊脫落，揀出病株蔥，然后扎成15kg左右的蔥捆。在通風(fēng)良好的地方堆放5～7d(天)，使大蔥外表的水分充分陰干。選擇背陰通風(fēng)處，挖深20～30cm、寬70cm左右的貯藏溝，在溝內(nèi)灌足水，把蔥捆挨捆栽入貯藏溝內(nèi)。

3凍藏

凍藏的大蔥可以成捆放在通風(fēng)良好的背陰處或陰棚下自然凍結(jié)，定期打開蔥捆檢查。當(dāng)最高溫度在3℃以上時(shí)，要及時(shí)晾曬；下雪時(shí)用席覆蓋，雪后將積雪打掃干凈，避免雪水滲入蔥捆內(nèi)。食用時(shí)室溫下解凍，蔥白仍然能夠恢復(fù)新鮮狀態(tài)。但是南方大蔥北運(yùn)后經(jīng)凍藏多數(shù)不能恢復(fù)原狀。

4冷藏

將經(jīng)過挑選的大蔥扎成小捆，依次放入筐內(nèi)，放入冷庫，溫度維持0～1℃，相對濕度維持在80％～85％。貯藏期間，溫度超過3℃時(shí)，定期打開蔥捆，及時(shí)挑出腐爛變質(zhì)的蔥，避免腐爛蔓延。

5室外堆放法

大蔥貯藏量較大時(shí)可用此法。選擇平坦、陰涼的場地，將地面用水潑濕，然后將捆好的大蔥豎放，4～5捆1行，行向隨背陰面定，中間留有通道。用麥秸或雜草圍住大蔥根部，并用水潑濕。如遇雨雪天氣，應(yīng)及時(shí)用塑料薄膜覆蓋，防止大蔥腐爛。晴天后立即撤掉覆蓋物，整個(gè)貯藏期，蔥堆內(nèi)溫度要保持0～3℃、相對濕度80％左右。如大蔥濕度過高。要抓緊攤開晾曬，以防大蔥生熱、霉?fàn)€。

6室內(nèi)干存法

此法用于城市居民家庭少量貯藏，將挑選好的大蔥去掉葉片，曬干表皮水分后，捆成2～3kg的小捆，置于冷涼、干燥、通風(fēng)的室內(nèi)，并注意防熱、防潮。如貯藏高白型大蔥(蔥白50cm以上)，食用時(shí)將蔥白一分為二，先食用上半部分，把下半部分蔥白捆好，可以繼續(xù)貯藏(下部蔥白耐貯藏)，然后再食用。

大蔥受凍后不要挪動。大蔥貯藏期如遇寒流，蔥白凍僵的話，千萬不要任意搬動。因?yàn)榇笫[受凍是細(xì)胞間隙的游離水結(jié)冰，細(xì)胞壁完好無損，隨著氣溫的回升，大蔥會自然恢復(fù)生機(jī)。如果任意搬動大蔥，使其受到外力的機(jī)械擠壓、揉搓后，細(xì)胞間隙的冰就會擠碎成細(xì)碴，刺破細(xì)胞壁，待溫度回升后細(xì)胞液外溢，使大蔥植株松軟、粘濕，難以復(fù)原，最后腐爛。