周翠英

禽肉香腸是香腸市場(chǎng)中有特色的新品種之一，一般選用鵝肉或鴨肉進(jìn)行加工，由于這種禽肉的韌黏性與豬肉有所不同，所以加工制作的方法也有所改變。禽肉香腸口味獨(dú)特，鮮潤(rùn)且有韌性，在普通室溫條件下可存放15天左右，0～8℃條件下可自然保存1個(gè)月以上，冷凍可保存更長(zhǎng)時(shí)間。

1. 配方 鵝肉或鴨肉50千克，精鹽2.5千克，味精200克，蔗糖200克，亞硝酸鈉15克，料酒2千克，食用糊精150克。

2. 加工方法

①禽肉在半解凍狀態(tài)下剔去骨架、雜物等，將肥瘦肉分割腌制。按配方將原料和調(diào)味料放入后攪拌均勻，加入容器，加蓋封嚴(yán)，在0～5℃環(huán)境下腌制24～48小時(shí)。

②將腌制好的禽肉按瘦、肥60∶40的比例先放瘦肉后放肥肉，在絞肉機(jī)中絞碎。絞肉時(shí)逐漸加入冰水降低肉溫，一般加水量為肉量的10%～20%，同時(shí)加入適量的蔥、姜、蒜等調(diào)味料，以提高風(fēng)味。

③在絞好的肉中添加占肉重10%左右的淀粉、4%左右的大豆分離蛋白，再攪拌。一定要做到肥瘦肉和輔料混合均勻，稀稠一致，干濕得當(dāng)，用手拍打有彈性。

④將制好的肉餡用灌腸機(jī)灌入先前浸泡好的腸衣中，肉餡要適當(dāng)壓緊，內(nèi)部不留氣泡，灌制長(zhǎng)度20～30厘米，分段捆扎，吊掛在竹竿上，如腸內(nèi)有空氣，可用小針刺放排除。

⑤將灌裝好的香腸放入烘烤爐內(nèi)烘烤，在55～65℃下烘烤30～60分鐘，每隔10分鐘左右將香腸對(duì)翻1次，以確保均勻。

⑥將腸體放入蒸煮鍋內(nèi)，保持水溫75℃，蒸煮30分鐘左右。煮好后的香腸柔軟且有彈性。

⑦將煮好的香腸掛在熏煙室頂部，燒木鋸末熏煙，溫度50～60℃，時(shí)間4～5小時(shí)。熏制好的香腸無(wú)流油，具有鮮艷的紅褐色和特殊的香味。

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