陳　偉

很多糖尿病患者認(rèn)識(shí)到過(guò)高的脂肪對(duì)自己病情不利，希望通過(guò)飲食治療降低血脂，并認(rèn)為唯一的辦法就是不吃肉，或者不吃油，其實(shí)這其中存在很多誤區(qū)。

脂肪本身并非“洪水猛獸”

所謂“低脂飲食”就是要求限制每日食物中總脂肪的攝入量，同時(shí)提高攝入脂肪的質(zhì)量。

首先應(yīng)了解膳食脂肪的來(lái)源及作用。脂肪本身并非“洪水猛獸”，而是人體所必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，主要包括脂和油，在常溫下呈固態(tài)的叫脂，呈液態(tài)的叫油。還有一些與油脂結(jié)構(gòu)類似的化合物叫類脂，包括磷脂、糖脂、膽固醇、脂蛋白等，受食物脂肪含量的影響較小。

脂肪是產(chǎn)生熱能最高的營(yíng)養(yǎng)素，1克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生9千卡能量,比蛋白質(zhì)和碳水化合物所產(chǎn)生的能量高1倍多。脂肪還是脂溶性維生素的良好溶劑，可促進(jìn)它們的吸收。脂肪攝取不足可能導(dǎo)致脂溶性維生素的缺乏。還有就是脂肪為人們帶來(lái)餐桌的美味，產(chǎn)生特殊的香味促進(jìn)您的食欲。因此脂肪在食譜中必不可少。

只是，過(guò)多的脂肪會(huì)給人們帶來(lái)過(guò)高的熱量，在體內(nèi)蓄積而帶來(lái)高血糖、高血脂等老年性疾病。所以，建議適量食用，而不過(guò)量。

脂肪推薦攝入量與其種類有關(guān)

在結(jié)構(gòu)上，脂肪由甘油和脂肪酸構(gòu)成，根據(jù)脂肪酸結(jié)構(gòu)的不同可以分為飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸三類。飽和脂肪酸容易起到破壞心血管的作用，建議攝入量小于總熱量的7％，單不飽和脂肪酸可以降低LDL和HDL，對(duì)心血管會(huì)產(chǎn)生好的作用，建議占每日總熱量的15％，常見(jiàn)于橄欖油、花生油中。

不要忽略看不見(jiàn)的脂肪

很多患者都認(rèn)為只有烹調(diào)用油才是膳食脂肪的唯一來(lái)源，因此炒菜少用油就算是限制脂肪了。其實(shí)日常食用的很多食物中都含有脂肪。根據(jù)它們存在的方式，可以粗略分為看得見(jiàn)的脂肪和看不見(jiàn)的脂肪兩大類。

看得見(jiàn)的脂肪是指從人們感官上就知道含油多的食品，如動(dòng)物油、花生油、豆油、橄欖油以及動(dòng)物外皮如雞皮、鴨皮等食物，很容易就避免過(guò)多攝入。

看不見(jiàn)的脂肪，顧名思義，不容易為人所注意，例如肉類、蛋類、奶制品、動(dòng)物內(nèi)臟、豆制品、還有硬果類食物，如花生、瓜子、核桃、杏仁、開(kāi)心果、松子等均含有較多量的脂肪，即使谷類、蔬菜中也含有微量的脂肪。這些看不見(jiàn)的脂肪恰恰是人們?nèi)菀走^(guò)量食入的，肥胖也會(huì)由此而來(lái)。例如20粒花生米或者40顆瓜子、2個(gè)核桃等都基本上相當(dāng)于10克純油脂（約1勺油）的含脂量。

因此，糖尿病患者需要留意的是不但炒菜要少放油，還要特別注意那些隱藏起來(lái)的脂肪。

專家簡(jiǎn)介

陳偉 北京協(xié)和醫(yī)院腸外腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)科副主任醫(yī)師，中國(guó)醫(yī)師協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師專業(yè)委員會(huì)常委，中華醫(yī)學(xué)會(huì)科普學(xué)分會(huì)中青年委員