吳士平

蔬菜深加工是增加種菜效益的重要途徑?，F(xiàn)介紹兩種蔬菜的深加工技術(shù)，供借鑒。

一、腌制泡菜

1原料。選擇質(zhì)地緊密，腌漬后仍能保持脆嫩狀態(tài)的原料?？勺雠莶说氖卟酥饕刑}卜、胡蘿卜、萵筍、甘藍(lán)、大白菜、蒜苔、黃瓜等。

2調(diào)料。姜、花椒、紫蘇、辣椒等。

3工藝流程。蔬菜原料→洗凈→切分→鹽水入壇→裝菜→加入調(diào)味料→發(fā)酵→成品。

4注意事項(xiàng)。①泡菜的水一般不用自來水。泡菜壇要洗凈。②裝壇時(shí)應(yīng)先加鹽水。鹽水用沸水配制。濃度為8％～10％，等鹽水冷卻后再加入切好的蔬菜。③蔬菜裝滿壇，淹沒在鹽水下面。裝好后，液面距壇口約6—7厘米，然后蓋上壇蓋，密封。④泡菜壇放在溫暖的地方進(jìn)行發(fā)酵。約10～14天即可食用。泡菜泡好后，將泡菜壇移到陰涼處存放。⑤使用過的泡菜液，只要不變質(zhì)?？衫^續(xù)用來泡下一壇菜，但泡制的時(shí)間要比第一次短。泡菜水的時(shí)間愈長，菜的風(fēng)味越濃。在用陳泡水泡菜時(shí)，應(yīng)補(bǔ)充適量的食鹽，一般每千克菜加50-70克鹽，方法是裝一層菜撒一層鹽。

二、制作梅干菜

1原料選擇。選擇植株均勻的細(xì)葉雪里蕻。春菜要求株重500-750克，冬菜株重250-500克。

2原料配方。每50千克干菜用食鹽2千克。

3工藝流程。新鮮雪里蕻→修根→曝曬→難黃→整理→洗凈→曝曬→切萊→腌菜→曬干→成品。

4注意事項(xiàng)。①第一次曝曬，中間翻動(dòng)一次。②春菜堆高35-50厘米，早晚各翻一次，堆黃程度為55％～60％，時(shí)間為3天；冬菜堆高65～100厘米，早晚各翻一次，時(shí)間為1周。堆黃程度為60％～70％。若氣溫過低應(yīng)覆蓋，但不能使菜堆發(fā)熱。③第二次曝曬的時(shí)間要短，以晾干水汽為度。④菜時(shí)應(yīng)將菜頭挖出，但不要將葉芽切掉。切后的菜梗長約25厘米。菜葉長約20厘米。⑤如切好的菜變黃的程度不夠?？啥言谥裣?，加覆蓋物悶一夜，第二天早晨揭去蓋物攤開，使其冷透。⑥在腌制時(shí)。先鋪鹽，菜與鹽拌和均勻，分層緊放缸內(nèi)。裝滿后將周圍菜堆至中心，成饅頭形，再覆一層缸面鹽。用竹席等蓋好，壓上重物(如石塊)。冬菜腌約30天，春菜腌約20天即可食用。⑦取出曬干。取出腌菜，擠出菜鹵。抖松。攤放于竹席上，在陽光下曝曬，定時(shí)翻動(dòng)，直至?xí)窀伞?/p>

無渣豆腐的制法

郁華

1浸豆。大豆經(jīng)沸水燙泡后碾磨去皮，加水浸泡12小時(shí)以上(冬季可更長些)，熱天可用冷水，冷天要用溫水，浸至用手捻無硬感，使大豆增重到3倍左右。

2冷凍。把原料用冷凍方法進(jìn)行凍結(jié)。使大豆的組織接近新鮮的狀態(tài)。其細(xì)胞膜變脆了，細(xì)胞內(nèi)的成分可充分地溶解。就可以沒有豆渣。

3磨泉。第一次先加約2倍于原料量的水進(jìn)行磨漿，把漿水磨得透細(xì)；第二次邊磨邊加溫水并繼續(xù)用冷水沖漿，使加水量達(dá)到加料量的10倍左右。注意盡可能用pH值為7的水。

4消泡。通常使用油泥(即食油的底子)加約60℃的熱水?dāng)噭?，然后加入漿中，約5-6分鐘，泡沫自行消失。

5煮漿。煮漿前先撒一點(diǎn)面粉在生漿上面調(diào)勻。同時(shí)在鍋中擦一點(diǎn)油，然后倒入生漿用大火燒至101℃。注意用勺子揚(yáng)漿，切勿用冷水沖泡沫。

6點(diǎn)漿。將煮好的豆?jié){裝入容器中，待自然降溫至70℃時(shí)用少量硫酸鈣加入其中攪拌，靜置10分鐘，使之形成固狀物(硫酸鈣的添加量為大豆重量的2％～5％)。

7加鹵。將正在形成固狀物的豆?jié){攪碎，隔5-6分鐘加一次鹵，不必?cái)嚢枳屍渥匀粷B進(jìn)底部。加蓋保溫。

8壓制。待豆?jié){溫度降至65℃。裝入模型中的布上，包裝后分2次加壓。第一次用50千克左右壓力加壓。然后改用100～150千克的壓力加壓。使豆腐特別結(jié)實(shí)，一般壓制的時(shí)間約10分鐘就可以了。