1、鮮菜整理。除去菜梗和葉，剝去底層老皮，抽去硬筋，按青菜頭形狀和大小，用刀分割成0.25千克重左右的菜塊，每一個菜頭都要求有青有白、有老有嫩。形狀星圓形或橢圓形。

2、脫水。方法有三，自然風干脫水，用食鹽脫水和熱烘脫水。如用自然風干脫水法，用竹篾把菜頭串起來晾曬，用手輕捏菜塊感覺柔軟無硬心，即每50千克菜平均風干成為20千克左右便可。

3、腌制。風干后的菜頭可落池腌制，首先在池底薄薄地撒上一層鹽。按5％用鹽量鋪一層菜撒一層鹽，并需踩緊菜層，最上面加以石頭重壓。3天以后便可起池，利用原池鹽水，再加人6％-8％食鹽。經(jīng)5天以后，鹽分已充分滲入菜塊內部，并要經(jīng)常檢查。

4、熟菜整理。經(jīng)過腌制后的菜頭稱熟菜，需用剪刀修整，使菜塊光滑整齊、外形美觀，并經(jīng)鹽水淘洗，洗過后的菜塊要立即加壓瀝水一天以后，便可以配料裝壇。

5、配料裝壇。按每50千克熟菜計算配方如下：食鹽4％-6％，紅辣椒粉0.55千克，花椒50克，純胡椒粉25克，防腐粉25克。拌菜時要求拌勻。拌勻后隨即裝壇，一般每壇約裝榨菜37.5-40千克，分4～5次裝人。每裝一次就用圓頭木棍把菜塊搗緊，使菜塊之間不留空隙。如有鹽水滲出應倒掉鹽水。最后用干凈竹葉蓋上，用干凈禾草把壇口塞緊，壇口用小塊薄膜蓋上并用繩子扎緊。然后把菜壇置于陰涼干燥通風處，讓青菜頭繼續(xù)在壇內發(fā)酵。

6、檢查封口。發(fā)酵時間要2-3個月，在這段時間每隔1個月要進行開口檢查一次，稱為“清口”。青菜頭發(fā)酵基本結束后可用水泥封口，封口時還要在中間處留出一個小孔排氣，以防菜壇爆裂。

柑橘皮巧制小食品

周翠英

柑橘皮含有大量對人體有益的維生素C、胡蘿卜素、蛋白質、糖類和多種微量元素。營養(yǎng)價值很高。用柑橘皮加工生產的休閑小吃，色澤橙黃。富有彈性；口感細膩，有一定的咬勁，不粘牙；滋味清甜、溫和，風味獨特，尤其受女士和兒童的青睞。其產品加工成本低、銷路暢，市場潛力較大?，F(xiàn)介紹幾種耳前市場俏銷的柑橘皮食品加工方法：

1麻辣橘皮脯。將新鮮的橘皮用清水洗凈(干皮浸泡2-3小時)。切成長5厘米、寬0.5厘米的長條。用10％的食鹽水浸泡1～2天，脫苦味。然后將橘皮條放入沸水中煮數(shù)分鐘，以煮透為度。糖煮5分鐘后浸漬24小時(糖的分量可依個人愛好而定)。撈出，瀝干糖液。放入烘箱式烘房烘烤(60-70℃)，至7-8成千時取出。然后根據(jù)所需口味，加入適量的辣粉翻拌均勻即可。

2風味果皮糖。取鮮橘皮50千克、白砂糖40千克、甘草粉300克、五香粉100克、食用色素適量。將新鮮橘皮洗凈，盡量將表層的油脂洗掉，放入10％的鹽水中浸泡6-8小時，再放入清水中煮沸5分鐘，撈出瀝干，晾曬一天。切成大小整齊的小方塊放在鍋中，加入白砂糖和適量清水。煮至糖液濃稠、果皮呈透明狀時離火。將糖煮后的橘皮塊撈出，瀝凈糖液，攤放在竹匾上，再將部分白砂糖加入拌勻，將拌糖的橘皮裝入盤中送入烘房烘干，也可曬干。這時將五香粉和甘草粉均勻撒在烘干的果皮上，即成甜橘果皮糖。

3橘色果丹皮。將無霉變的橘皮或橙皮、柚皮，用清水洗凈、瀝干。用粉碎機粉碎后趁濕磨漿，一般磨2-3次，成糊狀即可。在果皮漿中加入調稀，放入夾層鍋中濃縮，沸騰后均勻加入白糖。繼續(xù)用文火熬煮30分鐘，再加入少量的檸檬酸。使之酸甜可口。最后加入15克環(huán)糊精(食品添加劑，商店有售)脫苦。同時加入15克食品紅調色。將調色果皮漿趁熱攤在鋼化玻璃板上。放在烘架上送人烘房。烘烤溫度為65-70℃，烘烤14小時左右，至含水量18％-20％時即可。冷卻后切成長條。進行包裝。

4鮮味橘皮醬。取無霉變的柑橘皮洗凈，浸泡于干凈水中，然后撈出瀝干，切碎放入鍋內加水浸泡，用旺火煮沸后，改用文火燜5小時(用手指可碾碎為度)。然后把柑橘皮撈出搗爛。加入與橘皮干重同置的白糖拌勻，再用小火煮4分鐘，即成味道香甜的橘皮醬。