彭靜 柯衛(wèi)東 劉義滿 朱紅蓮

（武漢市蔬菜科學(xué)研究所，湖北武漢，430065）

菱角的營養(yǎng)成分及醫(yī)藥保健作用

彭靜 柯衛(wèi)東 劉義滿 朱紅蓮

（武漢市蔬菜科學(xué)研究所，湖北武漢，430065）

概述了菱角的營養(yǎng)成分及醫(yī)藥保健作用方面的研究進(jìn)展，介紹了幾種菱角的營養(yǎng)保健膳食。

菱角 營養(yǎng)成分 保健作用

1 營養(yǎng)成分研究

據(jù)《中國蔬菜栽培學(xué)》[1]記載，每100 g鮮菱果實(shí)中含水分69.2 g，蛋白質(zhì)3.6 g，脂肪0.5 g，碳水化合物24.0 g，粗纖維1.0 g，鈣9 mg，磷49 mg，鐵0.7 mg，胡蘿卜素0.01 g，硫胺素0.23 mg，核黃素0.05 mg，尼克酸1.9 mg，抗壞血酸5 mg。

丁炳揚(yáng)、陳潔等[2～3]分別對南湖菱果實(shí)的營養(yǎng)成分進(jìn)行了研究，營養(yǎng)成分分析表明，南湖菱果肉含有較高的蛋白質(zhì)、氨基酸及B族和E族維生素，而脂肪含量極低，是一種理想的食藥同源的保健食品。南湖菱新鮮果肉所含的各類營養(yǎng)成分為：每100 g含水分76.54 g，淀粉14.46 g，粗蛋白5.23 g，脂肪0.04 g，其他3.73 g。南湖菱新鮮果肉中含有18種氨其酸，每100 g果肉含3.55～3.67 g。其中有8種為人體必需氨基酸，占總含量的34.9%～37.2%。南湖菱新鮮果肉含有豐富的維生素A，B1，B2，B5，B6和E。尤其是VE，VB5和VB6含量特別高。因此，生吃菱果肉，是人體補(bǔ)充維生素B和E的理想來源。南湖菱中有較高的礦物質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值，高鉀低鈉的含量特點(diǎn)明顯，特別是人體必須的營養(yǎng)元素鎂、鈣、鐵、錳、鋅、銅的含量較為豐富，而有害元素鎘、鉛含量符合國家食品中鎘、鉛的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

牛鳳蘭等[4～5]對東北菱的營養(yǎng)成分進(jìn)行了測定分析，結(jié)果表明，東北菱中含有8種人體必需氨基酸，蛋白質(zhì)在果實(shí)和果肉中含量分別為11.90%，18.92%，人體必需微量元素Fe，Zn，Mn，Ca和P含量較高。其中Zn，F(xiàn)e，Mn的含量要高于甘薯、蘿卜、馬鈴薯。

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，缺乏蛋白質(zhì)，生物就不能維持其生活。人類只能以食物中得到的蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物來構(gòu)成自身的蛋白質(zhì)。脂肪是人們膳食組成中的一個很重要的成分，脂肪的熱值高，它能提供必需的脂肪酸，是脂溶性維生素的含有者和傳遞者，對適應(yīng)環(huán)境（如寒冷、放射性照射等）也有幫助。

維生素是人體必需的營養(yǎng)素。β-胡蘿卜素可促進(jìn)維持正常視力，防止夜盲癥，維持上皮組織健康，增加對傳染病的抵抗力；維生素B1能使身體充分利用碳水化合物，防止體內(nèi)丙酮酸中毒，防止神經(jīng)炎腳氣病，增進(jìn)食欲；維生素B2是活細(xì)胞中氧化作用所必需的物質(zhì)，促進(jìn)生長，維持一般健康；維生素PP能促進(jìn)細(xì)胞呼吸作用，維持皮膚神經(jīng)健康，防止癲皮病，促進(jìn)消化系統(tǒng)功能；維生素C為形成連接組織、牙齒、結(jié)締組織中細(xì)的粘結(jié)物所必需，維持牙齒、骨骼、血管、肌肉正常功能，促進(jìn)外傷愈合。

鈣是營養(yǎng)人體骨骼的重要物質(zhì)，鐵、錳、銅、鋅等元素對人體有直接的作用，并參與新陳代謝過程。鋅能維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性并參與許多酶的代謝；銅是血紅蛋白的活化劑；錳和鐵有協(xié)調(diào)生血的作用，錳還能通過促進(jìn)銅的利用而間接促進(jìn)鐵的利用。

2 醫(yī)藥保健作用研究

我國古代就對菱角的保健功能進(jìn)行過許多研究。中醫(yī)認(rèn)為[6]，菱角除食用外，其果肉、莖、葉、果柄、果皮以果肉制成的淀粉（菱粉）都可用來治療多種疾病。如葉煎服可治目蒙，殼可治腹瀉、脫肛、痔瘡、黃水癥、天皰瘡，鮮莖煎服可治酒醉，菱蒂研汁外涂可治青年扁平疣，菱粉可補(bǔ)脾胃、強(qiáng)腰膝、健力益氣、行水、解毒、治胃潰瘍及多發(fā)性疣贅。據(jù)《本草綱目》[7]記載：菱能補(bǔ)脾胃，強(qiáng)股膝，安中補(bǔ)五臟、解丹石毒、補(bǔ)中延年，健力益氣，菱粉粥有益胃腸，可解內(nèi)熱；《齊民要術(shù)》[8]中稱“食之安中補(bǔ)臟，除百病、益精氣、耳目聰明、輕身耐老”。 民間用菱角治療潰瘍、胃癌及食道癌等疾病收到一定的療效[9～10]。一般清熱生津多生用，益氣健脾多熟用，或用菱實(shí)粉。

牛鳳蘭等[11～13]研究表明，菱角能增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。菱角提取物對胃癌細(xì)胞、肝癌細(xì)胞等均有抑制作用。采用菱殼水提取物對離體培養(yǎng)胃癌細(xì)胞及MFC荷瘤小鼠進(jìn)行體內(nèi)外試驗(yàn)，當(dāng)提取物劑量達(dá)14.06 g/L時，體外試驗(yàn)胃癌細(xì)胞抑制率為37.76%；當(dāng)提取物劑量為10 mL/kg時，體內(nèi)試驗(yàn)抑瘤率為36.1%，并存在量效關(guān)系。采用3H-TdR摻入法分別測定東北菱醇提取物和水提取物對肝癌細(xì)胞的體外敏感性；對荷瘤小鼠進(jìn)行體內(nèi)試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)：體外試驗(yàn)當(dāng)劑量達(dá)225.00 g/L時，抑制率為75.49%；體內(nèi)實(shí)驗(yàn)抑瘤率為60%以上。說明東北菱提取物抑制肝癌細(xì)胞作用明顯，抗瘤活性高。菱角中具有抗腫瘤作用的活性成分3，4，5-三羥基苯甲酸的二聚體，對腫瘤生長的抑制作用可能通過G2+ M期阻滯引起細(xì)胞凋亡發(fā)揮作用。

菱角多糖分別由阿拉伯糖，鼠李糖，木糖，甘露糖，半乳糖，葡萄糖，乳糖和蜜二糖組成，其中以葡萄糖，半乳糖，甘露糖和木糖為主[14]。多糖具有復(fù)雜多樣的生物活性和功能，如多糖有免疫調(diào)節(jié)功能可作為廣譜免疫促進(jìn)劑，作為藥物可以治療風(fēng)濕病、慢性病毒性肝炎、癌癥等；還具有抗感染、抗放射、抗凝血、降血糖、降血脂，促進(jìn)核酸與蛋白質(zhì)的生物合成等作用。

此外，菱還含有黃酮類化合物[15]，而黃酮類化合物能防治高血壓及動脈硬化，對心血管系統(tǒng)疾病有顯著的療效，還有解毒、抗炎、抗菌及抗病毒、解痙作用。

菱作為一種具有保健作用的功能食品非常有開發(fā)價(jià)值。

3 菱角的營養(yǎng)保健膳食

3.1 菱果粥

鮮菱果100 g，大米50 g，白糖適量。將菱去皮，與大米同放鍋中，加清水適量煮粥，待熟時調(diào)入白糖，再煮一二沸即成?；?qū)⒘鈱?shí)粉適量調(diào)入米粥中，再煮一二沸服食，連續(xù)3～5 d?？梢鏆饨∑ⅲm用于脾胃虧虛，食欲不振，氣短乏力者。

3.2 菱實(shí)藕粉粥

菱實(shí)粉、藕粉各適量，白糖少許。 將兩種粉與白糖用冷水調(diào)勻，煮熟服食，每日1次。可清熱生津，適用于暑熱煩渴，熱病后津虧液損，口咽干燥，小便短黃，大便秘結(jié)。

3.3 菱實(shí)魔芋粥

菱實(shí)粉、魔芋粉、調(diào)味品各適量。將兩種粉用冷水適量調(diào)勻煮熟，調(diào)味服食?？山舛究拱?，是適用于各種癌癥的輔助食療。

3.4 綠豆菱角粥

綠豆、大米各50 g，菱角100 g，冰糖適量。將綠豆如上法煮至開花后，下大米、菱角煮至粥熟，冰糖調(diào)味服食?？山∑B(yǎng)胃，清熱解暑，生津止渴，適用于暑熱傷津，身熱心煩，口渴咽干，食欲減退，體倦神疲等，對消化道癌、子宮癌有一定的預(yù)防作用。

[1]中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所主編.中國蔬菜栽培學(xué)[M].北京：農(nóng)業(yè)出版社，1987：1292.

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Nutritional Ingredients and Medicinal Functions of Water Caltropspp.)

PENG Jing,KE Weidong,LIU Yiman,ZHU Honglian

The research progress in nutritional ingredients and health care functions of water caltrop (spp.)is dealt with in this paper.And in the end of the paper,four health care recipes of water caltrop are introduced.

Water caltrop(spp.);Nutritional ingredient;Health care function

10.3865/j.issn.1001-3547.2009.16.006

彭靜，女，高級農(nóng)藝師，從事水生蔬菜花卉研究與推廣，電話：027-88116313。E-mail：pengjing67@163.com

2009-07-22