李曉明 齊 霽

[摘要] 人類使用醋的歷史非常悠久,據(jù)可考證的有關(guān)醋的文字記載,醋和食鹽一樣屬于最古老的調(diào)味品。本文通過對(duì)醋營養(yǎng)成分的分析,明確了烹調(diào)中適當(dāng)用醋不但可以保護(hù)維生素、有助于無機(jī)鹽的吸收,還能對(duì)某些食物起到軟化劑的作用以及具有保色和調(diào)香的功效。同時(shí),本文還對(duì)烹調(diào)中適當(dāng)用醋的衛(wèi)生意義進(jìn)行了探討,闡明了烹調(diào)中適當(dāng)用醋具有殺菌、去除腥膻味和防止果蔬類原料“銹色”等一系列實(shí)際作用。

[關(guān)鍵詞] 烹調(diào) 醋 營養(yǎng)作用 衛(wèi)生意義

一、緒論

民以食為天,食以味為先,味以酸為首,酸甜苦辣咸。醋,是人類最先懂得烹調(diào)使用的酸味調(diào)味品,它是以米、麥、高粱或酒糟等為原料釀成的含有醋酸的液體。醋不但含有人體所需要的乙酸物質(zhì),而且還含有鈣、鐵、糖、乳酸、氨基酸及鹽類等成分。醋所含的揮發(fā)物質(zhì)及氨基酸等能刺激人的大腦神經(jīng)中樞,使消化器官分泌大量消化液,從而有助于食物在人體內(nèi)的分解。不僅如此,醋在烹調(diào)中更有著獨(dú)特的功用,合理用醋能軟化植物纖維素,改善食物的色、香、味,幫助消化,并有利于保護(hù)食品中的維生素C,促進(jìn)無機(jī)鹽的吸收,此外,從衛(wèi)生角度來看,烹調(diào)中適當(dāng)用醋也具有非常重要的意義。

二、烹調(diào)中適當(dāng)用醋的營養(yǎng)意義

1.提供多種營養(yǎng)成分

(1)豐富的氨基酸

醋含有人體需要的18種游離氨基酸,其中包括人體自身不能合成,必須由食物提供的8種必須氨基酸:異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和纈氨酸。醋中的氨基酸來自微生物對(duì)原料中蛋白質(zhì)的分解和微生物自身的溶解。由于各種氨基酸呈味不同,有的具鮮味,有的具甜味等,故使醋的味道變得更鮮美、柔和、可口。氨基酸是合成蛋白質(zhì)的主要成分,也是人體活動(dòng)的能源物質(zhì)之一。

(2)豐富的無機(jī)鹽

醋中的無機(jī)鹽非常豐富,有鋅、鈉、錫、鐵、銅、磷等。這些礦物質(zhì)是人體生長發(fā)育、生理和抗衰老的生理過程或代謝中必不可少的元素,它們可平衡血液的酸堿值,防止疾病的發(fā)生,對(duì)維持人體體液酸堿平衡起了重要作用。

2.保護(hù)維生素

人體所需的很多維生素如維生素B1、維生素B2、維生素C等,幾乎大部分來源于食物,在生命活動(dòng)中起著重要的作用。但這些維生素性質(zhì)不穩(wěn)定,在很多環(huán)境條件下容易破壞損失,而烹調(diào)中適當(dāng)用醋可以形成一個(gè)酸性環(huán)境使維生素最大限度地保存下來。尤其是維生素C,它不耐熱、易氧化、對(duì)堿敏感,所以,一旦受熱、長時(shí)間放置或與堿性強(qiáng)的物質(zhì)放在一起就會(huì)使破壞損失嚴(yán)重。但是維生素C在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定,所以在制作含維生素C豐富的食物時(shí),適當(dāng)使用一些醋,就可以構(gòu)成一個(gè)酸性環(huán)境而有效防止維生素C被破壞。

3.軟化作用

有些動(dòng)物性食物如牛肉,直接烹調(diào)時(shí)往往不易煮爛,如果加適量的醋,牛肉就容易熟軟了。這是因?yàn)榇卓梢允古Ｈ饫w維軟化,從而使肉質(zhì)顯得柔嫩,味道也更加可口鮮美。同樣,對(duì)于那些韌、硬的肉類或野味禽類,食醋也是一種較好的軟化劑。腌肉時(shí)加入少許醋,可以防止肉類的水分脫失,避免肉質(zhì)變得干澀難入口,而且腌制過程中,醋會(huì)滲入肉內(nèi),軟化肉質(zhì),這樣烹調(diào)之后的肉吃起來更軟嫩可口。在烹制肉食時(shí)加一些醋,不僅使肉變得軟嫩,容易燉爛,還有利于人體消化吸收。

三、烹調(diào)中適當(dāng)用醋的衛(wèi)生意義

1.抑菌殺菌作用

醋具有良好的抑菌作用。實(shí)驗(yàn)表明,當(dāng)醋酸濃度達(dá)0.2%時(shí)便能達(dá)到阻止微生物生長繁殖的效果;醋酸濃度達(dá)0.4%時(shí),能對(duì)各種細(xì)菌和霉菌起到良好的抑制作用;當(dāng)濃度達(dá)0.6%時(shí),能對(duì)各種霉菌以及酵母菌發(fā)揮優(yōu)良的抑菌防腐作用。所以在烹調(diào)中適當(dāng)加醋,往往也具有抑菌作用。這在那些未經(jīng)高溫蒸煮而生制的冷盤菜中,使用醋就更是顯得特別必要了。此外,海鮮產(chǎn)品經(jīng)切制后,放在醋中浸泡10分鐘,其中的嗜鹽性副溶血性孤菌可被殺滅,所以食醋還是良好的菜肴殺菌劑,做涼拌菜和烹調(diào)不太新鮮的魚類食品時(shí),適當(dāng)用醋,可以有效地預(yù)防某些細(xì)菌性食物中毒。

2.去腥除膻作用

古人云:水居者腥,草食者膻。魚肉因?yàn)楸旧砗腥装返葔A性物質(zhì)而具有了腥味,而醋為酸性,所以可用醋來中和消除魚肉體內(nèi)的三甲胺,使其除掉腥味。為此我們?cè)谡眙~時(shí),為防止魚腥味長留在手,宰殺魚、刮魚鱗前,可先將整條魚身擦一層醋,這樣有利于初加工操作。把魚整理完后,浸在醋水中可以提前清除腥味。常用的浸泡方法是:在烹調(diào)前將10～15克的食醋與0.95升水的比例摻合好,然后把魚浸泡20分鐘即可。同理,在烹調(diào)魚蝦菜肴時(shí),魚蝦中含有腥臭味的物質(zhì)氨化物,也可以在烹調(diào)過程中借酸性醋的作用生成鹽而減少腥臭味。

此外,雖然羊肉的營養(yǎng)價(jià)值很高,但羊肉的膻味影響了不少人的食欲。羊肉膻味主要來自羊肉中的揮發(fā)性脂肪酸,由于醋中含有醇類物質(zhì),其可與脂肪酸發(fā)生酯化反應(yīng)而生成具有香氣的低分子酯類物質(zhì)揮發(fā),從而去除了其膻味。

3.防止組胺中毒

有些魚體(如青皮紅肉魚)內(nèi)含有較多的組氨酸,當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時(shí),污染于魚體的細(xì)菌,如組胺無色桿菌等會(huì)產(chǎn)生脫羧酶,使組氨酸脫羧生成組胺和類組胺物質(zhì)。這些物質(zhì)可引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮,導(dǎo)致一系列類似過敏反應(yīng)的臨床癥狀。許多魚類體中,可由組織蛋白酶催化蛋白質(zhì)釋放出組氨酸,當(dāng)魚死后,特別是腐敗時(shí),游離的組氨酸在組氨酸脫羧酶的催化作用下,就可以形成組胺。由于食醋可以中和去除組胺,使毒性降低,故烹調(diào)不新鮮魚或青皮紅肉魚時(shí)適當(dāng)加醋,使組胺含量下降65%以上,即可有效地防止食用者組胺中毒。

四、結(jié)論

眾所周知,柴米油鹽醬醋茶,開門七件事,說明了食醋在人們生活中的重要地位,它也是城鄉(xiāng)居民菜籃子的重要組成部分。食醋的生產(chǎn)已有數(shù)百年歷史,隨著社會(huì)的不斷發(fā)展,人們生活水平的不斷提高,新型調(diào)味品也在不斷涌現(xiàn),但是食醋作為重要的調(diào)味品,其具備的主要性能因有益于人體健康而越來越引起大眾的重視。只要我們?cè)谂胝{(diào)中合理地使用它,并遵循均衡飲食的原則,時(shí)常注意天然新鮮食物的充分?jǐn)z取,在營養(yǎng)上、酸堿上,都能保持良好的平衡,那么健康就會(huì)永遠(yuǎn)與我們同在。

參考文獻(xiàn):

[1]王冰.健康美味醋.中國輕工業(yè)出版社,2005,(05).

[2]若蘭.醋的食性與保健功效.中國紡織出版社,2005,(01).

[3]張?jiān)聘?張仁慶.調(diào)味寶典.河北科學(xué)技術(shù)出版社,2003.