羅春燕

又逢火鍋上市的季節(jié)，約三五好友或一家團聚，想吃什么就買什么，多備些蔬菜、魚類，肉類，想吃什么就放什么，也最能保鮮，沒有油膩，為現(xiàn)代的健康吃法，怎么樣，來一鍋吧。

你最喜歡哪種火鍋呢？

火鍋的用料

火鍋的用料，主要是指火鍋主料、湯料、蘸料味碟，至于加熱原料及一些小餐具、用具，這里不再贅述。

火鍋種類繁多，其中以重慶火鍋最為著名。以重慶火鍋為例。

火鍋醬汁

火鍋的醬汁一般都是一碗麻油，一說是為了降溫，另一說是為了保溫。

火鍋主料

火鍋主料即鍋中涮煮的原料，其適用范圍極其廣泛，天上飛的、地上長（跑）的、水中游（爬）的，無所不包。按原料的性質(zhì)可分為海鮮原料、河鮮原料、家禽原料、家畜原料、蔬果原料、原料制品等，凡是能用來制作菜肴的原料幾乎都能作火鍋主料。

火鍋湯料

火鍋湯料即鍋中的底湯，用得最多的是紅湯汁，其次是白湯汁（包括酸菜湯）。紅湯汁即辣味湯汁，用濃湯與辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精鹽、黃酒、多種香料等熬制而成。白湯汁即用老母雞、肥鴨、豬骨頭、火腿肘子、豬瘦肉、蔥、姜、酒等熬制的湯汁，一般與紅湯汁配合使用，很少單獨使用，即使用也常要蘸些調(diào)味料食用。

火鍋蘸料

蘸料味碟是涮制火鍋不可缺少的部分，常見的有麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、紅油味碟、辣醬味碟、川琦蘸料碟、醬汁味碟、韭菜花味碟等。在火鍋中涮燙的主料剛出鍋時溫度較高，若將剛從鍋中撈出的主料在味碟中蘸一下，能使?jié)L燙的原料降低溫度，便不會燙傷口腔。

火鍋的分類

火鍋基本上分三大類別。

第一種湯為淡味，而以涮生片為主，蘸料占重要角色，涮羊肉及廣式打邊爐最具代表，

第二種是鍋內(nèi)的料已熟，如砂鍋魚頭、羊肉爐等，爐火只是做為保溫作用，并用來燙青菜。

第三種是鍋內(nèi)的料全都熟透了，連青菜也無需再穿燙，爐火完全是用來保溫的，和大鍋菜無二樣，如佛跳墻、復興鍋等大鍋菜的方式。