棗是一種可作藥用和營養(yǎng)價值極高的果品,品種繁多,如果按果形分類,可分為小棗、長棗、圓棗、扁圓棗和葫蘆棗五種。其中,量多質(zhì)優(yōu)、應用價值較高的有20多個品種,具有獨特的營養(yǎng)和藥用價值。如滄州金絲小棗,含糖量76%～88%,含酸0.2%～1.6%,每100克含維生素C397毫克,比蘋果、梨、葡萄、桃、柑橘、檸檬等水果的維生素C含量都高。

1.原料的選擇與處理

一般選用無病蟲害的殘次棗做酒,但必須清除霉爛粒、雜質(zhì)。然后用流動的清水在洗果機內(nèi)清洗干凈,置于夾層鍋中加入其干重3～5倍的水,在2兆帕的壓力下加熱至沸,在90℃左右下維持30分鐘,停止加熱,使其自然降溫至60℃左右,于不銹鋼提取罐中浸泡5～6小時,使果實充分吸水,以利破碎。然后將浸洗過的果實用石磨壓碎或用破碎機破碎成棗泥。

2.調(diào)整成分

將澄清果汁加5%～10%(體積分數(shù))的人工培養(yǎng)純種酵母液(或采用果酒活性干酵母),保持16～20℃發(fā)酵5～6天后,換桶,轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。

3.換桶

用虹吸方法將果酒移至另一干凈桶中。(酒腳與發(fā)酵果渣一起蒸餾生產(chǎn)蒸餾果酒。)

4.調(diào)整

主發(fā)酵后的棗酒一般酒精度為3%～9%(體積分數(shù)),應添加蒸餾果酒或食用酒精提高酒精度。

5.后發(fā)酵

保溫15～20℃,時間為30～50天。酒腳集中后經(jīng)蒸餾得蒸餾酒,用來調(diào)酒度。

6.陳釀及后處理

經(jīng)后發(fā)酵的新酒,需1～2年的陳釀,之后進行第一次過濾,并進行糖度、酸度和酒度的調(diào)整,以滿足人們的口味要求。

7.灌裝、殺菌

澄清后的棗酒進行灌裝并密封,然后送入加壓連續(xù)式殺菌進行殺菌并冷卻,最終得到成品棗酒。(山西 李明義)