冰糖葫蘆以其酸甜爽口而深得老百姓的青睞,尤其是冬春季節(jié),是冰糖葫蘆的銷售旺季。在農(nóng)村,農(nóng)民冬閑沒(méi)事時(shí)也會(huì)制作冰糖葫蘆,或自己食用,或進(jìn)行批量加工搞一些創(chuàng)收。為了幫大家掌握這項(xiàng)技術(shù),筆者現(xiàn)將制作冰糖葫蘆的具體方法介紹如下:

一、器具、原料準(zhǔn)備

做糖葫蘆的工具:鐵盤若干個(gè),取決于你蘸多少糖葫蘆,為了放蘸好的糖葫蘆,上面刷上色拉油;液化氣灶兩套;為了提高效率,根據(jù)個(gè)人的情況可選擇鐵鍋兩個(gè),熬糖用。

鐵鍋可以根據(jù)需要自己改造,做成一個(gè)橢圓形的最好,這是許多有經(jīng)驗(yàn)者在蘸糖葫蘆后總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)。

小刀若干把,用來(lái)給山楂去核。不要相信市場(chǎng)上所謂的什么特殊工具,其實(shí)就是一把小刀,在刀把的另一頭加個(gè)小鉤,用來(lái)鉤山楂核。再準(zhǔn)備一些35厘米長(zhǎng)的粗竹簽,是用來(lái)穿山楂的。

山楂若干,白砂糖若干。大家不要以為叫冰糖葫蘆,就是用冰糖做的,其實(shí)都是用白砂糖做的。

二、制作過(guò)程

首先說(shuō)山楂去核。用大拇指和食指拿住山楂,拿小刀順著山楂中間劃個(gè)口子,在劃時(shí)把山楂往刀刃的方向轉(zhuǎn)半圈,這樣就會(huì)把山楂劃一個(gè)口子,大約是山楂一圈的2/3,但這個(gè)口子暫時(shí)不能動(dòng)。然后把刀把轉(zhuǎn)過(guò)來(lái),伸到山楂里面,把山楂核整個(gè)鉤出來(lái)就成功了。

最好預(yù)備一個(gè)水池子,用來(lái)清洗山楂。沒(méi)有水池子就只能費(fèi)點(diǎn)勁,慢慢洗,洗凈后放到一個(gè)篩子上晾干,就可以穿串了。

三、做法

蘸糖葫蘆的主要功夫在熬糖上,鐵鍋應(yīng)一次能放2.5公斤白砂糖。大約1公斤糖放1公斤水,水多點(diǎn)少點(diǎn)無(wú)所謂,但必須是開(kāi)水。要先放糖、后放開(kāi)水。然后開(kāi)大火,用鏟子按順時(shí)針?lè)较蚵龜嚢?為的是不讓糖粘鍋底,等糖都化開(kāi)以后就不要攪了。

糖水這時(shí)也就開(kāi)鍋了,讓它一直保持開(kāi)鍋狀態(tài)。攪拌到糖都化開(kāi)后就不要再攪了,這一點(diǎn)要切記!

四、技術(shù)要點(diǎn)

關(guān)鍵在于熬糖,熬糖的時(shí)間大約40分鐘,時(shí)間跟糖的多少也有關(guān)系,一般一鍋糖能蘸120~140串糖葫蘆。

糖熬到什么程度才能蘸呢?這才是最關(guān)鍵的地方。

隨著鍋內(nèi)的水被熬沒(méi)了,糖就會(huì)起泡沫,一開(kāi)始是白色的泡沫,快熬好的時(shí)候泡沫稍微有點(diǎn)發(fā)黃,而且能聞到糖香味。用眼睛看就要憑經(jīng)驗(yàn)了,到糖要熬好的時(shí)候,感覺(jué)泡沫沸騰得比較慢,好像非常擁擠,泡沫就像是要使勁往上擠的時(shí)候就好了。

剛開(kāi)始熬糖一般人是看不出來(lái)的,可以拿一碗涼水放到旁邊,再拿一跟竹簽,在鍋里蘸點(diǎn)糖放到?jīng)鏊镤桃幌?糖涼了用嘴咬,能聽(tīng)到嘎巴的響聲、不粘牙就可以蘸了。這時(shí)候要馬上把火調(diào)到最小,把穿好的糖葫蘆在糖鍋內(nèi)泡沫中滾一圈,拿出來(lái)放到鐵板上,再接著蘸下一根。

注意:千萬(wàn)不要按道聽(tīng)途說(shuō)的辦法用溫度計(jì)試驗(yàn)糖的溫度。糖溫在160℃就行。糖是否粘牙與熬時(shí)的火大小和熬制時(shí)間都有關(guān)系,據(jù)試驗(yàn),有的時(shí)候170℃蘸出的糖葫蘆一樣粘牙。

蘸的時(shí)候,夾水果的糖葫蘆是不用放芝麻的。夾水果的蘸完了以后往鍋里放兩把芝麻(芝麻要去皮的白芝麻),放進(jìn)芝麻后把火開(kāi)打,用鏟刀使勁快速攪拌糖漿,把芝麻攪拌均勻后,停止攪拌,等泡沫再翻上來(lái)后,馬上把火調(diào)小,然后再蘸純山楂的糖葫蘆,也就是原味糖葫蘆。(河北省武邑縣蔡徐西街15號(hào) 蔡占奎 郵編:053400)