胡錫晟　張友亮

近日，湘西北山區(qū)石門縣爆出了一條令人興奮的消息：深山中的一對夫婦歷經(jīng)十年磨煉和探索，發(fā)明了一種“不復(fù)餾、不用添加劑就能釀出安全醇香好酒”的“兩免+蜜糖香型”白酒釀造技術(shù)。

不經(jīng)反復(fù)蒸餾，酒質(zhì)非常純；不用勾兌調(diào)劑，滋味特別美；具備自然蜜糖香氣和甜味，不含任何添加劑，屬綠色食品。釀酒界幾千年來的夢想和追求，沒想到時至今日，大山深處的一對農(nóng)家小夫妻將千年夢想變?yōu)榱爽F(xiàn)實。

這對夫妻家住“湖南屋脊”壺瓶山，丈夫叫李子軍，妻子名彭清鳳。李子軍的父親李育美，生前有著一手釀酒好手藝，曾一心想攻克釀酒復(fù)餾和添加劑的難題，卻終未如愿。老人臨終前，拉著兒子的手，把一生未了的心愿托付給了下一代。

李子軍深知：目前白酒生產(chǎn)企業(yè)采用傳統(tǒng)工藝及通用方法生產(chǎn)的白酒，因發(fā)酵時攝氧過多，造成糧食中的營養(yǎng)成分氧化揮發(fā)，并引起甲醇、雜醇油、總酸超標，且失去了天然醇香甜綿的本來味道，所以必須經(jīng)過復(fù)餾后再加香精、甜蜜素等添加劑，才能成為合格食用產(chǎn)品，否則直接食用就會中毒。于是，如何不加添加劑就釀出好酒成為亟待解決的世界性難題。這一世界性的難題到底能不能被自己攻破呢?李子軍暗暗忖度。能否攻破世界難題不要緊，要緊的是在現(xiàn)有釀造工藝上不斷突破和創(chuàng)新，李子軍給自己定了新目標。

在實際操作中，他發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)的釀酒工藝存在許多弊端。一般的“毛酒”里，甲醇、雜醇油和總酸含量都很高，需要經(jīng)過反復(fù)蒸餾才能降低指標。蒸餾的同時，造成糖脂氧化揮發(fā)，酒的香氣和甜味“逃逸”，需要勾調(diào)添加劑來彌補，而且尾酒要棄用，導(dǎo)致釀酒勞動強度大，生產(chǎn)成本高，并存在一定的質(zhì)量風(fēng)險。善思考的李子軍決心要攻克這一難關(guān)。

此后十多年的時間里，李子軍和妻子彭清鳳認真總結(jié)了父親在解決釀酒復(fù)餾和添加劑難題過程中積累的經(jīng)驗，在生產(chǎn)工藝上進行了大膽嘗試，不斷創(chuàng)新，經(jīng)過上千次的試驗，終于摸索出了一套解決難題的辦法，即嚴格把握料坯自然糖化，合理控制發(fā)酵時的氧氣密度，延長發(fā)酵周期，使酒醅在緩慢發(fā)酵中自然生成窖香，保留其營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生綿甜風(fēng)味。同時，他們還控制甲醇和雜醇油過多生成，實現(xiàn)了免復(fù)餾和勾調(diào)兩道工序，從而生產(chǎn)出具有天然蜜香原汁原味的高檔優(yōu)質(zhì)白酒。

在糖化、發(fā)酵工藝上，精選優(yōu)質(zhì)糯高粱、糯米、玉米等為原料，用優(yōu)質(zhì)山泉水蒸煮、冷卻后，拌入20％的自制酶曲，常溫下自然糖化2至3天，再置入窖池密封發(fā)酵半年至2年，發(fā)酵時嚴格控制窖池內(nèi)的氧氣含量，使其在微氧狀態(tài)下完成發(fā)酵。在諸多工藝中，蒸餾貯存非常關(guān)鍵，一次蒸餾成所需酒精度的酒液，裝入陶制酒壇，用黃泥封口，置入地窖貯藏后即為成品，貯藏時間越長，越醇香、可口。日前，注冊產(chǎn)品“九煉酒”已小批量上市，受到消費者好評。

在國家知識產(chǎn)權(quán)局的主持下，相關(guān)酒業(yè)科研人員按照技術(shù)要點“照葫蘆畫瓢”，對李子軍的生產(chǎn)工藝進行了全盤復(fù)制生產(chǎn)。經(jīng)國家技術(shù)監(jiān)督部門嚴格檢測，各項理化指標均符合國家標準，其中決定酒品酒級的關(guān)鍵指標總脂含量達每升4.16克，遠遠高于多個國家名酒。

經(jīng)專家組評價，“九煉酒”顛覆了我國五千年白酒傳統(tǒng)釀造工藝，將開啟高級天然環(huán)保酒“一釀到位”的嶄新時代，填補了這一領(lǐng)域的白酒科技創(chuàng)新空白。

2008年12月9日，國家知識產(chǎn)權(quán)局公布并頒發(fā)給李子軍“一種蜜糖香型白酒的生產(chǎn)方法”的發(fā)明專利證書，轟動釀酒界。