譚敦民

生活中常常見(jiàn)到這樣的情況：選擇的食物屬于健康食品，但獲得的保健效益卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到期望。奧妙何在?原因固然很多，但吃法是否科學(xué)舉足輕重。

從白開(kāi)水說(shuō)起

在各種飲料中，最實(shí)惠也最安全的莫過(guò)于白開(kāi)水了。不過(guò)，白開(kāi)水的制作可不像人們想像的那么簡(jiǎn)單一一把自來(lái)水燒開(kāi)就行了。眾所周知，開(kāi)水久沸，所含的致癌物亞硝酸鹽會(huì)相對(duì)增加，于是人們?cè)跓_(kāi)水時(shí)大都見(jiàn)水一沸騰就立刻熄火。殊不知，這樣雖然避開(kāi)了亞硝酸鹽之害，卻可能造成水中氯化物含量大大提高。

科學(xué)研究證實(shí)，自來(lái)水含有13種對(duì)人體具有潛在致癌、致畸、致突變的氯化物，如鹵代羥與氯仿等。這類(lèi)有毒物質(zhì)的含量同水的溫度密切相關(guān)：90℃時(shí)，水中鹵代羥含量由常溫下每升53微克上升到191微克，氯仿由43，8微克上升到177微克；到100℃時(shí)，兩者含量分別下降到110微克與99微克；如果保持水繼續(xù)沸騰3分鐘，兩者含量則分別降為9.2微克與8.3微克?？梢哉f(shuō)，這時(shí)的開(kāi)水才稱(chēng)得上是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水?？茖W(xué)實(shí)驗(yàn)還證明，自來(lái)水煮沸1～3分鐘，水中亞硝酸鹽含量雖有增加，但增加緩慢，在沸騰超過(guò)5分鐘后水中亞硝酸鹽的含量才會(huì)急速上升。

由此不難明白，將自來(lái)水燒開(kāi)3分鐘，亞硝酸鹽與氯化物等有害物的綜合含量最低，最適合飲用。

西紅柿生熟各有妙用

西紅柿可以生食也可以熟吃，兩種方式各有妙用。生食西紅柿，對(duì)于預(yù)防心肌梗塞、腦梗塞有較高價(jià)值，一般一天平均生吃一個(gè)即可。若飲用西紅柿汁，最好不超過(guò)250毫升，以晨起進(jìn)食為佳。其中關(guān)鍵就在于早晨起床，人體正值水分不足之際，血液較易凝結(jié)，而生西紅柿或西紅柿汁能補(bǔ)充水分，清潔血液，是有效的抗血栓“特效藥”。

不過(guò)，若要更多地獲得西紅柿紅素，增強(qiáng)西紅柿抗癌的功效，則以熟吃為佳。有研究征實(shí)，將西紅柿加熱到88℃持續(xù)15分鐘以上，西紅柿紅素和抗氧化劑含量都有大幅度提升。美國(guó)哈佛大學(xué)專(zhuān)家通過(guò)對(duì)4.8萬(wàn)男子的觀察發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常熟吃西紅柿的男子，前列腺癌發(fā)病率降低50％。

豆腐巧在搭配

豆腐是人們喜歡的素食之一，保健作用顯著，可你知道嗎?豆腐保健功效大小的秘密在于巧妙搭配。例如，與肉食搭配可以提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)效果。原來(lái)，食物中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，不僅取決于蛋白質(zhì)的數(shù)量，更取決于蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量與相互間的比例，相互間比例越恰當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。豆腐雖然蛋白質(zhì)含量多，但某些氨基酸(如蛋氨酸)卻偏低，醫(yī)學(xué)上稱(chēng)為不完全蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值因而大打折扣。若將其與肉食搭配，如豆腐燒肉、豆腐烹魚(yú)頭、豆腐烹蛋等，補(bǔ)足蛋氨酸等氨基酸，則營(yíng)養(yǎng)價(jià)值倍增。

再如，豆腐與富含維生素D的食物搭配可促進(jìn)鈣質(zhì)的吸收。道理很簡(jiǎn)單，豆腐乃是鈣的“富礦”，但單獨(dú)食用，鈣的吸收率與利用率都低，一旦與含維生素D豐富的食物同烹，如排骨烹豆腐、豆腐烹魚(yú)頭等，由于維生素D的“加盟”，豆腐中鈣質(zhì)的吸收與利用率可提升約20倍。

此外，豆腐也有缺陷，如一種稱(chēng)為皂角苷的物質(zhì)能加快人體內(nèi)碘元素的排泄。換言之，常吃豆腐有導(dǎo)致缺碘的隱患。若能在豆腐中加入含碘豐富的食物，如海帶、紫菜等，則珠聯(lián)璧合兩全其美了。說(shuō)到這里，你該明白為豆腐找一個(gè)好“搭檔”多么重要，將使豆腐這道平常菜的保健功效“更上一層樓”。

蘿卜不同吃法有別

蘿卜有“土人參”之稱(chēng)，保健功效由此可見(jiàn)一斑。不過(guò)，蘿卜種類(lèi)不同，吃法也應(yīng)有所差別。

先說(shuō)白蘿卜，最宜直接生食。因?yàn)榘滋}卜中的淀粉酶與維生素C都不耐熱，溫度超過(guò)70℃就會(huì)遭到破壞，從而削弱了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。更為重要的是白蘿卜中的干擾素誘生劑很豐富，此乃人體抵御包括癌癥在內(nèi)的眾多疾病的秘密武器，但這種秘密武器的最大弱點(diǎn)是怕熱，只有生吃才能直接接觸黏膜細(xì)胞，刺激消化道產(chǎn)生干擾素，進(jìn)而保護(hù)消化道免遭癌癥之害。

胡蘿卜則相反，以熟吃為優(yōu)。首先，胡蘿卜中所含有的精華胡蘿卜素屬于脂溶性，只溶于油脂而不溶于水。如果生吃胡蘿卜，將有70％以上的胡蘿卜素不能吸收，若加油烹調(diào)，胡蘿卜素的吸收利用率則大大提高。研究資料表明，胡蘿卜切片并用油炒，胡蘿卜素的保存率在79％左右；切塊并用油炸，保存率增至81％；切塊加調(diào)料與肉同燉，胡蘿卜素的保存率可高達(dá)95％以上。如果將胡蘿卜煮熟，再搗碎成泥后食用，胡蘿卜素的人體吸收率將比生吃增加4～5倍。因?yàn)楹}卜中帶有硬壁細(xì)胞，煮熟后有助于細(xì)胞“脫膜”，對(duì)人體健康更為有利。

不過(guò)，如果你是一個(gè)想當(dāng)媽媽的育齡女性，胡蘿卜可不要吃得太多，因?yàn)檫^(guò)量的胡蘿卜素會(huì)影響卵巢的黃體素合成，分泌量減少，造成育齡女性無(wú)月經(jīng)、不排卵或經(jīng)期紊亂而導(dǎo)致不孕。另外，愛(ài)飲酒的人也不宜將胡蘿卜作為下酒菜。食品專(zhuān)家提醒人們，胡蘿卜中豐富的胡蘿卜素與酒精一同進(jìn)入人體，會(huì)在肝臟內(nèi)產(chǎn)生毒素而誘發(fā)肝病，故胡蘿卜不宜做下酒菜，在飲用胡蘿卜汁后也不要馬上飲酒。

玉米烹燒增加抗病物質(zhì)

美國(guó)康乃爾大學(xué)食品科技專(zhuān)家稱(chēng)，無(wú)論你是做玉米糊、蒸玉米或燒烤玉米，烹燒甜玉米能夠釋放有益健康的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，大大降低心臟病與癌癥的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

首先，烹燒使甜玉米保留了抗氧化活性。其次，烹燒的甜玉米能放出一種苯酚化合物，醫(yī)學(xué)上稱(chēng)為阿魏酸，能對(duì)抗癌癥。

魚(yú)類(lèi)以鮮為勝

吃魚(yú)要吃鮮，不僅在于鮮魚(yú)味道鮮美，更重要的是鮮魚(yú)具有防癌保健之功。日本醫(yī)學(xué)專(zhuān)家對(duì)4000名健康者與1000名癌癥患者的飲食進(jìn)行了研究之后，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)秘密：大量吃鮮魚(yú)的人，無(wú)論男女得肺癌的可能性都大大降低，而吃咸魚(yú)或魚(yú)干卻沒(méi)有這樣的效果。

觀察數(shù)據(jù)顯示，日本的吸煙者與英國(guó)一樣多，而前者的肺癌患者只有英國(guó)的2/3，與日本人愛(ài)吃鮮魚(yú)不無(wú)關(guān)系。

柑橘以甜為貴

柑橘也是一種抗癌食物，而且其抗癌功效與甜度成正相關(guān)關(guān)系。日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，柑橘的含糖量愈高，一種稱(chēng)為β-玉米黃質(zhì)的抗癌成分含量也就越多，因而抗癌功效越好。換言之，當(dāng)你選購(gòu)柑橘類(lèi)水果時(shí)，越甜的品種越有價(jià)值。

香蕉量在吃熟

香蕉營(yíng)養(yǎng)豐富，味道爽口，且有減肥功效，可謂老少咸宜。吃法上要注意3點(diǎn)：一是最好與牛奶與乳制品同吃，這樣更容易消化：二是不要與主食一道吃，否則會(huì)造成消化困難。也不要與蔬菜或其他水果一起享用，因?yàn)樗鼈冎g不能很好地融合，同樣可帶來(lái)沉重的消化問(wèn)題；三是在香蕉成熟時(shí)吃，有益于消化。有些人之所以吃香蕉后感覺(jué)肚子脹，原因之一

就是不少香蕉采摘時(shí)還是綠色，是在摘下來(lái)后放熟的，成熟過(guò)程中的香蕉可能給正常人的消化系統(tǒng)帶來(lái)不適。

花生煮食為優(yōu)

花生營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種維生素、卵磷脂、氨基酸、膽堿、油酸、硬脂酸、棕櫚酸等?；ㄉ材芴峁┹^高的熱量，大大高于肉類(lèi)，比牛奶高1倍，比雞蛋高4倍。

民間流行的花生吃法不少，但多不科學(xué)。如常用的油煎、炸或直接爆炒，會(huì)使花生中的養(yǎng)分大量損失。另外，花生本身含有大量植物油，遇到高熱蒸制，會(huì)使花生甘平之性變?yōu)樵餆嶂?，多食、久食或體虛火旺者食之極易生熱上火。因此，無(wú)論從保護(hù)養(yǎng)分還是養(yǎng)生保健及口味上來(lái)看，花生都以水煮為好。煮出的花生不溫不火、口感潮潤(rùn)、入口即爛、易于消化。若能在中醫(yī)師指導(dǎo)下適當(dāng)加些中藥一并煮食，效果更佳。

香菇浸泡更佳

香菇香氣誘人，肉質(zhì)鮮嫩，是優(yōu)質(zhì)堿性食物，能將人的體液調(diào)節(jié)到生理需要的弱堿狀態(tài)。常食能增強(qiáng)機(jī)體免疫力，并能收到抗癌之功效。不過(guò)，新鮮香菇既不馨香又不鮮美，奧妙在于鮮菇缺乏呈鮮味的物質(zhì)烏核甙酸，而這鐘物質(zhì)是在人工干燥的過(guò)程中，由于酶的不斷作用積累起來(lái)的。

告訴你一個(gè)小竅門(mén)，先將干香菇放在30℃左右的溫水中浸泡半小時(shí)，待菇蓋全部吸水軟化，立即撈起稍為擠干，再烹調(diào)，風(fēng)味特別鮮美。泡發(fā)時(shí)如果在水中溶進(jìn)少量白糖，由于滲透壓的關(guān)系，可以減少香菇中美味成分的流失。另外，還可將香菇預(yù)先曬一曬，經(jīng)過(guò)陽(yáng)光中紫外線的照射，香菇中所含的維生素D原——麥角固醇可轉(zhuǎn)化成維生素D，有利于人體對(duì)鈣元素的吸收與利用，無(wú)疑大大提升了香菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

豆子先泡后煮

豆類(lèi)也是好食品，不足之處在于可造成胃腸脹氣，引起腹脹。原因是豆類(lèi)含有難以消化的寡糖?！烟堑竭_(dá)大腸'盾，被細(xì)菌分解、發(fā)酵成大量氫、二氧化碳與甲烷，混和后產(chǎn)生排氣反應(yīng)。

應(yīng)對(duì)辦法：

1將豆子用水浸泡8小時(shí)以上，可除掉75％～90％的寡糖成分。

2小火慢煮1～2小時(shí)，煮的過(guò)程中不斷加水，讓水能蓋過(guò)豆子1厘米，直到煮軟為止。

3將豆子與海帶共煮，海帶不但幫助消化，而且含有多種微量礦物質(zhì)及抗氧化劑。

4烹制豆子不要加酸性佐料，以免發(fā)硬。

菠菜涼拌最好

菠菜被美國(guó)《時(shí)代》周刊列為十大健康食品的第二位，優(yōu)勢(shì)在于富含多種維生素成分，其中胡蘿卜素、葉酸、維生素B1、B2含量相當(dāng)高。但也有缺陷，那就是菠菜含有大量草酸，而草酸攝取過(guò)多可能對(duì)健康造成傷害。

深入研究發(fā)現(xiàn)，菠菜的草酸主要以草酸鈣和草酸鉀兩種形式存在，前者不溶于水，不會(huì)被吸收，對(duì)人體影響不大；后者水溶解度高，故用菠菜煮湯，會(huì)使大量草酸鉀溶于湯里，遇鈣形成不溶于水的草酸鈣，在消化道里沉淀，既可妨礙人體對(duì)鈣的吸收，還可能誘發(fā)結(jié)石癥。因而直接用水煮菠菜并喝湯的做法不符合科學(xué)，較好的辦法是將菠菜加水稍煮后，倒掉湯，涼拌吃。另外，吃菠菜后多喝些水，增加尿量，可大大減少結(jié)石癥形成的機(jī)會(huì)。

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