在日常生活中，我們是離不開(kāi)油脂的?？墒牵F(xiàn)在市場(chǎng)上各種食用油讓人眼花繚亂；大豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、芝麻油、色拉油、茶油、橄欖油、棕櫚油、玉米油等植物油，還有豬油、羊油、牛油、雞油、魚(yú)油等動(dòng)物油。每一種油還有許許多多的品牌和變種。由于飲食習(xí)慣的原因，家家都備有1小瓶香油(即芝麻油)，做菜煮湯用來(lái)提味：色拉油不冒煙、不起沫，人們多用。但色拉油經(jīng)過(guò)多道工序精煉提純后，純是純了。但很多維生素也被排除了，長(zhǎng)期吃不利于健康。

吃什么油，要想吃得明白，還得從油在人體內(nèi)所需營(yíng)養(yǎng)素中的地位說(shuō)起。我們知道，人體需要的三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素中，脂肪的作用非常重要。它除了為大腦、神經(jīng)細(xì)胞提供原材料、充當(dāng)脂溶性維生素的溶劑外，也是生命能源的主要來(lái)源。汽車沒(méi)有能源不能行駛，生命沒(méi)有能源也會(huì)枯萎，可見(jiàn)脂肪對(duì)于生命的重要性多么大。我們食用的油，不管什么油，其主要成分是脂肪，接近百分之百。除蔬菜、水果等食物外，我們吃的其它食物也都含有脂肪，豬肉、魚(yú)肉、花生等含量較高。另外，人體內(nèi)還會(huì)自己合成脂肪。所以，就現(xiàn)在我們的生活水平而言，一般人不會(huì)缺少脂肪。

現(xiàn)在主要問(wèn)題是吃得脂肪過(guò)多，為此，各國(guó)大都列出脂肪占總能量的百分比，限制脂肪攝入量。如中國(guó)規(guī)定膳食脂肪攝入量占總能量的比例為20％到25％為好，大約每天每千克體重為1克脂肪，如60千克體重的人。每天為60克脂肪，大約1兩多點(diǎn)。按這個(gè)比例算下來(lái)，人體除了自身合成的脂肪和其它食物中含有的脂肪，通過(guò)吃油轉(zhuǎn)化的脂肪已不是很多。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦每人每日25克油脂，實(shí)質(zhì)上這個(gè)數(shù)很不確定，心腦血管病、糖尿病、高血壓等生活方式病。醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為都與過(guò)多的攝入脂肪有關(guān)。其中吃油過(guò)多是主要原因，特別是動(dòng)物油，因此很多人對(duì)動(dòng)物油避之唯恐不及。

但專家告訴我們，動(dòng)物油也不能不吃，這不僅因?yàn)閯?dòng)物油中含有維生素A、D、B2和B12較多，而且含有一種“A脂蛋白”，有延年益壽的作用。另外，所含飽和脂肪酸還可以使皮膚有光澤，頭發(fā)烏黑發(fā)亮。因此，動(dòng)物油也是人體必須的。

植物油中含有人體本身不能合成的脂肪酸。如亞油酸、亞麻酸，被稱為“必需脂肪酸”，就是說(shuō)必須從植物油中獲得。任何時(shí)候人體都缺不了植物油。但植物油也不是如有人認(rèn)為的那樣吃得越多越好。科學(xué)研究證明，植物油中含有的豐富不飽和脂肪酸的化學(xué)性質(zhì)很不穩(wěn)定。很容易自動(dòng)氧化而產(chǎn)生有毒的過(guò)氧化物。這種物質(zhì)會(huì)使多種維生素氧化分解。失去正常功能，導(dǎo)致人體維生素不足、使人體內(nèi)細(xì)胞膜遭到破壞等。

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期觀察，專家認(rèn)為，如果植物油和動(dòng)物油混合吃，就可以避免單獨(dú)吃一種油造成的傷害。這個(gè)比例為2：1，即植物油為2，動(dòng)物油為1。每個(gè)人要根據(jù)自己的情況，可適當(dāng)調(diào)整，如中老年人食用植物油比例可大一些。

如果單獨(dú)吃一種油，現(xiàn)在很多專家推崇植物油中的玉米油、橄欖油等，動(dòng)物油中的魚(yú)油。橄欖油最好吃從果實(shí)中直接壓榨的，不吃經(jīng)多道工序精煉的。魚(yú)油被稱為“長(zhǎng)壽油”，它是唯一含膽固醇少的動(dòng)物油。但最新研究表明，長(zhǎng)期大量服用魚(yú)油，可使血小板凝聚性降低而引起各種自發(fā)性出血，如腦出血。因此，魚(yú)油也不能過(guò)量。另外，花生油有防治疾病的作用，芝麻油化學(xué)穩(wěn)定性好?？偟膩?lái)說(shuō)，各種油脂都有某種優(yōu)點(diǎn)，但過(guò)度使用一種油脂，顯然對(duì)身體不利。專家建議，各種油脂在控制總量的前提下，都可盡量吃一點(diǎn)是最好的辦法。